وصفات جديدة

طبق مع ديان: قشور الشيف ليديا باستيانتش بوصفة صلصة الدجاج

طبق مع ديان: قشور الشيف ليديا باستيانتش بوصفة صلصة الدجاج

مكونات

  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد للقدر
  • 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 رطل كوسة متوسطة الحجم (حوالي 3 كوسة) ، مقطعة إلى دوائر بحجم بوصة
  • 1 رطل من صدر دجاج منزوع العظم والجلد ، مقطع إلى شرائح بحجم 2 × بوصة
  • 2 فص ثوم مقشر ومقطع إلى شرائح
  • 1 28 أونصة علبة طماطم سان مارزانو كاملة مطحونة باليد
  • 2 ورق غار طازج
  • رشة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون
  • 1 رطل باستا متوسطة القشرة أو 1 رطل من فيتوسيني طازج
  • 1 حفنة من البصل الأخضر ، مقطع ومقطع
  • 1/3 كوب جرانا بادانو أو بارميجيانو ريجيانو مبشور

الاتجاهات

احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي من أجل المعكرونة. في فرن هولندي كبير ، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة عالية. نضيف الكوسا ، ونحمر على كلا الجانبين لمدة 2 إلى 3 دقائق في الكل. يُرفع إلى طبق ، ويُضاف الدجاج إلى الفرن الهولندي ويُحرق بالكامل لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى. يُرفع إلى الطبق مع الكوسا.

أضيفي الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون إلى القدر مع الثوم. بمجرد أن ينضج الثوم ، أضيفي الطماطم وأوراق الغار ، واسكبي العلبة بكوب من ماء المعكرونة وأضيفيها أيضًا. يتبل بالملح ورقائق الفلفل الأحمر المطحون. يُغلى المزيج على نار هادئة ، مكشوفًا ، أثناء طهي القذائف.

بعد غلي الصلصة لمدة 5 دقائق ، ضعي الدجاج والكوسا في القدر. صفي القشرة وهي لا تزال في حالة جيدة ، أو أزلها بعنكبوت وأضفها مباشرة إلى الصلصة المغلية. يقلب البصل الأخضر ويطهى حتى يذبل لمدة دقيقة واحدة. قلبي المعكرونة لتغطي بالصلصة. يُرفع الفرن الهولندي عن النار ويُضاف إليه الجبن المبشور ويُقدّم.

حقائق غذائية

الحصص 6

السعرات الحرارية لكل حصة 458

ما يعادل الفولات (إجمالي) 272 ميكروغرام 68٪

ريبوفلافين (ب 2) 0.6 ملغ 35.3٪


ليديا باستيانتش

ليديا هي مذيعة تلفزيونية عامة حائزة على جائزة إيمي ، وهي مؤلفة كتب الطبخ الأكثر مبيعًا ، وصاحبة مطعم ناجحة ، وصاحبة شركة مزدهرة للأغذية والترفيه. الأهم من ذلك ، أن ليديا أنجزت كل هذا من خلال الزواج من شغفيها في الحياة - عائلتها وطعامها ، لخلق العديد من مساعي الطهي مع طفليها ، جوزيف وتانيا.

نشرت ليديا 13 كتابًا للطبخ ، وشاركت في تأليفها مع ابنتها تانيا ، وكتبًا مصاحبة لمسلسلها التلفزيوني الحائز على جائزة Emmy's Kitchen Lidia’s Kitchen و Lidia’s Italy in America و Lidia’s Italy. نشرت ليديا مذكراتها مؤخرًا: أحدث كتب ليديا هي مذكراتها: حلمي الأمريكي: حياة الحب والأسرة والطعام، وكذلك كتاب الطبخ الخاص بها ، فيليديا، صدر في 29 أكتوبر 2019.

ليديا هي طاهية / مالكة ثلاثة مطاعم مشهورة في مدينة نيويورك - فيليديا وبيكو وديل بوستو. جنبا إلى جنب مع ابنتها تانيا ، تمتلك مدينة كانساس سيتي في ليديا ، وكذلك فيليديا. وهي أيضًا شريكة في Eataly NYC وشيكاغو وبوسطن ولوس أنجلوس ولاس فيغاس وساو باولو بالبرازيل. بالتعاون مع Tanya وصهر Corrado ، طورت Lidia أيضًا مجموعة من المعكرونة المصنوعة يدويًا والصلصات الطبيعية بالكامل ، LIDIA’S ، والتي تُباع في متاجر الأطعمة الفاخرة في جميع أنحاء البلاد.

ليديا هي طاهية شهيرة وصاحبة مطعم وشريكة في Eataly NYC وشيكاغو وبوسطن ولوس أنجلوس ودالاس ولاس فيغاس وتورنتو وساو باولو بالبرازيل. جنبا إلى جنب مع تانيا وصهر كورادو ، طورت ليديا أيضًا مجموعة من المعكرونة المصنوعة يدويًا والصلصات الطبيعية بالكامل ، تسمى LIDIA’S. ليديا هي عضوة في Les Dames D’Escoffier وعضو مؤسس في Women Chefs and Restaurateurs ، وهما منظمتان غير ربحيتان من النساء الرائدات في صناعات الأغذية والضيافة. وهي أيضًا بطلة في برنامج تبنّي المستقبل التابع لرابطة الأمم المتحدة بالولايات المتحدة الأمريكية ، وذلك لدعم تعليم اللاجئين.

من بين العديد من الجوائز والأوسمة التي حصلت عليها ليديا ، هناك سبع جوائز جيمس بيرد (الشيف المتميز ، برنامج الطعام التلفزيوني ، أفضل الطهاة في أمريكا ، Who's Who of Food & Beverage in America ، Specials 2016 ، Special 2017 and 2018) ، وجائزتان من جوائز Emmy مضيف طهي متميز (2013 و 2018).


تحضير

يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي من أجل المعكرونة.

في فرن هولندي ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. يُضاف الثوم ويُطهى حتى تصبح الحواف ذهبية اللون ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يرش الفلفل الأحمر المطحون. أضيفي الطماطم ، واسكبي العلبة مع كوب من ماء الطهي ، وأضيفي ذلك إلى القدر. يضاف الملح ويترك على نار هادئة. يُطهى ، مكشوفًا ، حتى يصبح سميكًا ، حوالي 20 دقيقة.

أثناء طهي الصلصة ، أضيفي القشرة إلى ماء المعكرونة المغلي واتركيها حتى تمام النضج. استنزاف وافصل قشر على صفائح الخبز لتجنب الالتصاق.

لتحضير الحشوة ، يُحرّك الريكوتا ومكعبات الموتزاريلا وكوب من جرانا بادانو المبشور والبصل الأخضر والبازلاء والبقدونس والبيض في وعاء. اخلطي جبن الموزاريلا المبشورة والباقي جرانا بادانو المبشور في وعاء آخر ، وضعيه جانبًا. قلب الريحان مع الصلصة النهائية.

للتجميع ، في 10 × 15 بوصة أو أي طبق خبز كبير ، وزعي 2 كوب من الصلصة. قسّمي الحشوة بالتساوي بين القشرة ورتبّيها في طبقة واحدة في طبق الخبز. ضعي فوقها كوبين إضافيين من الصلصة بالتساوي. رشي خليط الجبن المحفوظ. ضعي الصلصة المتبقية بالتساوي فوقها. ضع الخيمة بورق الألمونيوم ، واخبزيها حتى تصبح فقاعات في كل مكان ، حوالي 25 إلى 30 دقيقة. يُرفع ورق القصدير ويُخبز حتى يصبح الجبن ذهبيًا ومقرمشًا ، من 5 إلى 10 دقائق أخرى. اتركيه 5 دقائق قبل التقديم.


إتقان ليديا لفن المطبخ الإيطالي

سخني الفرن على 400 درجة. قطع أي دهون وعظام وشوائب متبقية على أفخاذ الدجاج. ضع فخذين بين طبقتين من الغلاف البلاستيكي. قم بضربها برفق بالجانب المسنن من مطرقة اللحم إلى سمك أكثر أو أقل. قصف الفخذين المتبقيين بنفس الطريقة. نكّهي أفخاذ الدجاج بالملح والفلفل. انشر الدقيق وفتات الخبز في طبقين منفصلين. يخفق البيض في وعاء عريض ضحل حتى يمتزج. اغمس الدجاج في الدقيق حتى يتغطى برفق ، ثم انزع الدقيق الزائد. اغمس الفخذين المطحون في البيض المخفوق ، واترك البيضة الزائدة تقطر مرة أخرى في الوعاء. انقل الدجاج ، قطعة واحدة في كل مرة ، إلى طبق من فتات الخبز ، واقلبها لتغطي بفتات الخبز ، مع التربيت برفق والتأكد من تغطية كل فخذ جيدًا.

سخني الزيت النباتي في مقلاة ثقيلة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يعطي أحد أركان الفخذ المغلفة أزيزًا حيويًا عند غمسه في الزيت. يُضاف إلى الزيت أكبر قدر من الدجاج المغطى بالبقسماط دون لمسه. تقلى مرة واحدة ، حتى يصبح الدجاج ذهبيًا من الجانبين وينضج تمامًا ، حوالي 8 دقائق. قم بإزالته إلى ورقة خبز مبطنة بمناشف ورقية ، وصفيها جيدًا. قم بطهي الدجاج المتبقي (إذا لزم الأمر) مع إضافة الزيت والحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة.

قم بإزالة المناشف الورقية من صينية الخبز. ضعي فوق كل فخذ دجاج شرائح متداخلة من الطماطم ، وقسمي الطماطم بالتساوي. إذا كنت تحب هذا الطبق أكثر تقليدية ، ضع فوق الدجاج بعض صلصة الطماطم أيضًا (انظر أدناه). تُلف شرائح الجبن فوق الطماطم لتغطي الدجاج بالكامل.

لتحضير الصلصة: سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. عندما يسخن الزيت ، نضيف الثوم ونطهو ونهز المقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً لمدة دقيقتين تقريباً. حركي الطماطم المفرومة بحذر في المقلاة ، وتبليها بالملح والفلفل ، واطبخي حتى تصبح الصلصة سميكة قليلاً ، حوالي 10 دقائق. ارفعي المقلاة عن النار وضعيها جانبًا واصطدي الثوم.

اخبزي الدجاج حتى يصبح لون الجبن بنيًا خفيفًا ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. بينما يخبز الدجاج ، قم بإعادة تسخين صلصة الطماطم على نار هادئة ، وحركها في الريحان ، وتذوقها ، وتتبيلها بالملح والفلفل إذا لزم الأمر. ضعي الصلصة بالملعقة في طبق ساخن أو في أطباق فردية ، وضعي الدجاج المشوي فوق الصلصة.


استخدم الفاصوليا كقاعدة

تصوير ميشا جرافينور

& quot في شبه الجزيرة الإيطالية ، تُستخدم البقوليات المجففة كمنصة للأطعمة والنكهات الأخرى ، كما تقول Lidia. هذا المهروس اللذيذ مصنوع من الحمص والريحان الطازج والصنوبر ، والتي تعتبر كلاسيكية في منطقة ليغوريا.

تصوير ميشا جرافينور

حمص مع روبيان مسلوق استخدم الجوز مع أي نوع من أنواع المكسرات التي تفضلها مثل اللوز والجوز. & quot؛ نحمصهم لإطلاق نكهاتهم & quot؛ تضيف ليديا.

ماذا تشرب! Argiolas Costamolino Vermentino di Sardegna 2010 تتناسب اللمحات المشرقة من الحمضيات والكمثرى الطازجة والأعشاب في أبيض سردينيا مع الروبيان الحلو والحمص الكريمي.


اسكالوبين بصلصة الليمون من ليديا باستيانيتش

الإسكالوبين هو طبق مفضل للكثيرين ، خاصة عند تناول الطعام بالخارج. قد يكون طهي الإسكالوبين في المنزل مخيفًا بعض الشيء. الخطر الكبير هو الإفراط في الطهي. إذا تمت بشكل سيء ، فإن تلك القطع المحشوة بالأسكالوبين تتحول إلى جلد. يصعب قطعه ، ومضغه صعبًا. بالنسبة للإسكالوبين الطري ، ما تحتاجه هو وصفة خالية من العيوب ، مع تحديد كل خطوة بوضوح وتوقيت مثالي.

تقدم المؤلفة والشيف والشخصية التلفزيونية الشهيرة ليديا باستيانتش تلك الوصفة المثالية في كتابها مطبخ ليديا الإيطالي الأمريكي. يحتوي كتابها على قسم كامل مخصص للإسكالوبين مع مجموعة واسعة من الوصفات. لديك خيارات لكل من المكونات الأساسية والاستعدادات.

يأتي الإسكالوبين في أربعة أنواع أساسية: الديك الرومي ، ولحم الخنزير ، والدجاج ، ولحم العجل. تعمل وصفات ليديا مع أي من تلك اللحوم. إنها تقترح هذه الأحجام المختلفة لخدمة أربعة:

للتحضير ، هناك وصفات كلاسيكية وجديدة: مغطاة ببارمياجيانو ريجيانو ، فطر مع مارسالا ، سالتيمبوككا على الطريقة الرومانية ، بيض مغطى بصلصة الليمون ، الفلفل والفطر مع الطماطم ، الباذنجان والفونتينا ، وأخيرًا المفضلة: صلصة الليمون الكبر . لقد صنعت هذه الوصفة من لحم العجل وكنت حريصًا على عدم الإفراط في طهي اللحم من خلال اتباع تعليمات التوقيت بدقة. كانت الصلصة ذات لون بني جميل وسلس ومنعش بشكل رائع. الليمون والنبات هو ببساطة زواج يتم في ركن خاص من جنة الطهي.

عندما لا تكون في عجلة من أمرك ، جرب هذه الوصفة. يستغرق الأمر حوالي 20 دقيقة فقط من البداية إلى النهاية ، لكنك تريد إعداد مطبخك والاسترخاء أثناء المشي عبر الخطوات. تم اختبار هذه الوصفة جيدًا ، لذا يمكنك الوثوق بها ، وتعلم أنه في وقت قصير فقط يمكنك أيضًا تذوق قطعة من جنة الطهي.

اسكالوبين بصلصة الليمون والكبر

أثمر: يخدم 4

مكونات:

2 حبة ليمون
4 حصص [بتلو ، دجاج ، ديك رومي أو لحم خنزير ، انظر أعلاه]
ملح
فلفل أسود مطحون طازجاً
6 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
2 فص ثوم مقشر
10 حبات زيتون أخضر كبير
ربع كوب صغير من نبات الكبر في محلول ملحي ، مصفى
نصف كوب نبيذ أبيض جاف
1 كوب مرق دجاج
2 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم

تحضير:

اعصر عصير ونصف ليمونة واحتفظ بها. ضعي الجانب المسطح نصف ليمونة المتبقي لأسفل وقطعيه إلى شرائح رفيعة جدًا بسكين تقشير. انزع النوى واترك شرائح الليمون جانبًا.

يتبل الإسكالوبين بالملح والفلفل. يُغمر الدقيق في الدقيق لتغليف الجانبين برفق والتخلص من الدقيق الزائد. سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون و 2 ملاعق كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة حتى تصبح الزبدة رغوة. أضف أكبر قدر ممكن من الإسكالوبين دون أن تلمسه واطهيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً على الجانب السفلي ، حوالي 3 دقائق. اقلبه واتركه حتى يصبح الجانب الثاني بنيًا خفيفًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. إزالة واستنزاف على مناشف ورقية. كرر مع الإسكالوبين المتبقي.

قم بإزالة كل الأسقلوبين من المقلاة. تخلصي من الدهون وامسحي المقلاة بقطعة من المناشف الورقية. اسكبي الثلاث ملاعق الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون وأضيفي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة والثوم وشرائح الليمون. يُطهى مع كشط قاع المقلاة ، حتى يصبح الثوم ذهبيًا ، حوالي 3 دقائق. تُستخرج شرائح الليمون وتُترك جانباً. انثر الزيتون والكبر في المقلاة واطبخها مع التحريك برفق حتى تبدأ في إصدار الأزيز لمدة 4 دقائق تقريبًا. يُسكب النبيذ ويُغلى المزيج بقوة ويُطهى حتى يقل حجم النبيذ بمقدار النصف. تُسكب مرق الدجاج وتُترك حتى الغليان وتُطهى حتى تصبح شرابًا قليلاً ، حوالي 4 دقائق. أعد الإسكالوبين إلى المقلاة ، واقلب الشرحات في الصلصة حتى يتم تسخينها بالكامل ومغطاة بالصلصة. يحرك البقدونس ويقسم الإسكالوبين بين الأطباق الدافئة. تُسكب الصلصة فوقها ، بما في ذلك بعض الكبر والزيتون في كل ملعقة. تزيين قمم الإسكالوبين بشرائح الليمون المحفوظة.

المصدر: Lidia & # 8217s Italian-American Kitchenبواسطة ليديا ماتيتشيو باستيانتش


الاتجاهات

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي من أجل المعكرونة. اجلب المارينارا على نار هادئة في مقلاة كبيرة. أضيفي الكريمة الثقيلة واتركيها على نار هادئة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى تتكاثف.

ضع الفيتوتشيني في الماء المغلي. عندما تنضج المعكرونة وتصبح الصلصة جاهزة ، اسقط المعكرونة مباشرة في الصلصة.

أضيفي الريحان المبشور ، ثم قلبي المعكرونة بالصلصة. يرفع عن النار ويقلب الجبن المبشور ويقدم على الفور.


مكونات

  • 6 (6 إلى 8 أونصات) صدور دجاج منزوعة العظم والجلد
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 12 أوقية ريكوتا طازجة ، مصفاة
  • 3/4 كوب جرانا ادانو مبشور
  • 8 أوراق ريحان كبيرة مبشورة
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • طحين لجميع الأغراض للتجريف
  • 2 كوب فتات خبز جاف
  • 2 بيض كبير
  • زيت نباتي للقلي
  • 4 أكواب مارينارا
  • 8 أونصات جبن موزاريلا منخفضة الرطوبة ، مقطعة إلى شرائح رفيعة

كتاب الطبخ


الطبق: دجاج وبطاطس الشيف ليديا باستيانتش

قد تشتهر الشيف ليديا باستيانيتش بكونها مضيفة "Lidia's Italian-American Kitchen" على PBS - لكنها أيضًا واحدة من أنجح المطاعم في البلاد.

وهي مالكة أو مشاركة في ملكية أربعة مطاعم مشهورة في نيويورك - فيليديا وبيككو وإيسكا وديل بوستو - بالإضافة إلى مطعمين آخرين في بيتسبرغ وكانساس سيتي.

Bastianich هي أيضًا مؤلفة ثمانية كتب طبخ ، وفي عام 2010 ، كتبت كتابًا للأطفال مستوحى من أحفادها ، "Lidia's Christmas Kitchen".

في برنامج "سي بي إس هذا الصباح: السبت" لقسم الأطباق ، تشارك باستيانتش طبقها النهائي: دجاج والدتها والبطاطا مع لحم الخنزير المقدد والفلفل.

دجاج و بطاطا أمي

بولو إي باتات ديلا ماما

الدجاج والبطاطس ، المطبوخان معًا في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر حتى يصبح الدجاج مقرمشًا ورطبًا في نفس الوقت ، هو تخصص أمي. عندما كبرت ، طالبنا أنا وأخي بذلك كل أسبوع بعد جيل ، وطالب به أطفالنا ، تانيا وجو ، وأبناء أخي فرانكو ، إريك ، وبول ، وإستل ، أيضًا. والآن يطلب الجيل القادم من الصغار من جدتهم أن تصنع لهم الدجاج والبطاطا. هذه إلى حد بعيد واحدة من أكثر الوصفات طلبًا ، وأنا متأكد من أن شخصية الجدة لها علاقة بها ، لكن الطبق اللذيذ له مزايا خاصة به.

للدجاج والبطاطا الأساسية:

2 1/2 رطل من أرجل الدجاج أو قطع متنوعة (عظم بالداخل)

نصف ملعقة صغيرة ملح أو أكثر حسب الرغبة

1 رطل من البطاطس Red Bliss ، ويفضل ألا يزيد عرضها عن 2 بوصة

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز أو أكثر حسب الحاجة

2 بصلة متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى أرباع بالطول

فرعين قصيرين من إكليل الجبل الطازج مع الكثير من الإبر

لمساتي الخاصة - جرب أحدهما أو كليهما

4 إلى 6 أونصات من شرائح لحم الخنزير المقدد (5 أو 6 شرائح)

1 أو 2 مخلل فلفل كرزي ، حلو أو حار - أو أكثر! - مقطعة إلى نصفين ومصنفة

اشطف قطع الدجاج واتركها حتى تجف بالمناشف الورقية. تقليم الجلد الزائد وجميع الدهون الظاهرة. قطع الأفخاذ من الفخذين. في حالة استخدام نصفي الثدي ، قطعي كل منهما إلى قطعتين صغيرتين.

اصنع لفائف لحم الخنزير المقدد: قم بتقطيع شرائح لحم الخنزير المقدد إلى نصفين بالعرض ، ولف كل شريط في أسطوانة نظيفة ومحكمة. ألصق عود أسنان من خلال اللفافة لتثبيتها بقطع أو كسر عود الأسنان بحيث لا يبرز سوى جزء صغير منها (مما يسمح للبيكون بالتدحرج والطهي بالتساوي).

يُسكب زيت الكانولا في مقلاة عميقة ويوضع على نار عالية. نرش الدجاج من جميع الجوانب بنصف الملح. عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا ، ضعي القطع ، بحيث يكون الجلد لأسفل ، في المقلاة بمسافة بوصة واحدة أو نحو ذلك - احترس من بقع الزيت. لا تزدحم الدجاج: إذا لزم الأمر ، يمكنك قليها على دفعات ، وطهي قطع مماثلة معًا.

ضع لفائف لحم الخنزير المقدد في الزيت حول الدجاج ، مع تقليبها وتحريكها كثيرًا. اتركي الدجاج في مكانه لعدة دقائق حتى يتحول لونه إلى البني على الجانب السفلي ، ثم اقلبه واستمر في القلي حتى تصبح القطع ذهبية اللون من جميع الجوانب ، لمدة 7 إلى 10 دقائق أو أكثر. تقلى قطع الصدر لمدة 5 دقائق فقط أو نحو ذلك ، مع إخراجها من الزيت بمجرد أن تصبح ذهبية اللون. دع لفائف لحم الخنزير المقدد تطهى وتصبح هشة قليلاً ، لكن ليست داكنة. اضبطي الحرارة لتحافظي على ثبات الأزيز والتلوين أزيلي قطع الدجاج المقرمشة بالملقط إلى وعاء.

في هذه الأثناء ، اغسلي البطاطس وجففيها وقطعي كل شريحة من المنتصف على المحور الذي يعطي أكبر سطح تقطيع ، ثم ضعيها في وعاء مع زيت الزيتون والملح المتبقي.

عندما ينضج كل الدجاج ولحم الخنزير المقدد ويخرج من المقلاة ، اسكب زيت القلي. تُعاد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة ، وتوضع جميع البطاطس ، وتُقطع جنبًا إلى جنب ، في طبقة واحدة ، ويُسكب زيت الزيتون في المقلاة معها. تقلى البطاطس وتقشر لمدة 4 دقائق لتشكيل قشرة ، ثم حركها حول المقلاة ، مع الاستمرار في تقطيعها إلى الأسفل ، حتى تصبح بنية ومقرمشة ، لمدة 7 دقائق أو أكثر. اقلبها واقليها لمدة دقيقتين إضافيتين لتنضج وتنضج على جوانبها المستديرة.

اتركي المقلاة على نار متوسطة ، ضعي شرائح البصل وأغصان إكليل الجبل حول المقلاة مع البطاطس. أعد قطع الدجاج - باستثناء قطع الصدر - إلى المقلاة ، مع لفائف لحم الخنزير المقدد ، اسكب أي عصائر دجاج متراكمة وأضف الفلفل الكرز. ارفعي الحرارة قليلًا ، وقلبي الدجاج والبطاطس والبصل (ولحم الخنزير المقدد و / أو قطع الفلفل) بحذر وقلبيها حتى يتم تغطيتها بالعصائر ، مع الحرص على عدم تكسير قطع البطاطس. انشر كل شيء في المقلاة - البطاطس في القاع قدر الإمكان ، لتحافظ على نضجها - وقم بتغطيتها.

اخفض الحرارة مرة أخرى إلى متوسطة ، واتركها على النار لمدة 7 دقائق تقريبًا ، ثم رج المقلاة من حين لآخر ثم انزع الغطاء ، وتقليب القطع والبطاطس (ولفائف لحم الخنزير المقدد) مرة أخرى. غطيه واتركيه لمدة 7 دقائق أخرى أو نحو ذلك ، مع إضافة قطع الثدي في هذه المرحلة. وتعثر كل شيء مرة أخرى. الآن قم بطهي الطعام مغطى لمدة 10 دقائق أخرى.

انزع الغطاء ، اقلب القطع مرة أخرى ، واطبخ في المقلاة المفتوحة لمدة 10 دقائق تقريبًا ، لتبخر الرطوبة وتكرمل كل شيء. تذوق القليل من البطاطس (أو الدجاج) للملح ، ورشي المزيد حسب الحاجة. اقلب القطع بين الحين والآخر - عندما تصبح جميعها متلألئة وذهبية ، وتنضج البطاطس تمامًا ، أخرج المقلاة من الموقد - كما أفعل في المنزل - أحضرها مباشرة إلى الطاولة.


الطبق: تشارك ليديا باستيانتش وصفات إيطالية من كتاب الطبخ "فيليديا"

عندما افتتحت ليديا باستيانتش وزوجها مطعمًا ، بدأت بالاستضافة ، لكنها سرعان ما شقت طريقها إلى المطبخ. إنها الآن القوة الدافعة وراء أربعة مطاعم ونصف دزينة من متاجر الطعام في إيتالي في المدن الأمريكية الكبرى.

وهي أيضًا مقدمة برامج تلفزيونية حائزة على جائزة Emmy ومؤلفة كتب الطبخ الأكثر مبيعًا ، بما في ذلك "Felidia: Recipes From My Flagship Restaurant" (Knopf).

انضم Bastianich إلى برنامج "CBS This Morning: Saturday" لمشاركة بعض تلك الوصفات:

بيتزا الدجاج (تكفي 4 أشخاص)

  • 4 صدور دجاج منزوعة العظم والجلد (حوالي 2 رطل) ، منزوعة الدهن والشقي
  • الملح كوشير
  • 1 كوب لبن
  • 1 & frac12 كوب فتات خبز بانكو
  • & frac34 Grana Padano المبشور حديثًا
  • ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف ، ويفضل أن يكون من الصقلي ، على الفرع
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • ملعقتان كبيرتان من الريحان الطازج المفروم ، وكوب من أوراق الشجر الزائدة 14 ، وأغصان كاملة للتزيين
  • 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 كوب صلصة طماطم طازجة محضرة
  • 4 شرائح جبن موزاريلا قليل الرطوبة

تبلي صدور الدجاج بالملح وضعيها في كيس بلاستيكي قابل لإعادة الغلق. يُسكب اللبن الرائب وينقع في الثلاجة لمدة ساعتين. صفي الدجاج وسخني الفرن على 400 درجة. ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز.

في وعاء متوسط ​​الحجم ، اخلطي البانكو مع جرانا بادانو المبشور والأوريغانو المجفف والبقدونس المفروم والريحان المفروم وثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ونصف ملعقة صغيرة من الملح. قلب لدمج كل شيء بالكامل في الفتات. ضعي صدور الدجاج المصفى في الوعاء مع فتات الخبز المتبل واحدًا تلو الآخر ، واتركيها جيدًا على الجانبين حتى تغطي الفتات الدجاج من جميع الجوانب.

ضع صدور الدجاج بالبقسماط على ورق الزبدة ، مرتبة بحيث لا تلامس بعضها البعض. اخبزي الدجاج حتى يصبح الغلاف مقرمشًا وبنيًا وينضج الدجاج تمامًا ، حوالي 15 دقيقة.

بينما يخبز الدجاج ، اخلطي صلصة الطماطم ، مع ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون ، وكوب رابع من أوراق الريحان في الخلاط ، وخلطها حتى تصبح ناعمة. الموسم مع الملح. يُسكب المحلول في قدر صغير ويُسخن على نار خفيفة.

عندما ينضج الدجاج للتو ، ضعي فوقها شرائح الموتزاريلا واخبزيها حتى تذوب الجبن ، حوالي دقيقتين. وزعي مستحلب الطماطم على الصحون وضعي الدجاج فوقها وقدميها.

باستا ألا شيتارا بصلصة أماتريسيانا (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص)

مكونات المعكرونة:

مكونات الصلصة:

  • الملح كوشير
  • 1 بصلة صغيرة مقطّعة إلى قطع
  • 1 جزرة صغيرة مقطعة إلى قطع
  • 1 ساق صغيرة من الكرفس ، مقطعة إلى قطع صغيرة
  • 3 فصوص ثوم مهروسة ومقشرة
  • ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
  • 3 شرائح سميكة من لحم الخنزير المقدد (حوالي 4 أونصات) ، مقطعة إلى قطع 12 بوصة
  • & frac14 ملعقة صغيرة من رقائق بيبرونسينو المهروسة ، أو حسب الرغبة
  • عبوة واحدة 28 أونصة من طماطم البرقوق الإيطالية الكاملة ، ويفضل سان مارزانو ، مطحونة باليد
  • & frac14 كوب بقدونس إيطالي طازج مفروم
  • & frac12 cup Grana Padano المبشور حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  • & frac12 كوب بيكورينو رومانو المبشور حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

بالنسبة للمعكرونة ، ضعي الدقيق في وعاء عمل محضر الطعام ، واخلطيهم عدة مرات لتهويته. في كوب قياس ذو فوهة ، اخفقي زيت الزيتون ونصف كوب ماء بارد مع شوكة. مع تشغيل المعالج ، أضيفي المكونات الرطبة إلى الدقيق ، واخلطيها حتى تشكل العجين كرة حول الشفرة ، أضيفي القليل من الماء إذا كان متفتتًا جدًا ، وقليلًا من الدقيق إذا كان سائبًا جدًا. بمجرد تشكيل العجين كرة ، اعجنها في المعالج حتى تصبح ناعمة ، حوالي 20 إلى 30 ثانية.

كنوبف

قم برش سطح عملك بالطحين ، ثم أفرغ العجين ، واعجن عدة مرات باليد لتجمعها معًا في كرة ناعمة. لفه في غلاف بلاستيكي واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. بمجرد أن يرتاح العجين ، قم بتقطيعه إلى ست قطع ، مع الحفاظ على القطع التي لا تعمل بها على الفور مغطاة أثناء العمل. قم بلف كل قطعة يدويًا على سطح عمل مطحون (أو من خلال آلة معكرونة مضبوطة على الإعداد التالي للأخير) حتى سمك 8 بوصة.

إذا كنت تستخدم شيتارا ، فقم بقص الألواح لتناسب أبعاد الأوتار ، واضغط على الزركشة معًا لتدحرج للحصول على ورقة أخرى. في حالة استخدام شيتارا ، ضعي عليها صفيحة مكرونة مطحونة ، واستخدمي الشوبك للف وضغط العجين من خلال الخيوط. اجمع المعكرونة التي سقطت وشكلها في أعشاش مطحونة على صفيحة خبز مطحونة بالدقيق. كرري العملية مع باقي طبقات العجين. (يمكنك أيضًا تقطيع العجين يدويًا: قم بلف كل الأوراق ، ثم تقطيعها إلى خيوط مقاس 8 بوصات بسكين حاد أو عجلة بيتزا.) اترك المعكرونة تجف على ورقة الخبز أثناء تحضير الصلصة. احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح ليغلي من أجل المعكرونة.

يُمزج البصل ، والجزر ، والكرفس ، والثوم في محضر الطعام ، ويُخفق المزيج لصنع عجينة نباتية خشنة أو بيستاتا. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُطهى حتى يصبح هشًا تقريبًا ، حوالي 3 دقائق. يُضاف البيستاتا ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يجف ويبدأ في الالتصاق بقاع المقلاة ، لمدة ست دقائق تقريبًا. يتبل بالملح والبيبيرونسينو.

أضف الطماطم. اشطف العلبة بكوبين من ماء المعكرونة وأضفها أيضًا. يُترك على نار خفيفة ، ويُطهى حتى تصبح الصلصة سميكة ولذيذة ، حوالي 15 إلى 20 دقيقة. عندما تصبح الصلصة جاهزة ، تخلصي برفق من أي دقيق متبقي من أعشاش المعكرونة وأضيفي الأعشاش إلى الماء المغلي. اطهي المعكرونة حتى تنضج ، لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. يُرفع بالملقط إلى الصلصة التي تغلي على نار هادئة. أضيفي البقدونس وقليل من زيت الزيتون ، وقلبي المعكرونة لتغليف المعكرونة بالصلصة ، مع إضافة القليل من ماء المعكرونة إذا بدت جافة. ارفعي المقلاة عن النار ورشيها بالجبن المبشور وقلبيها وقدميها. في حالة الطلاء بشكل فردي ، استخدم الملقط لتدوير كل جزء من المعكرونة على شكل عش الطائر. سيؤدي ذلك إلى إبقاء المعكرونة أكثر دفئًا وتقديم عرض جذاب. ضعي القليل من الصلصة فوق المعكرونة بالملعقة وقدميها مع الجبن المبشور.

وينتر كابوناتا (تكفي من 6 إلى 8)

  • & frac14 كوب من خل النبيذ الأبيض
  • 2 ملاعق كبيرة سكر
  • & frac14 كوب أوراق نعناع طازجة
  • زيت نباتي للقلي
  • 1 جذر كرفس صغير مقشر ومقطع إلى مكعبات 12 بوصة (حوالي 1 و frac12 كوب)
  • الملح كوشير
  • & frac12 قرع صغير من الجوز ، مقشر ومقطع إلى مكعبات 12 بوصة (حوالي 2 كوب)
  • & frac14 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 بصلة متوسطة مفرومة
  • 2 سيقان كرفس مقطع إلى شرائح
  • 1 فليفلة حمراء متوسطة مفرومة
  • & frac12 كوب زبيب ذهبي
  • & frac14 كوب زيتون أخضر مفروم خشن
  • 1 ملعقة كبيرة صنوبر محمص
  • 1 ملعقة كبيرة من نبات القبار في محلول ملحي
  • بيبرونسينو
  • 2 حبة طماطم متوسطة الحجم ، منزوعة البذور ومقطعة إلى مكعبات

يُغلى الخل في قدر صغير. أضيفي السكر والنعناع ، خففي النار واتركي المزيج على نار هادئة لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى يصبح شرابًا خفيفًا. اجلس جانبا.

سخني غشاء من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفي مكعبات جذر الكرفس ، واقليها مع التقليب والتقليب حتى تنضج بشكل متساوٍ ، حتى يصبح جذر الكرفس بنياً ذهبياً من جميع الجوانب ، حوالي أربع إلى خمس دقائق. قم بإزالة جذر الكرفس بملعقة مشقوقة ، ثم صفيه على طبق مبطن بمنشفة ورقية ، وتبليه بالملح قليلاً. أضيفي القرع الجوز إلى المقلاة ، واطهيه لمدة خمس دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً. يُرفع بملعقة مثقوبة ويُضاف إلى جذر الكرفس مع تتبيل القرع قليلاً بالملح. اسكبي الزيت النباتي وامسحي المقلاة بمنشفة ورقية.

سخني زيت الزيتون في المقلاة على نار متوسطة. نضيف البصل والكرفس ونطهو حتى تذبل الخضار لمدة خمس دقائق. يُضاف الفلفل الحلو ويُطهى حتى يصبح هشًا لمدة ثلاث دقائق أخرى. يتبل برفق بالملح. أعد جذر الكرفس والقرع إلى المقلاة. أضيفي الزبيب والزيتون الأخضر والصنوبر والكبر. تبلي البيبرونسينو واستمري في الطهي مع التقليب حتى تصبح الخضار طرية لكن غير طرية ، حوالي خمس دقائق. أضيفي الطماطم إلى مكعبات واطهيها حتى تنضج لمدة ثلاث إلى أربع دقائق. صفي شراب الخل (بدون أوراق النعناع) في المقلاة واتركيه على نار هادئة. اطبخي حتى يكسو الشراب الخضار ، ويصبح كل شيء طريًا جدًا ولكن لا يتفتت ، دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة.

بروكلي راب مطهو بالثوم والزيت (يكفي 4 أشخاص)

  • 2 باقات من البروكلي ربيع
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 6 فصوص ثوم مقشرة ومقطعة ناعماً
  • الملح كوشير
  • & frac14 ملعقة صغيرة من رقائق بيبرونسينو المهروسة ، أو حسب الرغبة

اقطع النهايات القاسية لسيقان ربيع البروكلي. بعد ذلك ، أمسك ساقًا مع زهور في يدك ، وقم بقطع قطعة صغيرة في نهاية الجذع بسكين تقشير ، واسحب القطعة الصغيرة من الجذع نحوك ، وقم بتقشير الساق جزئيًا. استمر في العمل في طريقك حول الساق حتى يتم تقشيرها. أثناء التقشير ، ستتم أيضًا إزالة بعض الأوراق الخارجية الكبيرة القاسية والتخلص منها أيضًا. كرر مع بقية السيقان. اغسلها وصفيها في مصفاة.

سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. نثر الثوم فوق الزيت ، واطهيه مع رج المقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، لمدة دقيقة واحدة تقريباً. يُضاف القرنبيط ويُتبل قليلاً بالملح ورقائق الفلفل الأحمر المطحون. يقلب ويقلب لتوزيع التوابل. صب كوب ماء رابع في المقلاة واتركه حتى يغلي. غطي المقلاة بإحكام واطهيها مع رفع الغطاء لقلب السيقان من حين لآخر ، حتى تنضج البروكلي ، حوالي 10 دقائق. تذوق وتتبل بالملح الإضافي والفلفل الأحمر المطحون إذا لزم الأمر. يقدم ساخنا.

تقريبا تيراميسو (يخدم 10 أو أكثر)

  • 2 كوب كريمة ثقيلة
  • 2 كوب مسكربون في درجة حرارة الغرفة
  • 1 كوب سكر الحلويات
  • & frac12 كوب شوكولاتة بالبندق
  • 2 كوب إسبرسو طازج
  • & frac12 كوب سكر حبيبي
  • & frac12 فنجان قهوة ليكيور
  • 24 بسكويت سافوياردي (ليدي فينجر) ، مقطعة إلى نصفين
  • 12 كوب بندق محمص مفروم
  • 2 أونصة شوكولاتة حلوة ومر

اخفقي الكريمة الثقيلة إلى قمم ناعمة في الخلاط الكهربائي المزود بملحق الخفاقة ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. احرصي على عدم الإفراط في السوط: سوف تقومين بالخفق مرة أخرى باستخدام الماسكاربوني. في وعاء خلاط منفصل ، اخفقي الماسكاربوني مع ملحق المجداف بسرعة متوسطة حتى تصبح ناعمة ، حوالي دقيقة واحدة. ينخل سكر الحلويات ويخفق حتى يصبح ناعمًا. قم بالتبديل إلى ملحق الخفاقة ، وأضف الكريمة المخفوقة ، واخفق حتى يتجانس الخليط تمامًا ويصبح ناعمًا.

صب نصف الخليط في وعاء منفصل. أضيفي قطع الشوكولاتة والبندق إلى النصف المتبقي في الخليط واخفقيها حتى تصبح ناعمة. لديك الآن وعاء واحد من خليط التيراميسو التقليدي ، ووعاء آخر من خليط الشوكولاتة والبندق المنتشر والتيراميسو.

في قدر متوسطة الحجم ، اخلطي الإسبريسو والسكر الحبيبي على نار خفيفة. يُطهى المزيج حتى يذوب السكر ، ويُحرَّك ، ثم يُرفع عن الرأس ويقلب في سائل القهوة. يُسكب مزيج الإسبريسو في إناء مسطح.

للتقديم ، أضف ملعقة كبيرة أو نحو ذلك من مزيج التيراميسو التقليدي إلى أكواب أو وعاء التقديم. انقع بعضًا من سافوياردي فوق كل منها ، متبوعًا بملعقة كبيرة أو نحو ذلك من مزيج الشوكولاتة والبندق تيراميسو. نرش ملعقة صغيرة من البندق على الوجه ، تليها أخرى سافوياردي منقوعة. كرر عملية النقع والطبقات ثلاث أو أربع مرات أخرى ، حسب حجم الزجاج. باستخدام مبشرة الجبن ، انتهي بحلاقة الشوكولاتة الحلوة والمرة على وجه كل تيراميسو وقدميها.

روم وكينوتو (يصنع مشروبًا واحدًا)

  • شريحتان رفيعتان من الجير
  • 1 & frac12 أوقية رم غامق
  • 4 أونصات من الكينوتو المبرد
  • شريحة الحمضيات

أسقط شرائح الجير في قاع كوب زجاجي. نضيف الروم و Chinotto ونقلب. يضاف الثلج ، ويقدم على الفور ، مزين بشريحة من الحمضيات.


شاهد الفيديو: English subtitleستيك الدجاج بصلصة الفطر. كيف تجعل الدجاج رطب ولذيذ لا يفوتك (شهر اكتوبر 2021).