وصفات جديدة

وصفة محلول ملحي للشيف كاثال أرمسترونج

وصفة محلول ملحي للشيف كاثال أرمسترونج

مكونات

  • 1 كوب ملح
  • نصف كوب سكر
  • 4 ليترات ماء ساخن
  • ½ أونصة سيل روز
  • 1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة
  • 1 ملعقة طعام من بذور الخردل
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
  • 1 أونصة من أعواد الزعتر الطازجة
  • 1 أونصة إكليل الجبل
  • 6 أوراق غار
  • بطن واحد من لحم الخنزير بحجم 4 باوند ، تمت إزالة القشرة

الاتجاهات

في قدر كبير ، ذوبي الملح والسكر في الماء الساخن. أضيفي باقي المكونات وضعيها في الثلاجة ، مغطاة ، لعدة ساعات حتى يبرد المحلول الملحي.

ثم اغمر لحم الخنزير في محلول ملحي تمامًا. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة 3 أيام.


ملخص الوصفة

  • 1 عصا زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى ملاعق كبيرة
  • 1 كراث كبير مفروم
  • 2 مرق دجاج أو مرق قليل الصوديوم
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
  • 2 ملاعق كبيرة من نبات الكبر ، مغسول ومقطوع بشكل خشن
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير
  • 3 ملاعق كبيرة ثوم معمر مفروم
  • 1/4 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • قطعتان من برانزينو 1 1/4 رطل ، منظف ومقسّم
  • ملح
  • 4 فصوص ثوم و [مدش] 2 مفروم ، 2 شرائح رفيعة
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر مفرومة
  • 1/2 رطل سبانخ صغير

في قدر صغير ، اطبخي 2 ملاعق كبيرة من الزبدة على نار معتدلة حتى يتحول لونها إلى البني ورائحتها كريهة ، لمدة 6 دقائق. يُضاف الكراث ويُطهى مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. أضيفي المرق وعصير الليمون والكبر ورشيسترشاير. قلبي 5 ملاعق كبيرة من الزبدة و 1 ملعقة كبيرة في المرة حتى تمتزج. يقلب في الثوم المعمر. ارفعي الصلصة عن النار واتركيها دافئة.

في مقلاة كبيرة ، سخني 1/4 كوب من زيت الزيتون على نار معتدلة حتى يتلألأ. يتبل السمك بالملح ويطهى حتى يصبح لونه بني من الأسفل ، حوالي 5 دقائق. اقلب السمك واطهيه مع دهنه بالزيت في المقلاة ، حتى تصبح السكين الصغيرة التي يتم إدخالها في وسط السمكة بالقرب من العظم دافئة عند اللمس ويصبح اللحم معتمًا ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة إلى المقلاة مع الثوم المفروم والزعتر واستمري في النقع لمدة 30 ثانية. انقل الأسماك بعناية إلى الأطباق.

امسح المقلاة وسخن ملعقة الزيت المتبقية على نار عالية. يُضاف السبانخ ويُطهى مع التحريك حتى يذبل لمدة 30 ثانية تقريبًا. يُضاف الثوم المقطع ويُتبل بالملح. يُسكب السبانخ مع السمك ويُقدّم مع الصلصة.


دجاج بريك

الوصفة مقتبسة من Cathal Armstrong، Virtue Feed & Grain، Alexandria، Virginia

أثمر: يخدم 2

وقت الطبخ: 30 دقيقة

مكونات

4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً

ملعقتان كبيرتان من أوراق إكليل الجبل الطازجة ، مفرومة ناعماً ، بالإضافة إلى أغصان إضافية للتزيين

2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (حوالي 1 ليمونة متوسطة)

& # 188 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر

دجاجة واحدة كاملة تتغذى على العشب تزن 4 أرطال ، مملوءة بالزبدة (اطلب من الجزار أن يفعل ذلك من أجلك)

الاتجاهات

1. يُمزج الثوم وإكليل الجبل وعصير الليمون والفلفل الأحمر المطحون والملح. خفقت في زيت الزيتون. افركي ثلثي التتبيلة على الدجاج وتحت الجلد.

2. جهز الشواية لدرجة حرارة متوسطة منخفضة مباشرة أو قم بتسخين مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة منخفضة. ضعي الدجاج على الشواية أو على جانب المقلاة لأسفل. ضعي لبنة ملفوفة بورق الألمنيوم أو مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر فوق الدجاج واطهيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة 10 دقائق. أزل الطوب واقلب الدجاج. ضعي الطوب على الدجاج مرة أخرى واستمري في الشواء حتى يصبح الدجاج ذهبيًا وينضج تمامًا ، لمدة تزيد عن 10 إلى 15 دقيقة. انقلي الدجاج إلى طبق ورشي المتبقي من التتبيلة. تُزين بأغصان إكليل الجبل وتُقدَّم.


الفيديو ذات الصلة

كن اول من يراجع هذه الوصفة

يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


سلطة كاثال المفضلة

سخن الفرن إلى 450 درجة. غلفي البنجر بورق قصدير وشوى لمدة 45 دقيقة حتى ينضج. اتركه يبرد قليلاً ، ثم انزلق من القشرة. أرباع البنجر.

في قدر صغير ، غطي البيض ب 1 إنش من الماء واتركيه حتى يغلي. اتركه بعيدًا عن النار ، مغطى ، لمدة 10 دقائق. صفي البيض وانقله إلى وعاء به ماء مثلج ليبرد. قشر البيض إلى أرباع.

في مقلاة ، نخب بذور اليقطين على نار خفيفة مع التحريك حتى تصبح ذهبية اللون ، لمدة 5 دقائق.

في وعاء ، اخفقي خل الشيري مع الخردل. يُخفق باستمرار ويُسكب في زيت الزيتون حتى يتجانس. تبلي صلصة الخل بالملح والفلفل.

في وعاء ، يُمزج البنجر والأفوكادو والبصل. يضاف 1/4 كوب من الخل ويتبل بالملح والفلفل ويقلب برفق. انقل السلطة إلى الأطباق. أضيفي البيض ورشي ملعقتين كبيرتين من الخل. امسح الوعاء. يضاف الخس والبصل الأخضر والخل المتبقي ويتبل بالملح والفلفل ويقلب. ضعي الخضر على الخضار وزينها ببذور اليقطين وقدميها.


مقابلة Cathal Armstrong | أفضل طاهٍ صاعد في ديسمبر 2007

متى بدأت الطبخ؟ ما الذي ألهمك أو من ألهمك لتصبح أفضل طاهٍ؟
كاتال ارمسترونج: كانت وظيفة عرضية. كنت أقوم بغسل الصحون عندما كنت عملاً جامعيًا ، ومرض أحد أفضل الطهاة وطلبوا مني أن أغطيها. لم يعد قط وبقيت.

هل تنصح بمدرسة الطهي للطهاة الطموحين اليوم؟ هل توظف فقط أفضل الطهاة من ذوي الخلفيات في مدارس الطهي؟
كاتال ارمسترونج: Culinary School هي منصة رائعة تبدأ منها حياتك المهنية. ستخرج منه ما تضعه فيه. عندما يتعلق الأمر بالتوظيف ، فإن أهم شيء بالنسبة لي هو تجربة المطعم وسلوكه. أنا فقط أوظف الأشخاص الذين أشعر أنني قد أستمتع بالعمل معهم.

من هم موجهوك؟ ما هي بعض أهم الأشياء التي تعلمتها منهم؟
كاتال ارمسترونج: الشيف جريجوري هيل ديفيد * جريجوري، سابقًا لـ آفاق جديدة، عرّفني على الأساسيات وجيفري بوبن بيسترو بيس و فيداليا علمتني كيف أدير مطعمًا.

ما هي فلسفتك في الطعام والطعام؟
كاتال ارمسترونج: إحضار الطعام من الكرمة إلى الطبق في أسرع وقت ممكن ، مع التركيز والتركيز على النكهات.

هل هناك أي مكونات سرية تعجبك بشكل خاص؟ لماذا ا؟
كاتال ارمسترونج: أحب العمل مع دهن الخنزير. إنه متعدد الاستعمالات للغاية ، لذيذ المذاق عندما يكون ساخنًا أو باردًا ، ويضيف رطوبة ونكهة.

ما هي أكثر أدوات المطبخ التي لا غنى عنها؟ لماذا ا؟
كاتال ارمسترونج: أنا أحب مفرمة اللحم الخاصة بي. نحن نقوم بالكثير من Charcuterie في المطعم وهو أحد أكثر فروع الطهي متعة. بالطبع لم أستطع & # 8217t العيش بدون أفضل طاه & # 8217s سكين.

ما هو سؤالك المفضل الذي يجب أن تطرحه خلال مقابلة مع طباخ جديد محتمل؟
كاتال ارمسترونج: ألقي نظرة على كيفية تقديمهم لأنفسهم. أريد أن أعرف أن الشخص جاد في العمل ومكرس للبقاء في المطبخ.

ما هي كتب الطبخ المفضلة لديك؟
كاتال ارمسترونج: رسائل لشيف شاب بواسطة دانيال بولود و كتاب الطبخ الفرنسي بواسطة توماس كيلر. أجعل كل طاقمي يقرأ كتاب أفضل طهاة بولود & # 8217. أنا ممتن لأفضل شيف كيلر لكتابة الكثير من القواعد التي نستخدمها في المطبخ كل يوم.

ما المدن التي تحبها لسفر الطهي؟
كاتال ارمسترونج: لقد زرت كاليفورنيا مرتين وهو ما أعجبني ، وكنت في باريس وروما وبرشلونة عندما تزوجت لأول مرة.

أين ترى نفسك بعد 5 سنوات؟ في 10 سنوات؟
كاتال ارمسترونج: نأمل في الموقد في مطعم حواء. & # 8217d أود فتح محل جزارة ومخبز حرفي أيضًا.


قابل الشيف: كاتال أرمسترونج

وُلد كاثال أرمسترونج في دبلن عام 1969 ، مما يجعله في نفس عمر زوجي (على الرغم من أن عيد ميلاده قبل بضعة أشهر من آدم & # 8217). هو & # 8217s واحد من ستة أطفال ، وبالتالي (ويرجى عدم وجود الشريان التاجي) ، هو نفس عدد الأطفال الذين نود أنا وزوجي إنجابهم.

يقول أرمسترونج إنه نشأ في & # 8220 عائلة إيرلندية تتمحور حول الطعام. & # 8221 العشاء يتكون من دورات متعددة ، غالبًا ما يعرض مفضلاته: رف لحم الضأن.

& # 8220 بينما قامت العائلات الأخرى بإغلاق أصابع السمك على عجل أمام التلفاز ، كنا نحن Armstrongs نعاني من ثلاث وجبات وأربع وجبات. ربما يكون هذا هو السبب في أنني لم أحصل على ما هو عليه في المدرسة - لم يكن لدي الوقت الكافي للدراسة لأننا كنا مشغولين جدًا بتناول العشاء طوال الليل ، & # 8221 قال أرمسترونج.

كان والد الشيف & # 8217s بستانيًا متعطشًا ، حيث قام بزراعة حوالي ستين نوعًا من الفواكه والخضروات في ممتلكاتهم التي كان الأطفال مسؤولين عن رعايتها. لقد كان الشخص الذي يطبخ للأسرة ، على الرغم من أن والدته كانت معروفة بمهاراتها في الخبز (مثل سارة طروادة ، التي تضمنت تجديد مطبخها مؤخرًا فرنًا مزدوجًا ، مما مكنها من إعداد دفعتين من ملفات تعريف الارتباط في وقت واحد!)

منذ صغره ، تعرّف أرمسترونغ على المأكولات المتنوعة. كان والده ، وهو منظم رحلات ، ينقل العائلة بعيدًا إلى اليونان وإسبانيا وتونس ، والتي تُرجمت إلى الكسكس والمسقعة والأرنب الباييلا ودجاج فالنسيا. في السابعة ، تم نقله إلى فرنسا خلال الصيف ، حيث تعلم اللغة & # 8230 والطعام: الشوكولاتة والكرواسون والخبز الفرنسي وكبد الإوز وبلح البحر الطازج والمحار وزبدة بريتاني وتفاح نورماندي.

تغيرت حياته عندما ذهب لدراسة برمجة الكمبيوتر ، ولكن سرعان ما وقع ارمسترونغ في حب العمل في المطاعم. لقد كانت وظيفة غسل الأطباق بدوام جزئي في مفصل Da Vincenzo & # 8217s للبيتزا في دبلن التي تولى القيام بها أثناء المدرسة حيث ترسخت فكرة الطهي بشكل احترافي. & # 8221

' # 8221 قال. & # 8220 استيقظت في الفصل ذات يوم وقررت أن الوقت قد حان لترك المدرسة. & # 8221

لقد تولى هذه الوظيفة بدوام كامل ، وتعلم خصوصيات وعموم المطبخ ، وبدأ يرى نفسه طاهياً. بعد وقت قصير ، ساعده والده في إطلاق مطعمه الخاص - The Baytree - في إحدى ضواحي دبلن المسماة Monkstown. أجره؟ مطبخ فرنسي كلاسيكي. لم يكن & # 8217t يسير على ما يرام ، وفي اليوم الذي خطط فيه أكثر نقاد الطعام الموقر في دبلن لتناول العشاء ، قرر Armstrong عدم الإزعاج على الإطلاق & # 8230 باختيار زيارة إلى الحانة بدلاً من ذلك. في اليوم التالي ، كتب الاستعراض في الورقة: & # 8220 The Baytree كان مغلقًا بشكل غامض. & # 8221

أغلق المطعم في غضون عشرة أشهر.

بعد ذلك بعام ، وصل إلى الولايات المتحدة ، وكان محطّمًا ومربكًا بشأن الخطوة التالية. حصل على وظيفة في واشنطن العاصمة في حانة أيرلندية اسمها Murphy & # 8217s. تقدم بسرعة من هناك ، إلى مرتفعات جديدة والمدن البائدة الآن. هذا هو المكان الذي التقى فيه بزوجته ميشيل. بعد ذلك كان غابرييل ، ثم واشنطن العاصمة & # 8217S المشهود له فيداليا ، حيث كان يعمل تحت إشراف الشيف جيفري بوبين.

يقول أرمسترونج إن بوبين علمه الانضباط الذي سمح لمعرفته بالمطبخ الفرنسي بالازدهار حقًا.

& # 8220Vidalia كان عالمًا جديدًا تمامًا ، ومطبخًا أكثر تحديًا من أي مطبخ آخر عملت فيه على الإطلاق. بوتيرة سريعة ، تم فرض التعليم علي. إن القول بأن Buben كان مدير مهام وشخصًا صعبًا للعمل من أجله سيكون بخسًا كبيرًا. & # 8221

لكن العمل الشاق أتى ثماره ، وسرعان ما وجد نفسه في بيستروس بيس القريبة ، يطبخ لأمثال جوليا تشايلد & # 8230 الذين عادوا لتناول العشاء مرة أخرى في نفس الأسبوع ، هذه المرة مع الشيف جاك بيبين (أوه ، كيف أحبك & # 8230 دعني أحسب الطرق!) كان في Bis حيث تعلم تفاصيل إدارة مطعم ، وبالتالي أصبح نقطة انطلاق لمطعم Eve ، وهو مطعم فاخر في الإسكندرية ، فيرجينيا ، والذي افتتحه مع زوجته ميشيل في عام 2004. يُظهر المطعم التزام Armstrong & # 8217s وحبه للمكونات الطازجة من مصادر محلية. انعكس هذا & # 8217s في الحديقة التي زرعها في المطعم - تذكيرًا بالتقاليد العائلية التي بدأها والده.

الطعام إلهي ، أؤكد لكم ، وهو ما يفسر في عام 2006 ، الغذاء والنبيذ صنفت مجلة Armstrong كواحد من أفضل عشرة طهاة جدد في الولايات المتحدة.

رصيد التصوير الفوتوغرافي: Scott Suchman © 2014

فلماذا نتحدث عن الشيف كاتال أرمسترونج - بصرف النظر عن تراثه - لإنهاء شهرنا في جزيرة الزمرد؟ إنه & # 8217s كتاب طبخ صغير لطيف يسمى طاولتي الأيرلندية، مليء بالوصفات من كل من وطنه ومطعم حواء.

يعد الطعام الأيرلندي أكثر من مجرد بطاطس ، على الرغم من أن النسخة الصدفيّة الموجودة في القارئ المتقدم & # 8217 نسخة جعلت فمي يسيل. الكتاب مقسم إلى موضوعات سهلة الاستخدام تشمل وجبات الإفطار الأيرلندية (الطماطم بثلاث طرق ومربى البرتقال ولحم الخنزير المقدد - & # 8217 لأنك تعرف مدى هوس لحم الخنزير المقدد نحن هنا!) و & # 8220Fridays Are For Fish & # 8221 (الخاصرة المشوية من سمك الراهب مع فول فافا وبلح البحر ولحم الخنزير المقدد & # 8230 أو ماذا عن روبيان خليج دبلن المخبوز بالملح مع إيلوي؟ نحن نحب أي شيء مخبوز بالملح!)

هناك & # 8217s فصل كامل عن المناسبات الخاصة ، وفصل آخر عن محلول ملحي ومخزون وصلصات ومذاقات. جعلني فصل مفضلات Restaurant Eve أرغب في إخراج أواني التحميص الخاصة بي من Pork Belly مع الملفوف المطهو ​​ببطء والتفاح المسلوق # 8230 أو الخروج من هاتفي وإجراء الحجز (في المقام الأول لأننا انتقلنا للتو وموقدنا ليس # 8217t لا أعمل بعد ، على أي حال.) لا أريد من آدم أن يبكي لأنه لا يزال أمامه أسبوع حتى يتمكن من تناول القهوة الأيرلندية مرة أخرى ، ولكن هناك وصفة لذلك أيضًا.

ويا # 8230 قسم الحلويات! كاملة مع الكسترد واللحم المفروم & # 8230 وكعكة الأناناس المقلوبة - واحدة من الأشياء المفضلة لدي.

هنا & # 8217s الشيء: أنا & # 8217m مصاصة لقصة جيدة ، وأنا أحب تلك التي قالها ارمسترونج هنا من خلال ذكرياته الشخصية ، وصور عائلية حميمة وصفحة على صفحة من الطعام اللذيذ. إنه & # 8217s كتاب طبخ رائع ، وأنا أقترح بشدة إضافته إلى مجموعتك - إن لم يكن لفطيرة Shepherd & # 8217s الرائعة وحدها.

ولئلا ننسى إيماءة إلى الشيف & # 8217s fave ، إليك & # 8217s وصفة لمفضلته المذكورة أعلاه - رف الضأن - من طاولتي الأيرلندية.

كما تقول جولي تشايلد (مرارًا وتكرارًا إذا كان كاتال أرمسترونج يطبخ) & # 8230 بالعافية!

رف لحم محمص مع الروزماري جوس

رصيد التصوير الفوتوغرافي: Scott Suchman © 2014

أعيد طبعها بإذن من My Irish Table بواسطة Cathal Armstrong ، حقوق الطبع والنشر © 2014. تم النشر بواسطة Ten Speed ​​Press ، أحد أقسام Penguin Random House، Inc.

ملاحظة الشيف ارمسترونج & # 8217s: مكافأة خاصة بالنسبة لي هي رف من لحم الضأن ، غني جدًا وفاخر. الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيرها هي تحميصها وإنهائها في الفرن ، وهو أمر جيد. الطريقة المفضلة لدي هي التحميص على الموقد. (انظر On-Roasting ، صفحة 118). تأكد من أن تبدأ برف غير مقسم إذا كنت تفضل الجزار الخاص بك على الفرنسية ، اطلب منه أن يعطيك كل بقايا اللحوم التي تحتاجها للجليس (وعاء لحم مركّز) ) هذا هو أساس الصلصة المصاحبة لهذا الطبق. عندما تشتري أرفف لحم الضأن من علبة اللحوم في محل بقالة ، يتم عادة تقليمها من الدهن ولحم الكتفين. لهذا السبب ، من الأفضل شراء الحمل من جزار. اليوم لا أستطيع أن أتخيل أكل الذرة المجمدة على قطعة خبز التي طلبتها عندما كنت أكبر. كأطباق جانبية ، أوصي بالبطاطا المشوية (صفحة 182) ، كريمد كراث (صفحة 171) ، وبازلاء "مروفت" (صفحة 172).

يخدم 4 إلى 6

رف خروف
عدد 2 (8 عظام ، 41/2 رطل) من لحم الضأن وعظام الذقن التي تم إزالتها بواسطة الجزار
6 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
2 ملاعق صغيرة زبدة غير مملحة ، في درجة حرارة الغرفة
2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
2 ملاعق صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة المفرومة ناعماً

لامب جلاس
1 ملعقة طعام زيت الكانولا
قصاصات لحم (محجوزة من الرف الكامل)
1/2 بصلة صفراء مفرومة
1 ساق كرفس مفروم
1 جزرة مقشرة ومفرومة
2 فص ثوم مفروم
1/4 كوب نبيذ أحمر جاف
1 كوب خروف ديمي جلاس (الصفحة 244)
10 أغصان زعتر طازج
1/2 غصن إكليل الجبل الطازج
1 ورق غار طازج كبير

جوس
2 ملعقة صغيرة زبدة باردة غير مملحة
1 كراث كبير مفروم
1/2 ملعقة صغيرة أوراق إكليل الجبل مبيضة ومقطعة ناعماً (انظر ملاحظات على الأعشاب ، صفحة 64)
1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

الرفوف الفرنسية: باستخدام سكين تقشير ، اسحب الغطاء الدهني من كل رف ، وقم بقص الأرفف إلى مركز الخاصرة ، المعروف باسم عيون الرفوف. باستخدام سكين تقشير ، قم بإزالة شفرات الكتف من أغطية الدهون وضعها جانبًا. قم بتقطيع أي لحم وحفظه في أغطية الدهن ، وتقليمه إلى قصاصات بحجم 1 بوصة تقريبًا. قم بفرنسية الرفوف عن طريق قطع كل اللحوم الموجودة حول الضلوع وبينها لتعرية العظام تمامًا وصولاً إلى العينين. استخدم طرف السكين لكشط أي دهون أو غشاء متبقٍ على العظام. ضع كل القصاصات جانبًا. تخلص من الدهون.

صنع لحم الضأن: في قدر ثقيل على نار متوسطة ، سخني ملعقة كبيرة من زيت الكانولا حتى يتلألأ. أضيفي بقايا اللحم المقطعة ووزعيها بالتساوي على قاع المقلاة واتركيها تطهى دون تشويش لمدة دقيقتين. اقلب القصاصات وحرقها لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى حتى تحمر جيدًا. يُضاف البصل والكرفس والجزر والثوم ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 3 إلى 4 دقائق ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضف النبيذ واستخدم ملعقة خشبية مسطحة الحواف لكشط أي قطع بنية اللون من قاع المقلاة. استمر في الطهي حتى يتبخر معظم النبيذ ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يُضاف الزعتر والزعتر وأغصان إكليل الجبل وأوراق الغار ويقلب. اترك السائل على نار هادئة واتركه ينضج لمدة 12 إلى 15 دقيقة ، مع التقشير كثيرًا لإزالة الشوائب والدهون التي ترتفع إلى السطح. قم بتصفية الزجاج من خلال منخل شبكي دقيق في كوب قياس واحتياطي.

طبخ الخروف: في مقلاة كبيرة منحدرة على نار متوسطة ، سخني 6 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا حتى تلمع. تبلي الرفوف جيدًا بالملح والفلفل واتركيهم ، بدءًا من جوانب اللحم إلى أسفل ، لمدة دقيقتين. اقلب الرفوف وحرقها لمدة دقيقتين إضافيتين. باستخدام شوكة لحم لتثبيتها في مكانها ، اشعل الرفوف لمدة دقيقتين على كلا الطرفين. اخفض الحرارة إلى متوسطة وابدأ عملية الطهي وتسخين الرفوف ، وقلبها مرارًا وتكرارًا ، أولاً من جانب ، ثم من الجانب الآخر وعلى كلا الطرفين ، قم بإمالة المقلاة قليلاً حتى تتمكن الملعقة من امتصاص الزيت لتتذوقه. . استمر في عملية التقليب والتتبيل لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح جهاز اختبار الكيك الذي يتم إدخاله في مركز الرف ويضغط على شفتك دافئًا. (إذا بدأ الزيت في التحول إلى اللون الأسود أثناء العملية ، اسكبه واستبدله بالزيت الطازج.)

أضف التوابل النهائية: بمجرد أن ينضج لحم الضأن ، أضيفي بسرعة ملعقتين صغيرتين من الزبدة ، وملعقتين صغيرتين من الثوم المفروم ، وملعقتين صغيرتين من الزعتر المفروم إلى المقلاة ، وضعي الرفوف على الرفوف سريعًا لعدة ثوانٍ ، مع الحرص على طهي الثوم مع عدم حرقه. ، تعديل الحرارة إذا لزم الأمر. انقل الرفوف إلى لوح التقطيع لتستريح لمدة 15 دقيقة.

اصنع الآمرة: سخني 1 ملعقة صغيرة من الزبدة في قدر صغير على نار متوسطة عالية حتى تصبح فقاعات. أضف الكراث واتركه يتعرق لمدة دقيقة حتى يصبح نصف شفاف. يُحرّك المزيج في وعاء الخروف المحجوز ويُغلى المزيج. اخفقي الكمية المتبقية من الزبدة مع إكليل الجبل والملح والفلفل. يحفظ دافئا على نار منخفضة جدا.

قدم الطبق: انقل الصلصة إلى إبريق صغير أو وعاء مرق. تقطع الأرفف إلى شرائح وترتيبها في طبق تقديم دافئ. ضعي القليل من الصلصة على شرائح اللحم بالملعقة ، وقدميها مع الأطباق الجانبية التي اخترتها.

على التحميص

يعد التحمير والتشطيب في الفرن طريقة شائعة لطهي الأشياء الصغيرة ، مثل شريحة لحم ، أو قطعة من السمك ، أو قطعة من بطن لحم الخنزير ، أو رف من لحم الضأن ، ولكنها ليست بالضرورة الطريقة المثالية للتحضير. إن طريقة التحميص الشامل التي أستخدمها تؤدي إلى نتائج أكثر اتساقًا وأفضل غالبًا ، وهذا هو السبب في أنها الطريقة المفضلة في بعض أفضل المطابخ في العالم.

مع التحميص ، يتم كل العمل على سطح الموقد. يمكنك استخدام كمية لا بأس بها من الزيت وطهي العناصر على نار متوسطة إلى متوسطة - عالية ، وتقليبها بشكل متكرر ودهنها بالزيت الساخن باستمرار حتى يتم طهيها وتحميرها بالتساوي. هذه التقنية تتطلب القليل من البراعة والصبر ، لكن ما تحتاجه أنت

في النهاية أكثر نضارة لأن الطبخ أكثر تكافؤًا. مصدر الحرارة مباشر بدلا من أن ينبعث من قاع الفرن. مع تقدمك في هذه العملية ، قد يحترق الزيت. قد يكون من الصعب الحفاظ على الحرارة بطريقة لمنع حدوث ذلك الأمر الذي يتطلب القليل من الممارسة. في حالة احتراق الزيت ، تخلص منه ببساطة وامسح المقلاة واستمر في الزيت الطازج.

تضفي إضافة الثوم والأعشاب للمرحلة الأخيرة من التحميص مستوى إضافيًا من التعقيد لا تحصل عليه من التحميص بالفرن. يجد الزيت الممزوج بالنكهة طريقه إلى اللحم أو السمك ولكنه يظل إلى الأمام على الحنك.


الشيف الأيرلندي كاثال أرمسترونج يطبخ عاصفة في واشنطن العاصمة

يتذكر رئيس الطهاة الذي لا يشعر بالاستياء عادة اليوم الذي وصلت فيه جوليا تشايلد دون سابق إنذار. كان يعمل في Bistro Bis ، وهو مطعم شهير في الكابيتول هيل.

يقول أرمسترونج: "لم يكن لدي أي شيء جاهز". "لذلك أنا طبخت لها من دون قيود."

يدخل صوته فرحة معينة عندما يتذكر أنها عادت في اليوم التالي مع الشيف الشهير جاك بيبين ووقعت كتابًا له. "إلى كاثال ، طاهٍ رائع". "من جوليا ، طاهية منزلية."

كان ذلك قبل سبع سنوات ، قبل أن يفتتح أرمسترونج وزوجته وشريكته ميشيل أول مطعم له من بين ثلاثة مطاعم في فيرجينيا.

يمتلك كل من Armstrongs وشريكه Todd Thrasher أيضًا ويديران Eamonn's A Dublin Chipper PX ، والصالة في الطابق العلوي ، والمطعم التاريخي Majestic ، وكل ذلك على بعد خمسة مبانٍ من Restaurant Eve.

يجلس على طاولة في مطعم Eve ، وهي تجربة طعام جذابة ومتطورة من 100 مقعد تقع في المدينة القديمة ، الإسكندرية ، يتحدث Armstrong عن بعض المشاهير الذين طبخ لهم.

طبخ عشاء خاصًا لجورج دبليو بوش في منزل البيت الأبيض ، واستضاف حملة لجمع التبرعات في ماجستيك "لسيناتور غير معروف جدًا من إلينوي منذ حوالي عامين ، في بداية حملة رئاسية." عادت ميشيل أوباما لتناول الطعام هناك عندما كانت السيدة الأولى.

ومع ذلك ، كان ضيفه المفضل للطهي هو السناتور الراحل تيد كينيدي ، الذي طبخ لـ "100 مرة على الأقل في مطعم Bistro Bis". بمجرد أن سمع كينيدي لهجة أرمسترونغ ، أدرك أنه بدأ في تقديمه لجميع أصدقائه في مجلس الشيوخ باعتباره "طاهينا".

يقول أرمسترونغ: "لقد أحب الكبد والبصل".

نشأ أرمسترونغ في إحدى ضواحي دبلن تدعى كيليني ، "وهو مكان منزل بونو ، في الواقع" ، يلاحظ بضحكة مكتومة. لكننا لم نعيش في هذا الحي. كنا نعيش في الجانب الآخر من المدينة ".

ذهب إلى مدرسة صغيرة تتحدث اللغة الغيلية ، ولعب القذف من أجل صغار دبلن وانتقل إلى الولايات المتحدة في عام 1990 ، قبل أسبوعين فقط من عيد ميلاده الحادي والعشرين. حصل على وظيفة في Murphy's Irish Pub في Woodley Park ، وكانت الخطة هي "كسب بعض المال السريع والخروج من أعمال المطاعم" والعودة إلى لندن لحضور مدرسة الطهي.

"كان ذلك قبل حوالي 19 عامًا ،" يضحك الرجل الذي حصل على جنسيته الأمريكية منذ حوالي خمس سنوات ولكنه لا يزال يفكر باللغة الأيرلندية.

يصف أرمسترونغ حياته بأنها "قصة الحلم الأمريكي المثالية". تقدم بطلب للحصول على البطاقة الخضراء في يانصيب تأشيرة موريسون ، وحصل في النهاية على إحدى التأشيرات التي تستهدف المهاجرين الأيرلنديين مباشرة.

لن تكون هذه هي المرة الوحيدة التي يساعده فيها تراثه الأيرلندي. التقى بزوجته عندما كان يصنع البيتزا بدوام جزئي في مطعم تديره ، و "خرجوا للرقص في إحدى الليالي وأدى شيء إلى آخر".

يقول أرمسترونج: "ظهر فيلم الالتزامات للتو وشاهدته للتو ، وكان الجميع مفتونًا بالأيرلنديين في ذلك الوقت والخيول في المصاعد وما شابه ذلك". "لذلك أعتقد أنها كانت مغرمة بي قليلاً بسبب الفيلم.

الآن زوجته ، التي ولدت في الفلبين ، "قريبة بدرجة كافية من الجنسية الأيرلندية" ، ويقوم أرمسترونج بتعليم أطفاله الصغار ، حواء ، 10 أعوام ، وإيمون ، سبع سنوات ، بضع كلمات إيرلندية.

يقول بلهجة جيدة: "Seas suas". "قم."

"إنها كلمات جيدة لتبدأ مع الأطفال" ، كما يقول ، وهو ينفجر في ابتسامته السهلة.

إن التحدث إلى Armstrong يشبه إلى حد ما سحب كرسي في الحانة المحلية الخاصة بك والحظ في رفقة جيدة - هناك شغف وإثارة يكمن وراء كل ما يقوله ، خاصةً عندما يتحدث الآن عن مقدمته المبكرة وغير المتوقعة للطعام.

كان والده منظم رحلات ، وكان يعمل لديه أشخاص "عاشوا في بينيدورم وجزيرة الكناري وكوستاريكا وكوستا برافا وتونس واليونان".

كان والده ، "طباخًا طبيعيًا رائعًا وبستانيًا هواية" ، يتعلم دائمًا من أصدقائه كيفية طهي الباييلا والكسكسي و "كل هذه الأشياء المجنونة التي لم يأكلها أحد في أيرلندا".

يقول أرمسترونج: "كنا نجلس على الطاولة في ست ليالٍ من أصل سبع ليالٍ ، وكان يقول ،" لا أحد في أيرلندا يأكل هذا الطبق "، وكان هذا صحيحًا".

حتى الأسماك التي كانوا يأكلونها يوم الجمعة ، "لأن ذلك كان هو القانون الكاثوليكي" ، تلقى معاملة خاصة. يقول: "أصدقائي ، كلهم ​​، تجمدوا أصابع السمك".

"لكن هذا سيكون تدنيسًا لمقدسات والدي الذي ذهب إلى سوق السمك يوم الجمعة لشراء الأسماك الطازجة التي يتم صيدها من البحر في ذلك اليوم."

ظل ارمسترونغ وفيا لمثل والده.

"كاثال أرمسترونج يهتم حقًا بمصدر الطعام الذي يقدمه في مطعم Eve" ، كما تقول كاهنة الطعام وممثلة Chez Panisse ، أليس ووترز. "إنه يقدم الفواكه والخضروات المحلية والعضوية ولحوم الأبقار التي تتغذى على الأعشاب ، كما أن لديه حديقة مطبخ تنمو في الخلف."

جاء ووترز إلى واشنطن العاصمة بعد فترة وجيزة من تنصيب أوباما. جاءت لزيارة الحدائق في مونتايسلو وقطعت أيضًا طريقًا مستقيمًا عبر نهر بوتوماك إلى مطعم Armstrong’s Eve في الإسكندرية ، مدينة فيرجينيا القديمة.

بالإضافة إلى الحديقة ، يحتوي Armstrong على غرفة تذوق تتسع لـ34 مقعدًا والتي تتميز بقائمة تذوق مكونة من خمسة وتسعة أطباق ، والتي تقرأ مثل ما هي الإبداعات الطازجة والمحلية والموسمية المقترنة بالكوكتيلات المبتكرة من السقاة والمختصين المقيمين تود ثراشر.

يركز Armstrong على الأطباق التي يقدمها المطعم بشكل جيد حقًا ، مع المنتجات التي يقدمها المزارعون المحليون. يرمي في بعض الأحيان "الطبق العدواني" مثل حلوى الخبز أو التزلج. يعكس الطعام أيضًا مزاجه.

يضحك: "إذا كنت غاضبًا ، يمكنك أن تقول ذلك".

ويوضح أن "الأطباق الغاضبة" عادة ما تتضمن المزيد من الخل وزيت الزيتون. إنه ليس شيئًا مقصودًا ، لكن مشاعره تتدفق في طعامه.

ويؤكد "البحر هادئ هذا المساء".

يعود الحديث دائمًا إلى أيرلندا. تتدفق الكلمات في فقرات شبه كاملة وغير متقطعة.

"إنها مقاطعة غنية بالزراعة ، وغنية" ، كما يقول ، وهو يستعيد سرعته. "السبب في أنها شديدة الخضرة هو الطقس المعتدل والأمطار. ولكن بسبب ذلك ، لديك عشب ينمو ، لذا يمكنك تربية لحم البقر ولحم الضأن المذهل.

"إنها جزيرة لذا فهي تحتوي على بعض من أروع المأكولات البحرية التي يمكنك أن تجدها في أي مكان في العالم. ومرة أخرى ، بسبب المناخ المعتدل ، يمكنك زراعة المحاصيل على مدار السنة في الخارج. لذلك هناك مجموعة واسعة وواسعة من الأطعمة الرائعة المتاحة. لقد رأينا أجبانًا مثل أردراهان ، تساوي ، إن لم تكن أفضل ، بعض أفضل أنواع الجبن المصنوعة في العالم ".

يتحدث ارمسترونغ عن جبن حليب البقر شبه الطري من شركة كورك ، بنسقها الترابي والتنغ اللذيذ ، والذي يقدمه في مطاعمه.

يقول أرمسترونج: "لا أعرضهم لمجرد أنهم إيرلنديون". "أريهم لأنهم أيرلنديون وهم جيدون."

مطعمه Eamonn's A Dublin Chipper ، هو حانة أيرلندية من خلال عرض الأسماك الطازجة والرقائق المقطعة يدويًا وصولاً إلى "البازلاء الطرية" والمشروبات الغازية والحلويات الأيرلندية.

يقول: "نصنع كل لحم الخنزير المقدد بأنفسنا على الطريقة الأيرلندية". "إنه لحم خنزير معالج بالمحلول الملحي ، لذا فهو وردي على طول الطريق ، ونحن نقوم بعمل هذه السندويتش الرائعة لتناول طعام الغداء. إنها شركة أيرلندية B.L.T. إنه لذيذ حقًا. انها مثل شطيرة راشر ".

إنه يستخدم "تلميحات خفية من المكونات الأيرلندية" ، زبدة Kerrygold ، والجبن المصنوعة يدويًا مثل Ardrahan و Cashel Blue ، كما أنه يصنع نسخته الخاصة من الأطباق الأيرلندية المميزة مثل الحلوى البيضاء والحلوى السوداء ، لكن مطعم Eve هو "بالتأكيد مطعم أمريكي ، وأنا فخور بأنه مطعم أمريكي ".

إنه أيضًا عرض لأفضل ما تقدمه أيرلندا. إنه يجمع كل ما يحبه في بلديهما. وهذا المزيج هو ما جذبه إلى أمريكا في المقام الأول.

يقول أرمسترونج: إنه مبتذل نوعًا ما. "لقد ولدت في أيرلندا ولكني صنعت في الولايات المتحدة."


بودنغ أسود وبصل

من مائدتي الأيرلندية: وصفات من الوطن والمطعم مائدة أيرلندية من إعداد كاثال أرمسترونج وديفيد هاجدورن

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: المقبلات / المقبلات الخفيفة الأيرلندية
  • مكونات: لحم الخنزير الدم ، البقسماط ، فتات الخبز ، دهن الخنزير ، الحليب ، الشعير اللؤلؤي ، الشوفان الملفوف ، القرنفل المطحون ، الزنجبيل المطحون ، جوزة الطيب ، الفلفل الأبيض ، أغلفة السجق ، الخبز الفرنسي ، لحم العجل منزوع الدسم ، الزعتر ، الخبز المقرمش ، البصل

كاتال أرمسترونج: & # 8220My Irish Table & # 8221

اسأل أي محتفٍ بعيد القديس باتريك ما الذي يشكل الوجبة الأيرلندية المناسبة ، وقد يتبادر إلى الذهن أولاً اللحوم والبطاطس والحساء. لكن صورة اللحم والبطاطس الثقيلة خضعت لتحول سلتيك هادئ في العقدين الماضيين في ظل سلالة جديدة من الطهاة المبدعين. يقود المجموعة كاثال أرمسترونج ، الذي أدى تركيزه على المكونات المحلية الطازجة إلى إعادة تعريف المطبخ الأمريكي والأطباق التقليدية لبلده الأصلي أيرلندا. أعدنا اكتشاف المطبخ الأيرلندي مع Armstrong في الوقت المناسب تمامًا لعيد القديس باتريك.

ضيوف

  • مالك وطاهي Cathal Armstrong ، مطعم Eve (الإسكندرية ، فيرجينيا) مؤلف ، "My Irish Table: Recipes From the Homeland and Restaurant Eve" مؤسس ، الطهاة كأولياء أمور

Cathal Armstrong & # 8217s St. Patrick & # 8217s Day Recipes

أعيد طبعها بإذن من & # 8220My Irish Table & # 8221 بواسطة Cathal Armstrong ، حقوق الطبع والنشر © 2014. تم النشر بواسطة Ten Speed ​​Press ، أحد أقسام Penguin Random House ، Inc.

الشيف كاتال أرمسترونج في تقاليد عيد القديس باتريك & # 8217s

يتحدث أرمسترونج عما يراه بعض المفاهيم الأمريكية الخاطئة حول الطعام الأيرلندي ويتحدث عن نوع الطعام الذي تناولته أسرته في دبلن في يوم القديس باتريك & # 8217.

يوضح Cathal Armstrong كيفية طهي بطن لحم الخنزير المملح

يطبخ أرمسترونج بطن لحم الخنزير المملح بالزعتر والثوم ، ويقدم مع براعم البازلاء ، والبرتقال ، والبصل المدخن ، والوجبات الخفيفة. بعد نقع اللحم لعدة أيام ، يطبخ جلد لحم الخنزير حتى يصبح مقرمشًا ويضيف خضروات الربيع ، مؤكدًا أن الطبق يمثل انتقالًا بين الشتاء وأوائل الربيع.

كشف الدرجات

12:06:39

السيدة. JEN GOLBECK من WAMU 88.5 في الجامعة الأمريكية بواشنطن ، مرحبًا بكم في "The Kojo Nnamdi Show" ، الذي يربط حيك بالعالم. أنا جين جولبيك من جامعة ماريلاند ، جالسًا في كوجو. في هذه الساعة ، اسأل أي محتفل في عيد القديس باتريك عن الأطعمة التي تحدد المطبخ الأيرلندي ، ومن المحتمل أن تحصل على قائمة بالمشتبه بهم المعتادين ، الحساء ، خبز الصودا ، لحم بقري الذرة والملفوف ، والبطاطا في كل مكان. إنها قائمة مليئة بالأطعمة المريحة التي لا يبدو أنها تترك مجالًا كبيرًا للإبداع.

12:07:12

السيدة. JEN GOLBECK لكن سمعة أيرلندا كمكان لمطعم الحانة وموسوعة غينيس خضعت لتحول سلتيك تمامًا في العقد الماضي أو نحو ذلك ، وذلك بفضل التركيز المتجدد على المكونات المحلية الطازجة والأطعمة المعاصرة. يقود هذه المهمة أحد أشهر خبراء الطهي في Emerald Isle ، الشيف كاتال أرمسترونج.

12:07:31

السيدة. جين جولبيك هو طاه معروف دوليًا ترك بصمته على المأكولات الأمريكية والعالمية من الطاولات في مطعمه الجذاب Eve في الإسكندرية إلى Capitol Hill إلى البيت الأبيض وما بعده. لكنه في جوهره رجل إيرلندي ، وفي كتابه الأول للطبخ ، يحتفل بشرف وطنه في الوقت المناسب تمامًا لعيد القديس باتريك. انضم إلينا الشيف كاتال أرمسترونج في الاستوديو. إنه مالك وطاهي ستة مطاعم ، بما في ذلك مطعم Eve في الإسكندرية ، وهو مؤلف كتاب "My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve". من الجيد وجودك هنا.

12:08:04

السيد. CATHAL ARMSTRONG إنه لأمر رائع أن أكون هنا. شكرا لاستضافتي.

12:08:05

GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

12:09:29

12:09:31

ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

12:09:47

GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

12:10:16

ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. و.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

12:10:34

12:10:35

ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

12:10:47

12:10:50

ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

12:11:02

GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

12:11:07

12:11:07

GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

12:11:12

ARMSTRONG Not at all. لا على الاطلاق. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

12:11:31

12:11:31

ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

12:12:24

ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

12:12:37

12:12:38

ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

12:13:37

ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

12:14:20

12:14:22

ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

12:15:48

ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

12:17:10

ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

12:17:49

ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

12:18:11

12:18:12

ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. ابقوا متابعين.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. أهلا. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. تفضل.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. أحبها. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Some people don't. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

12:28:27

12:28:28

ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


شاهد الفيديو: طريقة التبخر فصل الملح عن الماء في المحلول الملحي (شهر اكتوبر 2021).