وصفات جديدة

بيت ويلز يمتدح عطر L'Arpège من باريس

بيت ويلز يمتدح عطر L'Arpège من باريس

سافر بيت ويلز هذا الأسبوع إلى باريس لتذوق قائمة تذوق الخضار للشيف آلان باسارد في مطعم L’Arpège ، وتناول الشمع الفلسفي في صعود تناول الطعام من المزرعة إلى المائدة.

تم افتتاح المطعم في عام 1986 ، وهو متخصص في اللحوم المطبوخة ببطء ، ولكن في عام 2001 ، خضع لعملية تحول كبيرة ، حيث حول Passard تركيزه إلى الخضار. حاليًا ، تعد قائمة طعام L’Arpège "غير عضوية" ، حيث يتم الحصول على الطعام من ثلاث مزارع فرنسية تابعة لـ Passard.

تأثر ويلز كثيرًا بالوجبة ذات الأسعار الباهظة (375 دولارًا لعشاءه وحده) ، وهي وجبة تذوق مكونة من اثني عشر طبقًا "بدأت بطبق من الفجل الورقي متبوعًا بدورة صغيرة من الملفوف ، وانتهت بكريم بروليه بالثوم الذي يحتوي على قشرة السكر المحترقة. تم رشه بسخاء مع كونفيت الليمون ".

من عشاءه الذي يكاد يكون خاليًا من اللحوم ، كتب ويلز "السيد. جذبني طبخ باسارد مثل محادثة مع صديق ذكي ومتعلم ومضحك "، مضيفًا ،" إذا كان للخضروات مشاعر ، فقد فعلت ذلك. تذوقوا السعادة ".

استغرق ويلز أيضًا وقتًا للتعليق على مكانة فرنسا في كلمة الطهي ، فكتب ، "ربما قرأت أن فرنسا توقفت عن الاهتمام بعد اندلاع المطبخ الجديد" ، مضيفًا "أنا آسف لقول هذا ، لكن هذه الرواية كذبة حلمت بها" من قبل أشخاص يريدون وضع فرنسا في مكانها ... المثال الأكثر دراماتيكية لمطعم لا يتناسب مع تلك القصة هو L'Arpège ".

أنهى Wells المراجعة بمزيد من الثناء: "نظرًا لخفة وزنها وإشراقها وجمالها وأناقتها ، كانت وجبتي الفردية في L’Arpège في فصل دراسي مفتوح للعين."

يمكنك العثور على مراجعة Wells الكاملة هنا.


& lsquo ، إذا كنت ستقتل بقرة مقدسة ، فاستخدم بازوكا & rsquo

يُشبه الكاناب بـ "الواقي الذكري الذي تم تركه مستلقياً في بائع خضار مغبر" ، بداية من البصل المشبع الذي "معظمه أسود ، مثل الكوابيس ، ولزج مثل أرضية حفلة مراهق" ، وحلوى بها "حليب مغلف بجلد فوقها ، مثل شيء سقط من ضحية حروق "- ناقد المطعم جاي راينر لم يلفظ كلماته عندما كتب عن عشاءه الذي قيمته 600 يورو في Le Cinq ، المطعم في فندق فور سيزونز جورج الخامس في باريس.

الاستعراض اللاذع الذي ظهر يوم الأحد مراقب في الصحف وعبر الإنترنت ، "تمت مشاهدتها ما يقرب من 1.2 مليون مرة" ، كما قال مؤلفها الأيرلندية تايمز في يوم الاثنين. وقد اجتذب أيضًا عددًا قياسيًا من تعليقات القراء ، 2595 في وقت كتابة هذا التقرير - "أكبر عدد من التعليقات التي تلقيتها على الإطلاق" ، قال راينر.

رد فعل الطهاة

جاء رد فعل الطهاة على المراجعة سريعًا يوم الأحد. غرد ميشيل رو جونيور من مطعم Le Gavroche في لندن "WOW!" ، بينما رد الشيف والمطعم الأيرلندي المولد ستيفي بارلي: "كما أعتقد كتب AA Gill ذات مرة: إذا كنت ستقتل بقرة مقدسة ، فاستخدم بازوكا ".

الضجة التي أثارتها مراجعة الوجبة المكونة من ثلاثة أطباق ، بالإضافة إلى المقبلات ، والتي تضمنت مقبلات تكلفتها 70 يورو و 92 يورو ، وأطباق رئيسية بسعر 95 يورو ، وحلوى واحدة بسعر 36 يورو ، جعلت Le Cinq يتجه على تويتر في المملكة المتحدة يوم الأحد ، وتسبب حجم حركة المرور إلى موقع الكاتب نفسه في تعطله. (لا يزال يتأرجح قليلاً ، ولكن حسب تعليماته ، كرر الطلب عدة مرات وسيُسمح لك بالدخول.)

تم خصم تكلفة الحلوى الثانية التي طلبها راينر ورفيقه في تناول الطعام ، والتي وصفها بـ "كعكة الجبن مع كتل من مسحوق البقدونس المجمد" ، من الفاتورة عندما أخبر أحد الموظفين أنها كانت "من أسوأ الأشياء التي تلقيتها على الإطلاق يؤكل ".

شرب كل من المراجع ورفيقه كوبًا من الشمبانيا ، وكوبًا من النبيذ الأبيض والأحمر ، مع شاي بالنعناع بسعر ضخم يبلغ 15 يورو للفنجان ، مما أدى إلى وصول علامة تبويب المشروبات الخاصة بهم إلى تقريبيامتواضعة بالمقارنة ، 170 يورو.

راينر ليس غريباً عن معابد فن الطهو في العاصمة الفرنسية وقدراتها في تحسين المحفظة. قال يوم الإثنين ، "فاتورتي في L'Arpège في باريس كانت أكبر ، وقد أحببت أكثر من ذلك" ، ويتذكر كاتب الطعام الأيرلندي والمقيم السابق في العاصمة الفرنسية ، تريش ديسين ، "تناول الطعام بفرح شديد في باريس معه ".

نقد لاذع

إذن ، ما الذي حوّل ما قاله راينر إنه يتوقع أن يكون ، أكثر من كونه استعراضًا ، وليس "مقالة رصدية ، مليئة بلحظات الفرح والنعيم ، من النوع الذي لا يمكن شراؤه إلا بمبالغ غبية من النقود" ، إلى واحد من أكثر الانتقادات اللاذعة التي واجهها على الإطلاق مكتوب؟

يكمن المفتاح لفهم المشاعر التي تغذي انتقادات راينر ، دون تذوق ما وصفه بـ "الطهي الرهيب المخزي" ، في الصور التي التقطها هو ورفيقه للأطباق المقدمة إليهما ، مقابل اللقطات الصحفية التي قدمها المطعم والتي استخدمتها الصحيفة لتوضيح المراجعة ، بعد أن تم رفض السماح لهم بالتقاط صورهم الخاصة ، كما هو الإجراء المعتاد.

يكشف Rayner على موقعه على الإنترنت ، "من الواضح أنه كان مكلفًا للغاية بالنسبة لهم لإعداد هذه الأطباق لمجرد تصويرهم".

يتمثل الاختلاف الأكثر إثارة للدهشة في طبق البصل اللذيذ ، والذي يتميز في الصور التي يقدمها المطعم بتوهج ذهبي لامع ، تتخلله برك من الظلام ، تخففها قباب خضراء نابضة بالحياة. من المؤكد أنك تريد أن تأكله (سواء كنت ترغب في دفع 70 جنيهًا إسترلينيًا مقابل ذلك ، فهذه مسألة أخرى). ولكن في الصور التي تم التقاطها من قبل المراجع ورفاقه في العشاء ، فإن الصورة في الواقع "معظمها من السود" ، وغير جذابة بشكل مقنع.

ولكن هل كان من الممكن أن تكون مجرد ليلة (لا يجب أن يحدث ذلك بهذه الأسعار وثلاث نجوم ميشلان فوق الباب)؟

تريش ديسين تقول لا. "ذهبت قبل بضع سنوات ، مع رفيق فرنسي ، عندما كان لو سينك نجمتان ، وقبل [رئيس الطهاة الحالي ، كريستيان] لو سكوير. لم نكن نحب البذاءة والمطبخ الغريب بصراحة. على الأقل في L’Ambroisie ، حيث تتم معاملتك بمزيد من التعجرف ، دائمًا ما يذهلك الطعام.

"رفيقي هو من أكثر الرجال أناقة الذين أعرفهم ، وقد جعلوه يرتدي سترة فظيعة ورخيصة الثمن والتي لم تساعد طمأنينة.

"لقد اشتهرت بأنها غرفة طعام محكوم عليها بالفشل ، عالقة في الماضي ، وكانت تحاول منذ سنوات بثلاثة نجوم ، حتى نجحوا أخيرًا في إخراجها العام الماضي."

يقول Deseine إن قراءة المراجعة ، "جعلتني أفتقد AA Gill أقل قليلاً. لا هستيرية ولا غرور مزيد من الحزن والكفر. احببته".

'بقرة مقدسة'

جيل ، الذي لم يكن غريباً على استخدام الأحقاد ، سخر أيضًا من العديد من "الأبقار المقدسة" في عالم الطهي في عمود مراجعة مطعم Sunday Times الذي كتبه حتى وفاته في أواخر العام الماضي (بما في ذلك ، في عام 2014 ، المطعم في Ballymaloe House in Co Cork ).

والكتابة في نيويورك تايمز، راجع الناقد بيت ويلز النتيجة الممنوحة لـ Thomas Keller's Per Se ، حيث يكلف العشاء 325 دولارًا ، نزولًا من أربعة نجوم (أعلى تصنيف للنشر ، منحه سلف ويلز سام سيفتون) ، إلى فضيحة اثنين. ورد كيلر بنشر اعتذار لعملائه على موقعه على الإنترنت.

من غير المرجح أن يتبع Le Cinq هذا النهج. يوم الإثنين ، قال راينر إنه والصحيفة "لم يتصلوا من المطعم".


هوغو ديسنوير جزار باريس للنجوم

باريس ـ يمكنك استدعاء هوغو ديسنوير الجزار للنجوم. مع قائمة مدهشة من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان وأصحاب البيسترو على حد سواء ، فإن هذا الشاب الطويل والنحيل والمتواضع البالغ من العمر 33 عامًا لديه كل الأسباب ليفخر بعملائه المخلصين.

صورة لهوجو ديسنوير في محل الجزارة الخاص به لقد سمعت لأول مرة عن هوغو من صاحب المطعم كلود كوليوت (للأسف ، غادر الآن مطعم بامبوتشي في الدائرة السابعة) بعد التعليق على جودة الشيف من لحم الضأن ولحم العجل. سرعان ما تم ذكر اسم Desnoyer في كل مكان ، من مالك الحانة الصغيرة William Bernet of Le Sévero في الدائرة 14 وحتى الشيف بيير جانيير الحائز على ثلاث نجوم في ميشلان ، مع المطعم الذي يحمل اسمه في الدائرة الثامنة.

أثناء نشأته في منطقة مايين في وادي لوار الغني بفرنسا ، كان هوغو يحلم بأن يكون طاهياً ولكنه وجد البيئة غير مرحب بها للغاية. كان بحاجة إلى وظيفة ، وتدريبه على جزار محلي ، وصعد السلم بقدر ما ستأخذه طموحاته. افتتح متجر الجزارة الخاص به في شارع موتون-دوفيرنت في الدائرة 14 في 1 أبريل 1998. سرعان ما لفت انتباه جانيير ، برنارد باكود من L'Ambroisie ذو الثلاث نجوم ، آلان باسارد من فئة L بثلاث نجوم. Arpège ، Bernard Guichard من Jamin ذو النجمتين ، Patrice Barbot من l'Astrance ذو النجمة الواحدة ، بالإضافة إلى الطهاة في L'Ami Louis ، حيث يشكل لحم الضأن ولحم البقر والدجاج حجر الزاوية في القائمة.

عندما افتتح ديسنوييه المحل كان هو وزوجته كريس الموظفين الوحيدين. هم الآن رقم سبعة ، يزودون وزير التعليم الفرنسي بالإضافة إلى العديد من الباريسيين المؤمنين الذين يعبرون المدينة بفارغ الصبر لتذوق لحم حمله الرقيق البالغ من العمر ثلاثة أشهر من لوزر في وسط فرنسا ، حيث ترعى الحيوانات على الكمون البري المعطر ، pimpernel ، والبرسيم الحلو وكذلك لحمه الرخامي من سلالة قديمة من الأبقار تشبه إلى حد بعيد البيسون - ساليرز - وهو لحم يطبخ ويحب رواد المطعم لنكهاته الأمامية واللحمة ، كما يقول البعض ، عطر معتدل من البندق .

في المتجر الصغير المتواضع ، يجد العملاء أيضًا العشرات من الاستعدادات الجاهزة للطهي ، بدءًا من لحم العجل المشوي المحشو بلحم الخنزير والجبن المشوي مع الخوخ أو التين أو الخوخ أو المشمش الدجاج المتبل بالكزبرة أو الدجاج منزوع العظم ومحشوة بالكمأ أو فطر الكريب البري أو التفاح أو الكستناء.

يصل Desnoyer كل صباح في الساعة 3 صباحًا إلى سوق Rungis للبيع بالجملة ، حيث توجد لحومه ودواجنه بعد نقلها من مورديه في الريف الفرنسي. يعمل بشكل مباشر مع المزارعين الذين يزورهم في الإجازة والذين أصبحوا مثل أفراد أسرته.

على الرغم من المنتجات الممتازة التي يكتشفها اليوم ، يشعر ديسنوير أن جودة اللحوم الفرنسية ليست كما كانت من قبل. "والسبب بسيط للغاية" يلاحظ الجزار. "لن يخرج أي شاب فرنسي اليوم ويشتري أرضًا ويبدأ في تربية بعض الحيوانات. "

إنه يشعر أن دور المزارع الأسري في فرنسا قد تم التقليل من قيمته ، ولا يوجد حافز للمزارعين لرفع جودة اللحوم. "قبل عام 1980 ، كانت جميع اللحوم الفرنسية تقريبًا ذات جودة عالية. لا يمكن لأحد أن يقول ذلك اليوم ". تلاحظ ديسنوير.

على الرغم من كل ذلك ، قال "إنه جنون. الأمر بسيط للغاية حقًا. البقرة لم تخترع شيئاً. يأكل العشب فقط. الجميع ، بما في ذلك المزارعون ، نفد صبرهم اليوم ، كثيرًا في عجلة من أمرهم ".

على الرغم من ساعات العمل الطويلة ، فإن مكافأة ديسنوير هي ، بالطبع ، تناول الطعام في جميع المطاعم الفاخرة التي يوفرها ، ليرى ما يفعله الطهاة باللحوم والدواجن. أصعب زبائنه هو الشيف برنارد باكود من L’Ambroisie ، الذي ، وفقًا للجزار ، لديه أعلى معايير أي طاهٍ. الشيف الذي يسعده أكثر هو باسكال باربو من l’Astrance. "إنه ممتن للغاية. إنه يتصل طوال الوقت ليقول لك شكراً وشكراً وشكراً لك ".

لكن حتى ربات البيوت في الشارع يمكن أن يعطوه وقتًا عصيبًا. "قد يبدو اللحم رائعًا ، لكنه لا طعم له ولا طعم له على الإطلاق. إذا كان هذا هو الحال ، فقد أبلغوني بالتأكيد ".


كل النبيذ الذي يصلح للطباعة

أول ذكر للنبيذ في أسبوع نيويورك تايمز كانت مراجعة المطعم موجزة: "نبيذ في زجاجات وقوارير." ظهرت في 18 مايو 1962 ، في الدفعة الأولى من سلسلة بعنوان "دليل لتناول الطعام" لكريغ كليبورن تصف جاستون ، "المطبخ الفرنسي الملهم" في 48 East 49th Street. على مدار عقد كلايبورن دور الناقد ، والد تايمز استعراض المطعم لم يضيع الكثير من الحبر على النبيذ. حتى عندما تطورت هذه الرسائل القصيرة إلى تقييمات مميّزة بنجمة في عام 1963 ، تم ذكر النبيذ عندما كان يشكّل قاعدة صلصة بورديليز ، أو عندما أتاح خطأ في الخدمة لكليبورن فرصة لإلقاء روح الدعابة الماكرة على التفاعل. في كثير من الأحيان ، كان Montrachet أو Pouilly-Fuissé أو Saint-Émilion يحصل على صيحة عامة ، وأحيانًا مع خمر ، ولكن تم نشر ذكر النبيذ في الغالب كمقياس للتسعير.

لكي نكون منصفين ، لم يكن هناك الكثير للكتابة عنه في تلك الأيام. بعد ثلاثة عقود فقط من الحظر والكساد العظيم وعقدين من الحرب العالمية الثانية ، كانت أقبية أمريكا لا تزال متجانسة نسبيًا. إذا كنت تأكل إيطاليًا ، فأنت تشرب الإيطالي. في أي مكان آخر ، شربت الفرنسية. عندما تمت كتابة قائمة النبيذ على أنها "جيدة" أو "مناسبة" ، لم يكن هناك تفسير بسيط لما يشكل مثل هذا الاستنتاج. كولمان أندروز ، المحرر المؤسس المشارك لـ سافور ، يتذكر حالة النقد لتناول الطعام في أواخر الستينيات ، عندما بدأ في الكتابة: "لقد لاحظت أن النقاد في جميع أنحاء البلاد لم يذكروا النبيذ أبدًا تقريبًا ، أو عندما فعلوا ذلك ، كان ذكره سريعًا ، ولم يتم التفكير فيه جيدًا" ، كما يقول. "كان هناك نقص في الوعي بما يشكل قائمة نبيذ جيدة."

استمر هذا الاتجاه في التقييم الخاطيء من خلال فترات النقاد ريموند سوكولوف (1971-1973) وجون إل هيس (1973-1974) وجون كانادي (1974-1976) في الجريدة. لكن في عام 1976 ، تغير شيء ما. لم يقتصر الأمر على قيام "Judgement of Paris" الشهير في 24 مايو (أول حالة تم فيها تصنيف نبيذ كاليفورنيا على الفرنسية في تذوق أعمى) بجلب النبيذ المحلي إلى دائرة الضوء العالمية ، ولكن انضم Mimi Sheraton إلى مرات كناقد طعام, إعطاء المنشور إحساسًا جديدًا بالسلطة المدروسة.

باحث دؤوب كان يشتهر في يوم من الأيام بجمع 104 شطيرة من اللحم البقري المشهور في يوم واحد مقابل قطعة حول الوجبات الجاهزة ، بدأ شيراتون في طلب النبيذ من قبل المنتج. لم يكن ذلك كثيرًا ، ونادرًا ما حصل على أكثر من سطر ، لكن خياراتها انحرفت عن التقليدية. في مراجعة عام 1977 لـ Gargiulo ، في جزيرة كوني ، لاحظت Bolla Bardolino مقابل 6 دولارات للزجاجة و "صقلية منعشة منعشة Alcamo Rosso" مقابل 7.50 دولارات (حوالي 26 دولارًا و 33 دولارًا اليوم ، على التوالي). في استعراض عام 1977 لمطعم بانثيون ، وهو مطعم يوناني في منطقة المسارح ، كانت تتمتع بـ "ريتسينا ذات الراتينج القابض الحاد". في Red Tulip ، في عام 1978 ، تذوق طعم "Tokay Szamorodni الجاف ذو اللون الذهبي" و Egri Bikaver ، وهو مزيج أحمر مجري تاريخي ، وكلاهما مقابل 8.50 دولارًا للزجاجة. في عام 1980 ، كتبت عن مباهج البيض النمساويين في مطعم أبر إيست سايد ذي الأربع نجوم في فيينا "79" وتسعد "بزجاجة ريوخا إسبانية حمراء ناعمة وضعها فيديريكو باتيرنينو [كذا]" في عام 1984.

بدأت شيراتون أيضًا ممارسة تقييم قوائم النبيذ ، ودعت راؤول الذي أصبح الآن مؤسسيًا في عام 1976 لعدم إدراج الأسعار ، وألقت باللوم على Le Cirque بسبب قائمتها الباهظة الثمن ، "غير المبتكرة وغير المثيرة" في عام 1977. أشادت بالرقم "21" لـ " مجموعة رائعة "مليئة بالمشتريات الجيدة بشكل استثنائي" بما في ذلك Châteauneuf-du-Pape لعام 1976 مقابل 15 دولارًا و 1969 Nuits-St.-Georges بسعر 18 دولارًا (اليوم 62.07 دولارًا و 75 دولارًا على التوالي). في عام 1980 ، اعتبرت اختيار Grand Central Oyster Bar فاشلاً ، ووصفت ذخيرتها الخاصة ببيض كاليفورنيا بأنها جديرة بالثناء ، لكن افتقارها إلى اللون الأحمر أمر مؤسف.

"بينما بدأ Claiborne و Sheraton في العمل ، بشرت Miller بطريقة جديدة لرؤية المطاعم. "

كما هو الحال مع انتقاداتها للطعام ، كانت شيراتون لا تتزعزع في تقييمها للنبيذ ، لكنها كانت لا تزال في الغالب في خدمة إعداد المشهد والتسعير المقارن. وصلت نقطة التحول الحقيقية مع فترة بريان ميللر في عام 1984 ، بعد فترة قصيرة من قبل ماريان بوروس. في الوقت الذي بدأ فيه كليبورن وشيراتون العمل ، بدأ ميلر ، خلال مسيرته المهنية التي دامت ما يقرب من عقد من الزمان كناقدًا ، بطريقة جديدة في رؤية المطاعم. يقول الناقد الحالي بيت ويلز: "كان برايان محوريًا بطبيعته لوجوده هناك في لحظة محورية" ، واصفًا صعود ثقافة تناول الطعام الموجهة للطهاة في أمريكا ، ومعها ، إدخال مفاهيم المطاعم المصقولة بعناية. لاحظ ميلر هذه البيئة الجديدة بالإضافة إلى التيارات التي تشكل النبيذ: إدخال النبيذ الأسترالي والجنوب أفريقي ، والقصور الذاتي في كاليفورنيا وواشنطن ، و Cruvinet صعدت إلى ظهور أزواج النبيذ متفرج النبيذقوائم رعايتها وتقييمات متضمنة وأول بار نبيذ في بروكلين ، De’Vine ، وهو مكان مطاردة في Park Slope مع 45 نوعًا من النبيذ بالزجاج.

قام ميلر أيضًا ، وفقًا لبحثي ، بأول ذكر لسقاة النبيذ بالاسم الأول والأخير (في عامي 72 و 73 ، رفع سوكولوف قبعته إلى "فيكتور" ، وهو ساقي يرتدي الذوق في بروكسل في شارع 54 الشرقي) . في عام 1985 ، كتب عن مطعم Hubert’s ، وهو مطعم "أمريكي غير تقليدي" من فئة ثلاث نجوم ، قائلاً: "تقوم قلة من المطاعم في المدينة بمحاولة جادة لمطابقة الطعام بالنبيذ. جوش ويسون ، الساقي الموسوعي والمثقف ، لا يفشل أبدًا في تقديم اقتراحات جيدة ، والتي غالبًا ما تشمل أنواع النبيذ غير المعروفة التي يسعد اكتشافها ". في المراجعات اللاحقة ، سلط الضوء على فيليب نوسويتز ، وهو "نبيذ Wunderkind" يبلغ من العمر 23 عامًا في Coq d’Or ، وريموند ويلينجتون ، الذي يقدم خدمات "لشاربي النبيذ المتميزين" في The Post House. ميلر ، سواء أدرك هو وخلفاؤه ذلك أم لا ، وضع معيارًا لنوع الاهتمام أ نيويورك تايمز من المتوقع أن يكرس ناقد المطعم هذا الموضوع وعلاقته بثقافة الطعام الأمريكية.

في عام 1993 ، عندما غامر روث رايشل بالخروج شرقًا من لوس أنجلوس ، حيث كانت محررة الطعام والمطعم في مرات لوس انجليس، لقد فكرت بالفعل كثيرًا في كيفية التعامل مع النبيذ في المراجعة. في تلك الوظيفة السابقة ، غالبًا ما عينت أعمدة نبيذ تكميلية قصيرة للكاتب دان بيرجر كطريقة لموازنة التقصير القصير المعطى لبرامج النبيذ في المراجعات نفسها. "لم أفهم أبدًا سبب عدم القيام بالمزيد. يقول رايشل ، موضحًا قوة المراجعات من الضوابط والتوازنات على أسعار المطاعم ، "لقد كان لها تأثير كبير على كل من جودة القوائم وسعر النبيذ".

كانت هناك شوفينية حقيقية في النبيذ والتي تغيرت عندما بدأ السقاة في أن يكونوا من النساء ، حيث بدأت النساء في أن يكونوا مضيفات.

خلال ست سنوات لها في مرات ، رايشل ، التي اشتهرت بالعديد من التنكر وعدساتها الدبلوماسية ، لاحظت ليس فقط ازدهار دور السقاة كشخصيات ، ولكن أيضًا لخدمة النبيذ ، وعلاقتها بالاقتصاد الاجتماعي والجنس. في مراجعة شرسة رائعة من عام 1993 ، صرحت ، بشكل واقعي ، "النساء والنبيذ مزيج غير مريح في Le Cirque" ، وتتابع سرد الطريقة التي ينتزع بها النادل قائمة نبيذ منها ، قبل الإصرار على أن نصف زجاجة ريسلينغ التي طلبتها غير موجودة. (في مراجعة تعويضية عام 1997 ، أعطت الفضل للمطعم في قائمته الشاملة ، التي وضعها رالف هيرسوم.) أخبرتني أنه أثناء تناول الطعام مع امرأة أخرى في Palio ، مؤسسة ميدتاون الإيطالية ، اكتشفت الزجاجة التي طلبوها كانت مغطاة بالفلين عندما نبهت الساقي ، فقد طردها من يدها. وتقول: "كانت هناك شوفينية حقيقية في النبيذ والتي تغيرت عندما بدأ السقاة في أن يكونوا من النساء ، حيث بدأت النساء في أن يكن مضيفات" ، كما تقول.

في تلك السنوات ، كان الطعام الفرنسي لا يزال يسيطر على مشهد تناول الطعام في نيويورك ، لكن موجة جديدة من المطاعم - دانيال بولود ، وجان جورج فونجريشتن ، وآلان دوكاس - كانوا يعيدون تقييم النهج ، ومعهم وصل كادر من السقاة المناسبين . يكتب رايشل عن أسلوب روجر داغورن الحنون للنبيذ في شانتيريل ("هناك عدد قليل من المطاعم تقدم مثل هذه الخدمة اللطيفة وغير المرغوبة للنبيذ") طعم جان لوك لو دي لما هو غير عادي في مقهى بولود ("تتألق عيناه عندما يخبرك عن الأشخاص الذين جعلهم ") ، وإثارة نيكولا مارزوفيلا لبارولو في تيمبو ومقاربة دانيال جونز لكل فرد في مونتراش (" يقوم بكتابة قائمة من الزجاجات اللذيذة وغير المكلفة ، ويناقشها بمحبة كما لو كانت كبيرة ").

يحصل القليل من عين Reichl المدروسة: دورق زجاجي مُصمم بالستنسل في المدرسة المسرحية القديمة Il Giglio في عام 1997 كؤوس نبيذ بدون جذع في Tabla الجدلي ، الذي دفع الحدود في عام 1999 وقائمة أعيد طبعها ببراعة في Lespinasse الفخم لتعكس القبو الأعلى - المركز الثاني ، مدفوعًا بطلبها لبيع 1992 Chassagne-Montrachet La Romanée من Verget (عرض عليها خمر أقدم من Colin-Deléger بنفس السعر). كما لاحظت أيضًا عندما يوظف جان جورج النساء والأشخاص الملونين ، مشيرة إلى أنه "نادر جدًا في المطاعم الفرنسية الفاخرة". في عرض Reichl المميز ، يظهر النبيذ في صفحات ملف مرات كشف التقدم والمفارقات التاريخية لمدينة في حالة تغير مستمر.

مشهد تناول الطعام الذي تركه Reichl وراءه جورميه في عام 1999 ، ما زالت واحدة مطرّزة بالعالم القديم - بما في ذلك الأعراف الجنسانية العالقة - ولكنها تهيأت لازدهار تذوق الطعام في الفترات المبكرة. بحلول الوقت الذي استقر فيه ويليام غرايمز باعتباره تايمز ناقدًا ، لم تعد أسعار السوق للمزارعين فقط من كاليفورنيا ، فقد حصل كيث ماكنالي وداني ماير على فتحة دائمة في دائرة الضوء ، والأقبية المرموقة المبنية على مجموعات الممولين الخاصة هي القاعدة في تناول الطعام الفاخر. المدينة التي يوجه إليها غرايمز عينه غنية بالمشروبات. تم تحديد التوقعات بشأن أنواع النبيذ المناسبة لموضوع مطعم ما ، ويشرع في توضيح النقطة التي مفادها أن قائمة النبيذ يمكن وينبغي أن تكمل وجهة نظر المطعم.

استمرارًا في تقليد Reichl ، يقضي Grimes وقتًا طويلاً في مراقبة الدور المزدهر للسقاة. تشتهر Andrea Immer من Wild Blue في مركز التجارة العالمي بقائمة 1200 زجاجة. Le D ، المتمركز الآن في Daniel ، بطل أوريغون جنبًا إلى جنب مع Chablis و Côte Rôtie. يظهر روبرت بور لأول مرة في عدة مرات في Colina بعد فترة قضاها في Babbo. وفي إيلو ، أصبح كيم أندرسون "مبشرًا" لماديرا. بعد 11 سبتمبر ، حصل كيفن زرالي على فقرته الخاصة في قصيدة غرايمز 2001 إلى Windows on the World. "النبيذ في Cellar in the Sky جاء من قائمة غير عادية طورها بائع نبيذ يبلغ من العمر 25 عامًا يدعى كيفن زرالي ، والذي أثار إعجاب السيدة كافكا لدرجة أنها حثت السيد بوم على تعيينه. لم يغادر قط ". لقد وصلنا أخيرًا إلى عصر غرايمز حيث ظهر النبيذ بانتظام في المراجعة. يوضح أن الجلوس مع قائمة نبيذ أصلية يمكن أن يحمل نفس وعد المغامرة مثل أي قائمة طعام.

كانت حقبة فرانك بروني ، التي بدأت في عام 2004 وانتهت في عام 2009 ، واحدة من فترات الركود العظيم. في بداية فترة عمله ، تناول العشاء في Cru ، ومشاهدًا روبرت بور ، "رجل [الذي] يعيش ليلقي" ، "يفكر في المناخ المحلي" ويرعى قائمة 3200 زجاجة ورثها المالك روي ويلاند. في عام 2005 ، لاحظ بروني أن سعر Ciroc Martini في Ducasse بقيمة 18 دولارًا ، بالإضافة إلى افتقار القائمة إلى زجاجات أقل من 100 دولار. في نفس العام في رسالة من شيكاغو ، واجه "كأسًا من النبيذ الأبيض المفكك" في Alinea ("مستطيل نصف شفاف من هلام العنب مع وخزات من الأعشاب والمكسرات والفواكه غالبًا ما يستحضرها النبيذ"). في عام 2006 ، أطلق Gilt at the Palace Hotel قائمة من النبيذ الأحمر بالزجاج تتراوح من 20 دولارًا إلى 1000 دولار.

ثم ، في عام 2008 ، بدأ الانحدار اللولبي. تكثر خصوصيات الركود ، وبدأ عصر الخمور الحيوية والعضوية - "الطبيعي" الذي لم يكن لغة شائعة بعد - في الإقلاع. في هذا الوقت تقريبًا ، لاحظت بروني نوعًا جديدًا من ظهور هجين ، "تطور بار النبيذ شامل للغاية بحيث لا يمكن للتسميات مواكبة ذلك." في عمود مخصص لـ Gottino و Terroir و Craftbar ، تنبأ بازدهار بارات المطاعم التي تركز على النبيذ قادمة. أخبرني أنه وصل إلى الوظيفة كمحب للنبيذ وأمضى وقتًا طويلاً في التفكير في الموضوع فيما يتعلق بهوية المطعم ونواياه ، وطرح دائمًا السؤال التالي: "هل كان يحاول الاحتفاظ بمغامرة نبيذ ممتعة بداخله؟ يصل؟"

"إنه يلاحظ مفهوم مطعم النبيذ الذي يتم تحويله إلى مخبأ للتنافر بين موسيقى الروك. "

على الرغم من أن النبيذ كان يشهد إصلاحًا ثقافيًا ، إلا أن وجوده في تقييمات المطاعم يتعثر مع Sam Sifton ، الذي خدم لمدة عامين سريعًا بين عامي 2009 و 2011 قبل تولي إدارة قسم الطعام بالورقة. في المناسبة التي يخصص فيها مساحة للنبيذ ، غالبًا ما لا يتعلق الأمر بالسياق أو الاتجاهات ، وأكثر من ذلك لملاحظة نقطة السعر أو المشهد. في SD26 ، يتوفر 1000 خيار على جهاز كمبيوتر لوحي. في Annisa ، إنها قائمة المُنتِجات الخاصة بـ Jennifer Scism ، وهو مفهوم يسميه "مُعوق بفكر يُفترض أنه يستحق الثناء والذي من شأنه أن يربح إذا لم يكن يبدو وكأنه عفا عليه الزمن". على جبهة الساقي ، يظهر جوش نادل في كثير من الأحيان ، يتولى مايكل مادريغال زمام مقاليد مقهى بولود ويوسع هريستو زيسوفسكي تعريف اللغة الإيطالية الشمالية في Ai Fiori. في السياق ، يبدو التقصير متشددًا - ربما يكون نذيرًا للجيل القادم من الأسرة الممتعة - ولكنه أيضًا بمثابة فرصة ضائعة ، مع الأخذ في الاعتبار المشهد المزدهر.

ندرة تغطية النبيذ يتبع الناقد الحالي بيت ويلز خلال أول عامين من ولايته. ومع ذلك ، في المكان الذي يصبح فيه ويلز متحمسًا للنبيذ ، هو المكان الذي تتجلى فيه ملاحظة بروني حول عدم وضوح الحانات والمطاعم في حركة كاملة. بدءًا من Pearl & amp Ash في عام 2013 ، وهو مشروع Bowery الذي مضى عليه الزمن والمعروف بطقوس الشمبانيا أعلى البار ، يلاحظ أن مفهوم مطعم النبيذ يتحول إلى مخبأ للتنافر الصخري. ويشير إلى الساقي باتريك كابيلو بسبب "ترشيحاته الإنسانية" وتحول كابيلو من بدلة ممتلئة في جيلت إلى منشق بقميص العلم الأسود - في إشارة غير مقصودة إلى اللحظة التي نتعرف فيها على "سوم".

في عام 2014 ، أشاد ويلز بـ Racines ، الشركة الفرعية المرتفعة لبار à vins ومقرها باريس ، مما يوثق الصناعة التالية. حصلت متابعة Cappiello لعام 2015 ، Rebelle ، على نقاط لدعمها "تمرد صناعة النبيذ على نطاق صغير". يعتبر Jason Wagner مفكك تشفير مناسبًا من mondeuse و macabeo في مطعم LES الذي لم يدم طويلًا ولكن المحبوب LES ، ويحصل Jorge Riera في Wildair على مصداقية "صانعي النبيذ الذين يؤمنون بالسماح للطبيعة بطريقتها". تم تخصيص العديد من الفقرات لروبرت بور وغرانت رينولدز ، الثنائي Zalto-Democratis ، واستضافة المشاهير وراء Charlie Bird و Pasquale Jones و Legacy Records. ومؤخرًا ، حصل الفرسان الأربعة البالغ من العمر خمس سنوات على التقدير المناسب لكونهم ليس فقط مفهومًا رائدًا مكافئًا للبار الأمريكي ، بل ظهر كمطعم يستحق كل هذا العناء. مرات علاج او معاملة.

يقول ويلز ، موضحًا طبيعة التحول الطوبوغرافي خلال فترة ولايته: "ربما الشيء الذي أصفه هو مشهد يصبح فيه التمييز بين المطاعم والحانات أمرًا أكثر صعوبة وأصعب". "في الوقت نفسه ، تغير من يشرب الخمر في نيويورك وتغير ما يشربه. الشباب يشربون الخمر بجدية وثقة لم يكن لديهم قبل 15 عامًا. هذا جزء مما أراه في العالم ".

ضمن نسب مرات النقاد ، يرى ويلز نفسه على أنه مستمر في التقليد الدؤوب للتوثيق ، المتمثل في إخفاء التفاصيل المنسوجة بعيدًا في كبسولة زمنية ، إذا جاز التعبير ، بحيث يتم استخراج جثثها في يوم من الأيام ، ورفعها إلى الضوء وتفسيرها. (حتى أثناء هذا التعليق المطول لتناول الطعام في الأماكن العامة ، يواصل الكتابة عن حالة المطاعم الأمريكية.) لما يقرب من 60 عامًا ، لم يكن الدور النهائي لناقد الطعام مترجمًا للحاضر فحسب ، بل للماضي: ماذا يفعل تقول عنا أننا بنينا هذه المطاعم؟ ماذا يقول عنا أننا أكلنا هذا الطعام وشربنا هذا النبيذ؟


أوروبا

غوت بورباخ، بورباخ
"هذا النزل الريفي الأنيق في شرق النمسا ، بالقرب من الحدود المجرية ، متخصص في أطباق الطرائد النمساوية مثل الطائر الرملي والحجل ذو الأرجل الحمراء." جورج ديسريس ، كاتب طعام

توكلاريجا، سوفينجسكو بوليي
"الطبق الذي لا يُنسى في تلال استريا: مجموعة متشابكة من محلية الصنع تاجليوليني مكدسة عالية مع الكثير من الكمأة محلوق جانب منضدة ". Fiorella Valdesolo ، رئيس تحرير جمع مجلة

كادو، بورنهولم
"طهي دقيق ولذيذ في واحد من أجمل المواقع على هذا الكوكب." مات دكور ، محرر أول في Epicurious

جمع، كوبنهاغن
"ببساطة لا يمكن للمرء أن يعيش بدون خبز البطاطس المخمر لمات أورلاندو." سين ليبرت ، رئيس الطهاة السابق في Chez Panisse والمسافر العالمي

مانفريدز، كوبنهاغن
"نوع المكان الذي يمكنك فيه قضاء فترة ما بعد الظهيرة ، شرب النبيذ الطبيعي والحيوي مع هايكو الصالح للأكل مثل البصل الأخضر مع كريمة الفستق وزهرة البيلسان." بيل أديسون ، محرر مطعم في Eater.com

من عقل الشيف المجنون رينيه ريدزيبي جاء نوما.

نوما، كوبنهاغن
"اذكر اتجاه مطعم في السنوات العشر الماضية ومن المحتمل أنه نشأ من العقل المجنون للطاهي رينيه ريدزيبي. هناك الكثير من المقلدين ، لكن هناك سيد واحد فقط ". ديفيد بريور ، محرر مساهم

ريلا، كوبنهاغن
"أي مطعم يفتح هذه الأيام يعد بقوائم تذوق ميسورة التكلفة وطهيًا مبتكرًا ربما يدين للطاهي كريستيان بوجليسي بدين كبير. بعد ست سنوات ، ويشرف عليه الآن الطاهي التنفيذي جوناثان تام ، لا يزال ريلا واحدًا من أكثر الشخصيات نفوذاً وتفكيرًا في العالم ". غابي أولا ، كاتب طعام

ماركت بيسترو، كينجز لين
"هذا المكان عبارة عن وحي - بكل بساطة مرحب به وشخصي. الخبز المصنوع في المنزل رائع. " كيت سيكوليس ، خبيرة طعام وسفر

نادي القرنفل، لندن
"هذا هو المكان الذي يأخذ فيه الطهاة البريطانيون الشباب جوانب طعام الحانات الذواقة والمكونات المحلية الجيدة وينقلونها إلى مستوى مبتكر جديد تمامًا. كان لدي دجاج مقلي طري للغاية مع ملح الصنوبر كان ممتازًا ". دومينيك أنسل ، خباز

حفلة رياضية، لندن
"المطعم الهندي الأكثر طموحًا وفخامة في المدينة ، يقع في قلب منطقة مايفير الأنيقة". بيتر جون ليندبرج ، محرر مساهم

جيمس كنابيت من Kitchen Table في لندن هو & quot؛ عالم محطم. & quot

طاولة المطبخ، لندن
"يحصد جيمس كنابيت السامفير الخاص به من ساحل الكورنيش ، ويجمع لويزة من الفناء الخلفي لوالدته في كامبريدجشير ، ويصنع البسكويت باستخدام الصنوبر. إنه عالم غريب الأطوار. " بيتر جون ليندبرج

كيتي فيشر، لندن
“مطعم مريح شيطاني مختبئ بعيدًا في سوق شيبرد ، بجدران مغطاة بألواح خشبية ومآدب مخملية وردية مغبرة وخدمة فخمة غير رسمية. لحم البقر الجاليكي القديم أمر لا بد منه ". سكاي ماك ألبين ، كاتبة طعام و Instagrammer

ليدبيري، لندن
"ملقط طعام متطور لا يتلف أبدًا ، فقط ثمين بما فيه الكفاية." بيتر جون ليندبرج

لايل، لندن
"يمثل طعام الشيف جيمس لوي - مثل سلطته النابضة من براعم البازلاء والبازلاء والجبن تيكلمور - تطورًا للمطبخ البريطاني من الطهي القوي من الأنف إلى الذيل إلى الاحتفال الأنيق بأشهى المواسم الإنجليزية." ديفيد بريور

يمثل Lyle's احتفالًا رائعًا برقة المواسم الإنجليزية. & quot

نوبي، لندن
“استخدام مدهش ومدهش لأعشاب البحر الأبيض المتوسط. اجلس على الطاولة المشتركة في الطابق السفلي ، بجوار ممر المطبخ مباشرةً ، واستمتع بإطلالة على كل الأحداث ". ستيف ويلسون ، المؤسس المشارك / الرئيس التنفيذي لـ 21c Museum Hotels

Ognisko، لندن
”مثل دعوتك إلى حفل عشاء أكثر من رائع. أنا أحب البليني مع الرنجة ، كونفيت الإوزة ، سلطة ثعبان البحر المدخن ، golonka ورز ستيك. " كيت سيكوليس

ذا كواليتي تشوب هاوس، لندن
"دافئ ، متواضع ، ولذيذ فقط - مع الطعام والنبيذ المناسبين." داني ماير ، الرئيس التنفيذي لمجموعة يونيون سكوير للضيافة ومؤسس Shake Shack

مقهى النهر، لندن
"من المحتمل جدًا أن يكون مطعمي الإيطالي المفضل في العالم." داني ماير

كانتين روشيل، لندن
"كل شيء يعمل بالنسبة لي داخل جدران منطقة الغداء في عالم الفن لمارجوت هندرسون وميلاني أرنولد." أندرو تارلو ، مالك فندق Wythe Hotel و Diner و Marlow & amp Sons في مدينة نيويورك

الخريف، لندن
"إلى حد بعيد أجمل غرفة طعام في لندن - والطعام رائع." سكاي ماكالبين

سانت جون، لندن
"كعك إكليس بالزبدة مع جبن لانكشاير وفطائر اللحم واللسان مع مخلل الجوز - كلها مطبوخة بإتقان. سوف تتساءل كيف أصبحت بريطانيا تعاني من سمعة سيئة في الطهي ". سكاي ماكالبين

نخطط للتوقف في باريس لتناول العشاء في Au Vieux Comptoir.

مجاملة Au Vieux Comptoir

لا فيرمي دي لا روشوت، Bligny-sur-Ouche
"تدرب فريديريك مينيجر في بعض أفضل مطابخ باريس قبل أن يوجه يده إلى تربية الدواجن. في نهاية كل أسبوع يقوم بطهي طعام الغداء أسفل منزل عائلته ، ويقدم أفضل المنتجات المحلية من المنطقة ". جيمس هنري ، رئيس الطهاة في Belon في هونغ كونغ

براسيري جورج ليون
“جوهرة آرت ديكو تقدم المأكولات المحلية التقليدية مثل تابلير دي سابير ، أو الكرشة المقلية والمأكولات البحرية الطازجة الرائعة. إنها أيضًا واحدة من عدد قليل من الحانات التي تصنع البيرة الخاصة بها ". جورج ديسريس

بول بوكوز، ليون
“كل شيء في القائمة كلاسيكي ولذيذ. أكل كل شيء ، إذا استطعت ". فرانك كاسترونوفو وفرانك فالسينيلي ، طهاة / مالكين مشاركين لفرانكيز سبونتينو وبرايم ميتس في مدينة نيويورك

مطعم شي ميشيلمرسيليا
"أفضل طبق حساء عشته في حياتي." دانيال هام ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لـ Eleven Madison Park و The NoMad في مدينة نيويورك

لو بيسترو دو بارادوبارادو
"الأرضيات والجدران الحجرية ، والطاولات العائلية ، والباستيس ، والوصفات المنفذة بشكل جميل والتي لطهيها الجدة. اذهب لتناول غداء الجمعة ". ليبي ترافرز ، كاتبة طعام

42: عدد الدول التي رشحت مصادرنا المطاعم فيها.

Au Vieux Comptoir، باريس
"سيكون من العار أن تفوتك ماجريت دي كانارد ولكن لا يمكنك أن تخطئ في العروض الخاصة. أخطط للتوقف في باريس فقط حتى أتمكن من التهام حلوىهم المحيرة للعقل ". دون هاجين ، كبير مسؤولي الإلهام في فنادق لارك

شي لامي جان، باريس
"لا يزال أحد أفضل المنافسين لأفضل حانة صغيرة تقليدية في المدينة ، على الرغم من أن طابع الباسك أكثر تأثيرًا من مكانك المعتاد." بيتر جون ليندبرج

كلاماتو، باريس
"أذهب لتناول كأس من النبيذ والمحار ذي الجودة الرائعة. يذكرني كيف كانت المدينة عندما عشت هناك لأول مرة ". أليس ووترز أوف شيز بانيس

شريط المهرج، باريس "حيث ستجد أفضل الطهاة في ليلة الأحد بعد إغلاق مطاعمهم. هناك أطباق جيدة بجنون مخلفاتها وقائمة نبيذ طبيعي ". بيتر جون ليندبرج

فرينشي، باريس
"عادةً ما أقوم بتأمين حجز قبل حتى أن يتم حجز رحلاتنا. أسلوب الشيف غريغوري مارشاند أذهلني ". فورد فراي ، رئيس الطهاة / مالك شركة The Optimist و BeetleCat وآخرين في أتلانتا

لامبروازي، باريس
"كل شيء هنا مميز ، من الديكور الرائع للقرن الثامن عشر إلى تارت الشوكولاتة ، وهو الأفضل على الإطلاق." دانيال هام

الشيف آلان باسارد من L’Arpège & quotis مبدع في مجال الخضروات. & quot

L’Arpège، باريس
"الشيف آلان باسارد ماهر في مجال الخضروات." تيم رايان ، رئيس معهد الطهي في أمريكا

L’Astrance، باريس
“قائمة التذوق الأكثر توازناً وبهجة. دائمًا ما يكون مصدر إلهام ومنفذ بشكل مثالي ". سين ليبرت

لو باراتين، باريس
"أدمغة لحم العجل الجميلة مع صلصة الليمون بالزبدة والثوم المعمر والبطاطا الصغيرة بسيطة ومثالية." دومينيك أنسل

لو شاتوبريان، باريس
"يتم تنفيذ قائمة التذوق بالإيقاع الصحيح ، كما أن أزواج النبيذ رائعة. اتصل بالضبط قبل ثلاثة أسابيع للحجز ". ديانا سوكام ، كاتبة طعام

لو كومبتوار دو ريليه، باريس
"المكان مزدحم دائمًا. اذهب لتناول طعام الغداء واطلب oeufs مايونيز، و Terine of pâté ، وأي شيء يبدو موسميًا ". ميتشل ديفيس ، نائب الرئيس التنفيذي لمؤسسة جيمس بيرد

لو سيرفان، باريس
"قامت أخوات Levha الموهوبات بتحديث الحانة الصغيرة الكلاسيكية." بيتر جون ليندبرج

ميزنون، باريس
”ربما أفضل مكان لتناول الغداء في باريس. احصل على رأس القرنبيط المحمص بالكامل ، الأسطوري في الدوائر الداخلية لباريس ". كين أورينجر ، رئيس الطهاة / المالك المشارك لشركة Uni و Toro و Coppa في بوسطن

سبتمبر، باريس
"طعام مدروس يتيح للمنتج أن يروي قصته ، إلى جانب قائمة نبيذ مبهجة وأجواء تشعر وكأنها في المنزل." ليبي ترافرز

نادي ليلي 55راماتويل
“هذا المكان بالقرب من St-Tropez به بعض من أفضل المطاعم على شاطئ البحر في أي مكان. Crudités مع صلصة غمس الأنشوجة والسمك المشوي الكامل هي الأشياء المفضلة لدي ". كين أورينجر

شيسو برجر، برلين
"سأعود من أجل بولجوجي تشيز برجر وحده ". سارة خان ، كاتبة طعام وسفر

ريستورانتي دا سيزارالباريتو ديلا توري
"لدي أحلام الحمى حول الفطر البري المحلي وسلطة الخوخ في Giaccone." فيوريلا فالديسولو

ريستورانتي باتاغلينو، البرازيل
“مطعم بييمونتي تقليدي مع أطباق مثل الأسطورية Finanziera ، يخنة من مخلفاتها وقمم الديك. " جورج ديسريس

بوكا ديل أورافوفلورنسا
"أنا أتوق إلى تورتينو ، عجة بسيطة مصنوعة من الأرضي شوكي أو بورسيني ، حسب الموسم. إنه لذيذ جدًا لدرجة أنه يتحدى العلم ". ميتشل ديفيس

لو سكوليومارينا ديل كانتوني
"يمكنك محاولة إعادة إنتاج السباغيتي المكونة من ثلاثة مكونات من الكوسة والثوم. ولكن حتى مع إضافة المكون السري - القليل من ماء المعكرونة النشوي ، والذي يمنحها دسمًا لا يوصف - فإن التجربة برمتها هي تعريف الجشطالت ". بيلار جوزمان ، رئيس التحرير

L’Alchimista في الساحة، مونتيفالكو
"هذا أومبريا على طبق. أرنب يستحق عبور الكرة الأرضية من أجله ". جولي جيبس ​​، ناشرة كتب الطبخ

& quot تم تقديم الكلاسيكيات بعناية & quot في Cesare al Casaletto.

بإذن من Cesare al Casaletto

سيزار آل كاساليتو، روما
"تم تقديم الكلاسيكيات بعناية مثل كاسيو إي بيبي و باستا ألا جريسيا والعديد من الأطباق التي اختفت فعليًا من القوائم الرومانية: سكيت و رومانسكو حساء وكرات لحم صدر وكبد مشوي ". كاتي بارلا ، مؤلفة مشاركة لـ تذوق روما

ثق بنا ، دا لورا في سان فروتوسو ، إيطاليا تستحق الرحلة. من المحتمل أن يكون مذاق الطعام رائعًا بنفس القدر حتى لو لم تكن مضطرًا للتنزه فوق جبل أو ركوب العبارة للوصول إلى هناك. لكن الطعام البسيط يستحق الزحف هنا من أجل: صفائح دهنية من المعكرونة الطازجة مغموسة في سباغيتي بيستو ليغوريا مع بلح البحر المفروم والسمك المشوي المشوي بجانب الطاولة. استمتعوا جميعًا بزجاجات النبيذ المنزلي ، بالطبع. —كريستين مولكه ، محرر طليق في Bon Appétit

روسيولي، روما
"إذا كنت تحب النبيذ الفرنسي والطعام الإيطالي كما نحب ، فأنت في المكان الصحيح." فرانك كاسترونوفو وفرانك فالسينيلي

دال بيسكاتوررونيت
"يؤكد الطهي على التميز والراحة على الحيل: الكستناء نوكي بوتارجا أكلة الزعفران في بركة من العمر بلسميكو وثعبان البحر المشوي من نهر بو ". آلان سيتسما ، محرر الطعام في NYMag.com/Grub Street

أردينا، صقلية
"في أعماق تلال تراباني ، ستجد موكبًا لا ينتهي لأغاني المدرسة الصقلية القديمة أعدته جدات إيطاليات - حرفيًا." فرانك كاسترونوفو وفرانك فالسينيلي

دا فيتوريو، صقلية
"السباغيتي مع قنفذ البحر هي الأفضل في العالم." ديانا سوكام

Viri Ku Cè، صقلية
“المأكولات البحرية تقدم مباشرة من القارب - نيئة ، متبلة ، مقلية ، مشوية. لا توجد قائمة ، فهم يجلبون لك كل ما هو جديد في ذلك اليوم حتى تخبرهم بالتوقف ". ديانا سوكام

دا سيليست، البندقية "مطعم مدار عائليًا في إحدى جزر الصيد في البندقية. أنت تجلس على الرصيف ، مع إطلالات على البحيرة ولا ترى روحًا في الأفق. سمك الترس المخبوز بالفرن رائع. " سكاي ماكالبين

هولندا

ريجكس، أمستردام
"أناس رائعون ، طعام مذهل ومفهوم رائع - أذهب هنا لأكون مصدر إلهام." Margot Janse ، الشيف التنفيذي لـ Le Quartier Français في فرانشويك ، جنوب إفريقيا

Maaemo، أوسلو
"قد يكون الشيف إسبين هولمبو بانغ دنماركيًا ، لكنه يعيد تعريف المطبخ النرويجي في هذا المكان المبتكر المكون من ثمانية موائد من خلال تحويل المكونات مثل لحم الضأن المملح وزبدة الصنوبر إلى أطباق طعام شهية في قائمة التذوق". مات داكور

زي بوتا، بورتو
"أطباق كبيرة متعددة المكونات تمزج بين نكهات البحر والأرض. تشمل المأكولات المميزة لحم العجل في صلصة ماديرا ، وسمك القد المعجزة ، و كريم لايت للتحلية." داون هاجين

ارنب ابيض، موسكو
"يعطي فلاديمير موخين لمسة مستقبلية للوصفات الروسية التي تم بحثها بقلق شديد من القرن السادس عشر والمكونات السلافية القديمة التي لا يعرفها معظم الروس إلا من القصص الخيالية. احصل على قائمة التذوق السابقة ، والتي قد تشمل حليب الموظ أو كافيار سمك الحفش ألبينو ". أنيا فون بريمزين ، ناقدة طعام وكاتبة مذكرات

الأرنب الأبيض في موسكو هو رحلة بأكثر من طريقة.

Asador Etxebarri، أباتاموناستيريو
"هناك نهج مدروس لكل طبق - مملح منزليًا ، ومخضبًا منزليًا ، ومصنوعًا في المنزل - ثم هناك هذا الآيس كريم. رائع." ليبي ترافرز

لا باراديتا، برشلونة
"اصطف في طابور بالخارج حتى يسمحوا لك بالدخول ، واختر المأكولات البحرية النيئة والطريقة التي تريد طهيها بها ، ثم ادفع واجمعها من المطبخ. فائقة البساطة ، على طراز المقصف. & quot مارجوت جانسي

باكو ميرالجو، برشلونة
”بار تاباس منعش يقدم الأطباق الكلاسيكية بشكل صحيح. اطلب فطائر الحبار والأسماك المشوية والنقانق الأيبيرية والكثير من النبيذ ". مات رودبارد ، محرر / كاتب طعام

من 4 إلى 6 شهور: هذا هو المدى الذي يجب أن تحجز فيه طاولة مسبقًا Asador Etxebarri، في Apatamonasterio ، إسبانيا - المطعم الأكثر موصى به في العالم ، وفقًا لخبرائنا.

كيميت وأمبير، برشلونة
"بار نبيذ معبأ دائمًا وممتع دائمًا حيث يأتي كل شيء من علبة أو جرة ، على طراز الكونسروراس." كين أورينجر

إلكانو، غيتاريا
"يتم تحضير معظم المأكولات البحرية على شواية خارجية كبيرة ، ويمكنك شم رائحتها وأنت تقترب من المطعم." دانيال كيسلر ، أحد مالكي بيرغن هيل في مدينة نيويورك

كا نا تونيتا، مايوركا
"المالكون مصدر كل شيء من الجزيرة ، حتى بعض الطين للألواح." أندرو تارلو

رافا، ورود
"الأكثر حلاوة يدرك (أوزة البرنقيل) ، والأنشوجة المملحة في المنزل ، وجون دوري على العظم كاد أن يبكي في عيني ". Luke Burgess رئيس الطهاة السابق في Garagistes في هوبارت ، أستراليا

Fäviken، يربين
"الإفطار جيد للغاية: عصيدة تقدم مع كومبوت كلودبيري ، وجبن مصل اللبن الطازج ، وعصير الكشمش الأسود." مات داكور

اكستيدت، ستوكهولم
"قام نيكلاس إيكستيدت بإخراج كل الكهرباء من المطبخ وطهي الطعام بالذخيرة الحية فقط." بيتر جون ليندبرج

نتخيل أن الرجل الأكثر إثارة للاهتمام في العالم يأكل في Matbaren في ستوكهولم.

ماتبارين، ستوكهولم
“جمال وتقاليد وحرفية الطعام الاسكندنافي. أفضل مقعد في البار ". ماركوس سامويلسون ، رئيس الطهاة ، صاحب مطعم ، ومؤلف كتب الطبخ

سويسرا

كروننهال، زيورخ
"الطعام لذيذ ، وقائمة الشمبانيا والنبيذ واسعة النطاق ، ولديها مجموعة فنية بجودة المتاحف من أمثال Miró و Chagall و Picasso و Matisse." دانيال هام

كانتين، اسطنبول
"أنشوجة البحر الأسود التي يقدمها الشيف سيمسا دينيزل مع الأرز المتبل وحده تستحق الزيارة". كاتي بارلا


لو سيرفان: حانة صغيرة جديدة مفضلة لعام 2014

لست وحدي في تصنيف Le Servan كأحد المطاعم الصغيرة الجديدة المفضلة لدي لعام 2014. منذ افتتاحه في ربيع العام الماضي ، التقى الفريق الشقيق Tatiana و Katia Lehva (في المطبخ وأمام المنزل على التوالي) بتعليقات رائعة على بيستروهم العصري الترحيبي ، الذي يقدم طعامًا بسيطًا ولكن لا تشوبه شائبة ، ويحقق توازنًا سعيدًا بين مطعم محلي ومطعم وجهة. الجدران الزجاجية الممتدة من الأرض إلى السقف والبقايا السماوية لـ بولانجيري التي كانت تشغل المساحة سابقًا ، تجعل هذا المكان مشرقًا وجيد التهوية ، مع قائمة مناسبة ، في هذا الركن العصري للغاية من الدائرة 11. يتميز الطعام ، مثل الجو والخدمة ، بطابع خاص ، حيث يعرض توهج تاتيانا لمزيج من المكونات غير العادية - سرطان البحر والبندق والماكريل والساشيمي والذرة الحلوة والبوميلو والسمسم - مما يشير إلى تراثها الفلبيني. يعكس إتقان تاتيانا للتقنية وحبها للمنتجات الطازجة والممتعة سيرتها المثيرة للإعجاب للعمل في مطابخ آلان باسارد (أربيج) وباسكال باربو (أسترانسي). يتم ترتيب كل شيء بطريقة صحيحة على الطبق ، حتى أبسط الأطباق يتم تقديمها بعناية ، ولكن دون ادعاء.

بدأت وجبة حديثة مع وجبة صغيرة زاكوسكي (hors d’oeuvre) لوحة من بودن نوير (نقانق الدم) فطائر الونتون المقلية ، ذات النكهة العميقة والغنية والقشدية ، مقطعة بصلصة الفلفل الحار الحلو ، وهو طبق وجدته بداية وجبة ذكية ومرضية. ال soupe de Courge (حساء اليقطين) ، غالبًا ما يكون طبقًا عاديًا وعاديًا ، تم تفتيحه بواسطة رغوة Sabayon الكريمية وتناثر katsuo bushi (رقائق البونيتو ​​اليابانية المجففة والمدخنة أو رقائق التونة الوثابة) ، كان هذا عنصرًا مفاجئًا ولكنه شعر بشكل غريب بالراحة والألفة. كان طبق السمك ميرلو (البياض) كما هو موضح في القائمة وليس ملف بدلا من نوير (بلاك بولاك - سمكة باهتة ذات ملمس غريب أجد دائمًا خيارًا للطهاة لوضعها في قوائم الطعام الخاصة بهم) تم تقديمها بالفعل ، كان من الممكن أن تكون دورة أسماك شبه مثالية - تقدم مع البطاطس والبروكلي و حية بيوري بلانك صلصة ، مع إضافة مقرمشة من مجرد لمسة صغيرة من الملح الفائق ساليكورن (خضروات بريتون البحرية المزروعة بالقرب من المستنقعات المالحة) وشرائح الليمون الرقيقة المحفوظة ، للحصول على ركلة نكهة إضافية.

تتفوق تاتيانا في قطع اللحم والسمك المطبوخة بعناية ، والتي تتزاوج بذكاء مع الصلصات المنشطة والمقبلات التي تضيف شخصية ودراما إلى الطبق. رغم أن حلوياتها بسيطة وجميلة ولذيذة ، إلا أنها غالبًا ما تكون محبطة بعض الشيء. ليس سيئًا أبدًا ، ربما فقط أقل روعة من الأطباق الأخرى التي تقدمها.

قائمة الغداء المكونة من 23 يورو والمكونة من ثلاثة أطباق لا تقبل المنافسة. قائمة المساء هي حسب الطلب 40-50 يورو.


بريت يحدث

في Mo & # 8217 Wine Group & # 8217s الأخيرة في Jura ، تم تقديم vin jaunes مع خبز Comté القديم وخبز الجوز ، وهو مزيج كلاسيكي يبرز أفضل أنواع النبيذ. سأل عدد قليل من الحضور عن أطباق أخرى من vin jaune ووعدت بنشر وصفتين ، واحدة لكركند وأخرى للدجاج. & # 8217 سوف تجدهم بعد القفزة.

هناك بالطبع خيارات أخرى. يوصى كثيرًا باللحوم البيضاء والدواجن (خاصة من Bresse) و escargots والخبز الحلو وجراد البحر والكركند واللانغوستين ، وغالبًا في المستحضرات التي تحتوي على الكريمة و / أو الكاري و / أو الزعفران. وبشكل أكثر تحديدًا ، يشير كتاب إقران الطعام والنبيذ الفرنسي إلى لحم العجل أورلوف ، بطة à l & # 8217orange، و waterzoï الدجاج ولحم الخنزير الكاري (الذي يقصد به مكعبات لحم الخنزير في صلصة الكريمة بنكهة خفيفة مع مسحوق الكاري) وحتى تارت تاتين. بينما أنا & # 8217 لم أحاول أبدًا تقديم vin jaune مع الحلوى (يبدو أن جفاف النبيذ # 8217 يستبعد مثل هذه الأزواج) ، أعترف أنني استمتعت بها مع Masse amande aux noix et au curry، مكعب من عجينة الجوز بنكهة الكاري بالكاد محلى في قشرة شوكولاتة مريرة ، تم إنشاؤه بواسطة صانع الشوكولاتة Hirsinger الاستثنائي الذي يتخذ من Arbois مقراً له ليتناسب مع النبيذ على وجه التحديد.

لاحظ أنه لأغراض الطهي ، يعتبر Marcel Cabelier & # 8217s 2003 Château-Chalon (44.25 دولارًا ، 10884778) ، وهو أرخص أنواع vin jaune المتاح في الاحتكار ، مناسبًا تمامًا.

لوبستر محمص مع فين جون

تأتي طريقة التحضير من Alain Passard of Paris & # 8217s L & # 8217Arpège بينما يمكن العثور على تكيف أقل تكلفة (باستخدام فينو شيري وزيت الزيتون مع القليل من العسل) في Patricia Wells & # 8217s في الصفحة الرئيسية في بروفانس. تعتمد هذه الوصفة على كليهما وتتضمن بعض التغييرات بنفسي. على الرغم من الوصف المطول ، إلا أنه من السهل جدًا إعداده.

لشخصين ، ابدأ بـ 2 كركند صغير، حوالي 500 جم (1 رطل) لكل منهما. يُغلى قدر من الماء ويُضاف الملح ثم الكركند. (للحصول على أفضل عرض تقديمي ، اربط ملعقة معدنية طويلة بالجانب السفلي لكل ذيل جراد البحر قبل الغليان لمنع الذيل من الالتواء).

ينضج لمدة 4 دقائق. أخرج الكركند من الماء واتركه يبرد لمدة 10 دقائق. في غضون ذلك ، سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت).

صب 250 مل (1 كوب) فين جون في فرن هولندي بيضاوي مقاوم للفرن أو محمصة ديك رومي. ضع الكركند (لا تزال الملاعق معلقة) في القدر. غطيها وشويها لمدة 10 دقائق. انقل الكركند إلى لوح التقطيع. صفي عصير الطهي في قدر صغير. اخفضي الفرن إلى 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت).

نقش الكركند وأزل كيس الرمل والتومالي والمرجان إن وجد. (قم بتجميد تومالي والمرجان لاستخدام آخر.) للحصول على أبسط عرض ، قم ببساطة بتقسيم الكركند بالطول. للحصول على أفضل عرض ، قم بلف المخالب الكبيرة ، وكسرها واستخراج اللحم ، ويفضل أن يكون ذلك قطعة واحدة ، ثم افصل الذيل بعناية من الجذع ، وأزل الملعقة ، ثم اقطع الذيل إلى نصفين بالطول ، وكل نصف بالطول مرة أخرى. اترك لحم الذيل متصلًا بالقشرة.

قبل التقديم بحوالي 5 دقائق ، رطب لحم الكركند بملعقة أو ملعقتين من عصير الطهي وأعد تسخينه في الفرن المغلق.

أضف نصف ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون لعصائر الطهي. جلب إلى يترك على نار خفيفة. ارفعي الصلصة عن النار وخفقيها بقطع باردة زبدة (2-3 ملاعق كبيرة). أضف الملح إذا لزم الأمر. خفقت زيت البندق حسب الرغبة (حوالي 2 ملاعق كبيرة) ولتنعيم القوام ، 1 ملعقة كبيرة من كريم فراش.

ضع الكركند في طبق ، واسكب القليل من الصلصة فوقه وحولها. قدميها مع تشانتيريل سوتيه وأي صلصة متبقية على الجانب.

مزيج من جراد البحر وصلصة الجوز فيني سحرية. بينما يمكنك شرب ما تبقى من vin jaune مع الطبق ، ربما يكون قويًا جدًا بالنسبة للصلصة الرقيقة. قد يكون الخيار الأفضل هو Jura white آخر ، أو أحد أنواع Chardonnays الجميلة المؤكسدة قليلاً أو السافانين الأكثر دقة.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
دجاج مع فين جان وموريلس

هذه الوصفة مقتبسة من Le meilleur et le plus simple de la France ، هل تناول Joël Robuchon & # 8217s أحد أكثر الأطباق شهرة في Franche-Comté ، المنطقة التي تشمل Jura. لقد أدرجت بعض التعليقات والتعديلات بعد الوصفة. يقول روبوشون إنه قد يتم تحضير الطبق بنجاح بدون المورلس ، وفي هذه الحالة يقترح تقديمه مع أرز بسمتي مطبوخ في مرق الدجاج. مع أو بدون الفطر ، فإن النبيذ الوحيد الموصى به هو ، بالطبع ، vin jaune ، على الرغم من أنني & # 8217ve استمتعت به أيضًا مع Côtes du Jura الموجود في Savagnin.

1 دجاجة خالية من الدواجن ، حوالي 1.8 كجم (4 أرطال) ، مقطعة إلى 8 قطع
400 جرام (1 رطل) من الموردات الطازجة
2 كراث مقشر ومفروم
80 جم (6 ملاعق كبيرة) زبدة
2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
200 مل (3/4 كوب سخية) فين جوني
400 مل (1 2/3 كوب) كريم طازج (بديل الكريمة الثقيلة)
2 صفار بيض
بضع قطرات من عصير الليمون
1 ملعقة طعام من أغصان الشيرفيل الطازجة
فلفل أبيض مطحون طازجاً
ملح

1. نظف موريل: اقطعها إلى نصفين ، وقم بقص السيقان. استخدم فرشاة صغيرة لتنظيف أي أوساخ. شطف بسرعة تحت الماء الجاري. جفف جيدًا بمنشفة.

2. في مقلاة ، ذوبي 40 جم (3 ملاعق كبيرة) زبدة على نار متوسطة. أضيفي الكراث وعرقيهم مع التحريك بملعقة خشبية واضبطي الحرارة حتى لا يتحول لونها إلى البني.

3. يضاف الملح والفلفل. يقلى لمدة 3 دقائق. اجلس جانبا.

4. قطع الدجاج بالملح والفلفل. نضع الـ 40 جم المتبقية (3 ملاعق كبيرة) من الزبدة وزيت الفول السوداني في فرن هولندي ثقيل ونشعل النار على درجة حرارة متوسطة منخفضة. نضيف قطع الدجاج ونحمرها قليلاً من جميع الجوانب ، وتستغرق حوالي 20 دقيقة في المجموع. قم بإمالة المقلاة وإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون.

5. أضيفي صلصة الخل إلى الدجاج واتركيها تغلي لبضع دقائق. أضف 300 مل (1 1/4 كوب) كريم طازج ، وقم بتغطية الفرن الهولندي واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
قم بإزالة الثديين ، حيث يستغرق طهيهما وقتًا أقل من الساقين. ضعيها في قدر ، غطيها ودفئها.

6. أضيفي المورلز إلى الفرن الهولندي ، وغطيه واتركيه على نار هادئة لمدة 15 أو 20 دقيقة أخرى حتى ينضج الدجاج.

7. بملعقة مثقوبة ، تُرفع أفخاذ الدجاج والفطر إلى الكسرولة التي تحتوي على الصدور ، وتغطيتها وتحتفظ بالدفء.

8. في وعاء ، اخفقي البيض مع الكريمة الطازجة المتبقية. أضيفي كوبًا واحدًا من سائل الطهي ببطء مع الخفق طوال الوقت ، ثم اخفقي هذا المزيج مع سائل الطهي المتبقي.

9. صحح التتبيلة بالملح والفلفل الأبيض وبضع قطرات من عصير الليمون.

10. رتبي الدجاج والفطر في طبق التقديم. تبلي قليلاً بالفلفل الأبيض. قيلولة بالصلصة. يُزين بأغصان الشيرفيل ويُقدّم.

صديق جيد من مواليد جورا يعطي وصفة Robuchon & # 8217s إبهامين مع توضيح العديد من النقاط ذات الصلة.


27 يونيو 2007

العالم محاري (ليس لك!)

إد لوبستر بار. الصورة: أوسكار هيدالغو / نيويورك تايمز

في بعض الأحيان ، تتمنى ريبيكا تشارلز لو كانت أقل تأثيرًا.

كانت ، كما تؤكد ، أول طاهٍ في نيويورك أخذ لفائف الكركند والمحار المقلي وغيرها من مشغلات المرافق القوية في مطبخ نيو إنجلاند للمأكولات البحرية ورفعتهم إلى مرتبة كل النجوم في قائمتها. منذ افتتاح بار Pearl Oyster Bar في ويست فيليدج قبل 10 سنوات ، شاهدت بأسف وصول سلسلة من المطاعم التي تعتبرها & quotknockoffs & quot؛ خاصة بها.

بالأمس رفعت دعوى في محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن ضد أحدث وأقوى مقلديها ، على حد قولها: إد ماكفارلاند ، رئيس الطهاة والمالك المشارك في Ed's Lobster Bar في SoHo ونائبها في Pearl لمدة ست سنوات.

الدعوى ، التي تسعى للحصول على تعويضات مالية غير محددة من السيد ماكفارلاند والمطعم نفسه ، تتقاضى رسومًا من Ed's Lobster Bar نسخ & اقتباس وكل عنصر & مثل من Pearl Oyster Bar ، بما في ذلك شريط الرخام الأبيض والطلاء الرمادي على wainscoting والكراسي ومقاعد البار مع ظهورهم من قش القمح ، وأكياس بسكويت المحار الموضوعة على كل طاولة والصلصة على سلطة سيزر. [. ]

في السنوات الأخيرة ، استند عدد قليل من الطهاة وأصحاب المطاعم إلى مفاهيم الملكية الفكرية ، بما في ذلك العلامات التجارية وبراءات الاختراع والمظهر التجاري - الشكل والمظهر المميزان للعمل - للدفاع عن مطاعمهم وتقنياتهم وحتى وصفاتهم ، لكن معظمهم توقفوا عن التقصير. من قاعة المحكمة. قد تكون بدلة Pearl Oyster Bar هي الاستخدام الأكثر عدوانية لهذه المفاهيم من قبل مالك مطعم صغير. يعتقد بعض الخبراء القانونيين أن عدد القضايا سيزداد مع بدء الطهاة في التفكير مثل الرؤساء التنفيذيين.

تلميع المقالة تتوقف عيني هنا:

وصف تشارلز فالوسكاس ، المحامي في شيكاغو الذي يمثل عددًا من المطاعم والطهاة في شؤون الملكية الفكرية ، اكتشافهم لقانون الملكية الفكرية بأنه تأخر كثيرًا عن موعده وأرجع ذلك إلى زيادة المنافسة فضلاً عن التكلفة العالية لفتح مطعم.

مهلا ، المزيد من الوظائف للمحامين

وقال "الآن المخاطر كبيرة جدا". & quot المطعم المتوسط ​​يمكن أن يكون بملايين الدولارات. إذا كنت مستثمرًا ، كنت أرغب في القيام بشيء ما للتأكد من حماية استثماري. & quot

تصلب متعدد.كان استثمار تشارلز متواضعًا. قامت ببناء Pearl Oyster Bar بحوالي 120،000 دولار - وهي تكلفة تعتبر في السوق اليوم من أفضل أنواع الطيور المبكرة.

يتلخص الأمر دائمًا في رائحة المال ، أو هكذا يبدو

وأقرت أن بيرل نفسها كانت مستوحاة من مكان ضيق آخر متواضع ، وهو مستودع سوان أويستر في سان فرانسيسكو. لكنها قالت إنها أمضت عدة أشهر في اتخاذ مئات القرارات الصغيرة حول شكل مطعمها وشكله وقائمة طعامه.

لذلك أقرت بأنها تأثرت بمكان موجود مسبقًا & quotnarrow ، & quot؛ متواضع & quot ، ولكن هناك دائمًا & quotbut & quot.

قالت إن تلك القرارات جعلت المكان خاصًا بها ، ولونها تاريخها. مخطط الطلاء ، على سبيل المثال ، كان يهدف إلى استحضار المناظر البحرية على طول ساحل مين حيث أمضت الصيف كفتاة.

& quot مطعمي هو انعكاس شخصي لي وتجربتي وعائلتي & quot ؛ قالت. & quot هذا المطعم أنا & quot [التركيز لي]

حقا؟ ومن أين تعتقد أنها أتت؟ مباشرة من السماء؟

أسوأ من هذا. يا له من منافق:

لكن التفاصيل التي يبدو أنها تقضمها أكثر من غيرها هي مقبلات بقيمة 7 دولارات في قائمة السيد ماكفارلاند: & quotEd's Caesar. & quot

لقد تعلمته من والدتها ، التي استخرجتها منذ عقود من الطاهي في مطعم قديم في لوس أنجلوس. لقد أصبح نوعًا من التوقيع في بيرل. وعلى الرغم من أنها علمت السيد ماكفارلاند كيفية صنعها ، إلا أنها قالت إنها قامت بحراسة الوصفة عن كثب أكثر من مشاهدة بعض أصحاب المطاعم لأقبية النبيذ الخاصة بهم.

ييكيس. إن الأمر كله يتعلق بالمال حقًا ، مع ستار دخان من العاطفة زرعت كحيلة علاقات عامة.

الفرضية الكاملة للمقالة نفسها خاطئة - ينوي صاحب المطعم رفع دعوى على & quot حقوق الملكية الفكرية & quot دون تحديد ماهية هذه الحقوق (حقوق الطبع والنشر ، براءات الاختراع ، العلامة التجارية). علاوة على ذلك ، يشير الصحفي ضمناً إلى أن & quot؛ الملكية الفكرية & quot؛ توجد كذرة فعلية من القانون يمكن التقاضي بشأنها ، وهذا ليس هو الحال.

علاوة على ذلك ، فإن ما لم يتم توضيحه (وما أنا متأكد من أن تيم وو بذل قصارى جهده للتأكد من فهمهم) هو أن الوصفات والأفكار يمكن أن تكون مملوكة مثل الممتلكات ، أو حتى حقوق الطبع والنشر. على الرغم من أن طاهٍ آخر ذكر ذلك ، فمن غير النزيه والمضلل أن لا يدرج الصحفي هذه الحقائق بشكل صحيح.

أنا أعمل على رسالة إلى المحرر.

تعليقات

إد لوبستر بار. الصورة: أوسكار هيدالغو / نيويورك تايمز

في بعض الأحيان ، تتمنى ريبيكا تشارلز لو كانت أقل تأثيرًا.

كانت ، كما تؤكد ، أول طاهٍ في نيويورك أخذ لفائف الكركند والمحار المقلي وغيرها من مشغلات المرافق القوية في مطبخ نيو إنجلاند للمأكولات البحرية ورفعتهم إلى مرتبة كل النجوم في قائمتها. منذ افتتاح بار Pearl Oyster Bar في ويست فيليدج قبل 10 سنوات ، شاهدت بأسف وصول سلسلة من المطاعم التي تعتبرها & quotknockoffs & quot؛ خاصة بها.

بالأمس رفعت دعوى في محكمة المقاطعة الفيدرالية في مانهاتن ضد أحدث وأقوى مقلديها ، على حد قولها: إد ماكفارلاند ، رئيس الطهاة والمالك المشارك في Ed's Lobster Bar في SoHo ونائبها في Pearl لمدة ست سنوات.

الدعوى ، التي تسعى للحصول على تعويضات مالية غير محددة من السيد ماكفارلاند والمطعم نفسه ، تتقاضى رسومًا من Ed's Lobster Bar نسخ & اقتباس وكل عنصر & مثل من Pearl Oyster Bar ، بما في ذلك شريط الرخام الأبيض والطلاء الرمادي على wainscoting والكراسي ومقاعد البار مع ظهورهم من قش القمح ، وأكياس بسكويت المحار الموضوعة على كل طاولة والصلصة على سلطة سيزر. [. ]

في السنوات الأخيرة ، استند عدد قليل من الطهاة وأصحاب المطاعم إلى مفاهيم الملكية الفكرية ، بما في ذلك العلامات التجارية وبراءات الاختراع والمظهر التجاري - الشكل والمظهر المميزان للعمل - للدفاع عن مطاعمهم وتقنياتهم وحتى وصفاتهم ، لكن معظمهم توقفوا عن التقصير. من قاعة المحكمة. قد تكون بدلة Pearl Oyster Bar هي الاستخدام الأكثر عدوانية لهذه المفاهيم من قبل مالك مطعم صغير. يعتقد بعض الخبراء القانونيين أن عدد القضايا سيزداد مع بدء الطهاة في التفكير مثل الرؤساء التنفيذيين.

تلميع المقالة تتوقف عيني هنا:

وصف تشارلز فالوسكاس ، المحامي في شيكاغو الذي يمثل عددًا من المطاعم والطهاة في شؤون الملكية الفكرية ، اكتشافهم لقانون الملكية الفكرية بأنه تأخر كثيرًا عن موعده وأرجع ذلك إلى زيادة المنافسة فضلاً عن التكلفة العالية لفتح مطعم.

مهلا ، المزيد من الوظائف للمحامين

وقال "الآن المخاطر كبيرة جدا". & quot المطعم المتوسط ​​يمكن أن يكون بملايين الدولارات. إذا كنت مستثمرًا ، كنت أرغب في القيام بشيء ما للتأكد من حماية استثماري. & quot

كان استثمار السيدة تشارلز متواضعًا. قامت ببناء Pearl Oyster Bar بحوالي 120،000 دولار - وهي تكلفة تعتبر في السوق اليوم من أفضل أنواع الطيور المبكرة.

يتلخص الأمر دائمًا في رائحة المال ، أو هكذا يبدو

وأقرت أن بيرل نفسها كانت مستوحاة من مكان ضيق آخر متواضع ، وهو مستودع سوان أويستر في سان فرانسيسكو. لكنها قالت إنها أمضت عدة أشهر في اتخاذ مئات القرارات الصغيرة حول شكل مطعمها وشكله وقائمة طعامه.

لذلك أقرت بأنها تأثرت بمكان موجود مسبقًا & quotnarrow ، & quot؛ متواضع & quot ، ولكن هناك دائمًا & quotbut & quot.

قالت إن تلك القرارات جعلت المكان خاصًا بها ، ولونها تاريخها. مخطط الطلاء ، على سبيل المثال ، كان يهدف إلى استحضار المناظر البحرية على طول ساحل مين حيث أمضت الصيف كفتاة.

& quot مطعمي هو انعكاس شخصي لي وتجربتي وعائلتي & quot ؛ قالت. & quot هذا المطعم أنا & quot [التركيز لي]

حقا؟ ومن أين تعتقد أنها أتت؟ مباشرة من السماء؟

أسوأ من هذا. يا له من منافق:

لكن التفاصيل التي يبدو أنها تقضمها أكثر من غيرها هي مقبلات بقيمة 7 دولارات في قائمة السيد ماكفارلاند: & quotEd's Caesar. & quot

لقد تعلمته من والدتها ، التي استخرجتها منذ عقود من الشيف في مطعم قديم في لوس أنجلوس. لقد أصبح نوعًا من التوقيع في بيرل. وعلى الرغم من أنها علمت السيد ماكفارلاند كيفية صنعها ، إلا أنها قالت إنها قامت بحراسة الوصفة عن كثب أكثر من مشاهدة بعض أصحاب المطاعم لأقبية النبيذ الخاصة بهم.

ييكيس. الأمر كله يتعلق بالمال حقًا ، مع ستار دخان من العاطفة زرعت كحيلة علاقات عامة.

الفرضية الكاملة للمقالة نفسها خاطئة - ينوي صاحب المطعم رفع دعوى على & quot حقوق الملكية الفكرية & quot دون تحديد ماهية هذه الحقوق (حقوق الطبع والنشر ، براءات الاختراع ، العلامة التجارية). علاوة على ذلك ، يشير الصحفي ضمناً إلى أن & quot؛ الملكية الفكرية & quot؛ توجد كذرة فعلية من القانون يمكن التقاضي بشأنها ، وهذا ليس هو الحال.

علاوة على ذلك ، فإن ما لم يتم توضيحه (وما أنا متأكد من أن تيم وو بذل قصارى جهده للتأكد من فهمهم) هو أن الوصفات والأفكار يمكن أن تكون مملوكة مثل الممتلكات ، أو حتى حقوق الطبع والنشر. على الرغم من أن طاهٍ آخر ذكر ذلك ، إلا أنه من غير النزيه والمضلل أن لا يدرج الصحفي هذه الحقائق بشكل صحيح.


باتريشيا ويلز

أنت & # x27ll تحب قرمشة عصيدة من دقيق الذرة وثراء جبن البارميزان ولمسة التوابل من الفلفل الأحمر المطحون.

متوسط ​​تقييم المستخدم 0/4 المراجعات 0 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 0٪

عسل بريوش

اجعله رغيفًا كاملاً أو قم بتحويله إلى لفائف بأي طريقة تخبزه ، فهو فائز ، ويمكنك استخدام هذه الطريقة لإنشاء جميع أنواع التنوعات.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 7 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪

شوكولاتة ساتان

يجب أن أعترف أنه من المعروف أنني مهووس بوصفة ما ، وأصبحت هذه الوصفة هاجسًا كبيرًا. لقد تلاعبت بها على مدار صيف كامل ، حيث عملت على إيجاد النسبة الصحيحة فقط من بياض البيض المخفوق والقشدة وأفضل نوع من الشوكولاتة لاستخدامه ، لإنشاء حلوى كريمية وعطرة ونكهة كاملة في آن واحد. ، لا ينسى. وبالطبع يمكن صنعه أيضًا في الربيع والخريف والشتاء! تختلف هذه الحلوى عن موس الشوكولاتة الكلاسيكي ، والذي قد يحتوي على صفار البيض وكذلك بياض البيض. والدليل موجود في البودينغ ، كما يقولون ، وقد رأيت ضيوفًا ينظفون وعاء التقديم حرفيًا. أنا أعتبر هذا نجاح!

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 24 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 96٪

فريتس "كولد فراي"

يتم تحضير البطاطس المقلية التقليدية عن طريق تقليب البطاطس في الزيت الساخن ، وعادة ما يتم طهيها مرتين: أولاً سلقها مرة واحدة في زيت غير ساخن للغاية ثم إنهاءها بالزيت الساخن. ليس سهل، ليس بسيط. في هذه الطريقة ، تبدأ البطاطس والزيت في الطهي معًا في درجة حرارة الغرفة ، متحدية تمامًا جميع قواعد القلي العميق. تُطهى البطاطس في قدر كبير ، وتصل في النهاية إلى درجة حرارة عالية ، وتظهر ذهبية اللون وغير دهنية في أقل من 30 دقيقة. وعاء واحد ، جلسة طبخ واحدة ، بدون سلق ، بدون قلي مزدوج ، بدون مقلاة كهربائية عميقة ، بدون ميزان حرارة. كل ما تحتاجه هو إناء جيد كبير الحجم من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 7 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪

ألواح الزنجبيل واللوز

يتعاون الزنجبيل الطازج والمُسكر لعمل علاج منعش ورائع يمكن تحضيره في أي موسم. هذه الحلوى السريعة والمثيرة للإعجاب تفسح المجال للتناسخ اللانهائي ، باستخدام العديد من الفواكه المجففة ونكهات الحمضيات ، أو حتى الكاكاو لمحبي الشوكولاتة - راجع الوصفات التالية للحصول على أفكار!

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 4 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 50٪

شوربة ماجيك سيب بالفطر

أسمي هذا الحساء الذي يرضي الجماهير وصفتي السحرية. إنه لأمر مدهش للغاية أن القليل من المكونات - والحساء المصنوع في غضون دقائق - يمكن أن يكون له نكهة عميقة للغاية. إنه حقًا مثال جيد على معجزات التسريب. يحتوي مسحوق الفطر المجفف (بورسيني) على أقصى قدر من الرائحة والنكهة ويتوافق جيدًا مع العديد من الاختلافات: قم بإقرانه بشرائح رقيقة من الفطر المحلي الخام أو الفطر المحلي أو البري المحمر في الوعاء في وقت التقديم ، وحضره بالموريل المجفف بودرة بدلاً من حبات الكريب مع شرائح رقيقة من الكمأ الأسود الخام أو أضف القليل من مسحوق الفطر والكريمة المخفوقة.

متوسط ​​تقييم المستخدم 4/4 المراجعات 4 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪

دجاج آسيوي وكرات لحم كزبرة

حبي للطعام الآسيوي لا ينتهي أبدًا ، وهذا الحل السهل والسريع لكرات لحم الدجاج هو المفضل. يكمن السر هنا في تبخير كرات اللحم حتى تظل طرية ونضرة. يضيف الحرق لفترة وجيزة بعد ذلك قشرة كراميل رائعة دون الإفراط في الطهي.

متوسط ​​تقييم المستخدم 4/4 المراجعات 2 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪

سلطة الهليون والبيض المسلوق

في فترة ما بعد الظهيرة في شهر مايو ، قدمت لنا حانة Provençal الصغيرة المفضلة هذه السلطة الربيعية اللذيذة والجميلة تمامًا من الهليون المقشر ، وهي بيضة مسلوقة مثالية مغطاة بشريحة لامعة من لحم الخنزير من منطقة الباسك الفرنسية ، ومجموعة من الخضار الطرية.

متوسط ​​تقييم المستخدم 0/4 المراجعات 0 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 0٪

سلطة الكوب الخاصة بي: آيسبيرج ، طماطم ، أفوكادو ، لحم مقدد ، وجبنة زرقاء

يقال إن روبرت إتش كوب ، صاحب مطعم براون ديربي في هوليوود ، اخترع هذه السلطة في الثلاثينيات كوجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل لنفسه. لا عجب أنها ظلت كلاسيكية أمريكية. مع قرمشة الجبل الجليدي والبصل ، والثراء الطري للأفوكادو ، وملوحة لحم الخنزير المقدد ، وحلاوة الطماطم ، وقضم الجبن الأزرق ، تحتوي هذه السلطة على كل شيء! ومن الجميل التمهيد.

متوسط ​​تقييم المستخدم 4/4 المراجعات 1 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪

تتبيلة الليمون وزيت الزيتون

جنبا إلى جنب مع صلصة الخل الكلاسيكية المصنوعة من خل شيري وخل النبيذ الأحمر ، هذه صلصة لجميع الأغراض ألجأ إليها مرارًا وتكرارًا.

متوسط ​​تقييم المستخدم 0/4 التقييمات 0 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيصنعون هذه الوصفة مرة أخرى 0٪ عرض "مرق الليمون وزيت الزيتون" وصفة

زبادي و صلصة ليمون

أعتقد أننا جميعًا نلعب المفضلة في المطبخ الذي أعلم أنني أفعله. حتى كتابة هذه السطور ، هذا هو أكثر الملابس التي أحبها ، وأنا أقوم برشها على كل ما يمكنني الحصول عليه!

متوسط ​​تقييم المستخدم 0/4 المراجعات 0 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيصنعون هذه الوصفة مرة أخرى 0٪ عرض "الزبادي وصلصة الليمون" وصفة

سلطة كوب باتريشيا ويلز: آيسبيرج ، طماطم ، أفوكادو ، بيكون ، و بلو تشيز

يقال إن روبرت إتش كوب ، صاحب مطعم براون ديربي في هوليوود ، اخترع هذه السلطة في الثلاثينيات كوجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل لنفسه. لا عجب أنها ظلت كلاسيكية أمريكية. مع قرمشة الجبل الجليدي والبصل ، والثراء الطري للأفوكادو ، وملوحة لحم الخنزير المقدد ، وحلاوة الطماطم ، وقضم الجبن الأزرق ، تحتوي هذه السلطة على كل شيء! ومن الجميل التمهيد.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 6 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 83٪

سلطة لوبستر مع الفاصوليا الخضراء والتفاح والأفوكادو

أخذت عينات لأول مرة من هذه السلطة الخفيفة والحيوية كوجبة في الشيف Yves Camdeborde & # x27s Le Comptoir في باريس & # x27s الدائرة السادسة. شاركت أنا وإيف في ماراثون نيويورك في عام 2006 ، وأنا متأكد من أن القوة المكتسبة من هذه السلطة الغنية بالبروتين ساعدتني في الوصول إلى خط النهاية! يحتوي هذا الطبق على كل شيء: اللون (القطع الحمراء عبارة عن بطارخ جراد البحر) ، وأزمة ، ولمسة خفيفة تضفيها صلصة الزبادي والخردل.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3/4 المراجعات 12 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 78٪

زبادي و صلصة ليمون

أعتقد أننا جميعًا نلعب المفضلة في المطبخ الذي أعلم أنني أفعله. في يوم من الأيام ، كنت أرتدي جميع صلصة الطحينة والليمون والزبادي ، وأحلم بالسلطات والأطباق التي من شأنها أن تتزوج جيدًا مع طعمها المالح. ثم ، فجأة ، أتخلى عنها لباس آخر واتجاه آخر. حتى كتابة هذه السطور ، هذا هو أكثر الملابس التي أحبها ، وأنا أقوم برشها على كل ما يمكنني الحصول عليه!

متوسط ​​تقييم المستخدم 2.5 / 4 التقييمات 8 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيصنعون هذه الوصفة مرة أخرى 80٪ عرض "الزبادي وصلصة الليمون" وصفة

كعكة العنب Winemaker

تعال إلى سبتمبر ، أقوم بإعداد هذه الكعكة كثيرًا ، مستفيدًا من أي عناقيد من العنب يمكن أن أجدها في كرومنا بعد الحصاد. في Chanteduc ، نزرع مزيجًا من عنب Grenache و Syrah و Morvèdre ، كل منها يساهم في صنع النبيذ وهذه الكعكة. أنا أحب القرمشة الريفية التي ينقلها بذور العنب ، ولذا أوصي أيضًا بتجربة عنب Zinfandel و Cornith و Cabenet. بالنسبة للعنب الخالي من البذور ، جرب Red Flame. أعطاني Rolando Beramendi الوصفة الأصلية في مزرعة توسكان الجميلة بإيطاليا & # x27s ، حيث تظهر هذه الكعكة الرائعة غير الحلوة كثيرًا على الطاولة خلال موسم حصاد الخريف. لاحظ أن الكعكة محضرة بنصف زبدة ونصف زيت زيتون ، مما ينتج كعكة خفيفة ورطبة بشكل غير عادي.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 التقييمات 17 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيصنعون هذه الوصفة مرة أخرى 88٪ عرض "Winemaker & # x27s Grape Cake" وصفة

سلطة عشبية كل النجوم

بدلاً من جعل الأعشاب جزءًا من سلطة خضراء ، لماذا لا تجعل هذه الخضار الطازجة واللذيذة السلطة. تأتي الفكرة من الشيف الباريسي آلان باسارد ، الذي قدم لي منذ سنوات سلطة طرخون كاملة في مطعمه في Left Bank ، Arpège. عندما يكون الطرخون طازجًا في السوق أو تفيض حديقتك بهذه العشبة القوية للغاية ، فلماذا لا تخدمها بشرف كسلطة بمفردها؟ بعد سنوات ، وسع باسارد ما أسميه & quotthe tangle tangle & quot إلى سلطة أعشاب مختلطة كاملة الحجم - فقط عدد قليل من اللدغات جيدة التجهيز على طبق سلطة صغير - كمرافق. الفكرة حقًا هي الاختلاط والمطابقة بحكمة. فقط لا تستخدم الكثير من الأعشاب التي تفقد شخصيتها. تشمل التركيبات الجيدة البقدونس والنعناع والطرخون. أو ضع في اعتبارك سلطة كاملة النعناع مع لحم الضأن المشوي ، وهي سلطة طرخون كاملة لمرافقة الدجاج المشوي ، وسلطة ثقيلة الحكيم لمرافقة لحم الخنزير المشوي. تشمل الأعشاب الأخرى التي يمكن إضافتها إلى مزيج السلطة التالي إضافة حكيمة للغاية من الزوفا والمريمية والشيرفيل والمردقوش. فقط تأكد من تضمين الأوراق فقط - بدون غش - وترك كل السيقان ورائها!

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 التقييمات 3 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيصنعون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪ شاهد “All-Star Herb Salad” وصفة

تاجلياتيل مع إكليل الجبل والليمون

في أحد الصيف كانت هذه وصفة الموسم. كان لدي ضيف وأكلنا هذه المعكرونة البسيطة الجميلة على العشاء ثلاث ليال متتالية. كان بإمكاني الذهاب لربع ، لكننا ذهبنا لتناول العشاء بدلاً من ذلك. ما الذي يمكن أن يكون سيئًا بشأن الثلاثي المعكرونة الذهبية الطازجة والليمون من الشجرة وإكليل الجبل من خارج باب المطبخ مباشرةً؟ لمسة من جبن البارميزان ، رشفة من النبيذ ، وقد بدأ الاحتفال!

متوسط ​​تقييم المستخدم 2/4 المراجعات 7 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعملون على هذه الوصفة مرة أخرى 60٪ عرض “Tagliatelle with Rosemary and Lemon” وصفة

غراتان جبن الماعز من آن

آن ماكراي هي جارة اسكتلندية في بروفانس تشاركني حبي للأذواق البسيطة والكبيرة. لقد قدمت هذا الغرنقة اللذيذة ذات مساء ربيعي وشرحت أنها ابتكرت الوصفة عندما كانت تعيش هي وزوجها جون في جزء منعزل من بروفانس الشمالية في دروم. لم تكن هناك أسواق للمنتجات الطازجة في الجوار ، ولكن بفضل المزارعين المجاورين ، كان لديها دائمًا الكثير من جبن حليب الماعز الطازج و # x27s - المعروف باسم تومي. كانت مغبنها مليئة بالزيتون الأسود اللحمي من نيونز القريبة ، وكانت الأعشاب البرية قريبة من الباب الخلفي. في أشهر الصيف ، تعد آن الدورة الأولى الرائحة مع الطماطم الطازجة ، وفي أشهر الشتاء تستخدم الطماطم المعلبة. في ذلك المساء ، قدمت الغراتان في أطباق الغراتان الفردية ، لكنني اقترحت أنه قد يكون من الأسهل صنع غراتان ضخم وتمريره. & quot هذا الطبق يفسح المجال لأشكال لا حصر لها: فكر في الأمر ببساطة على أنه بيتزا بدون قشرة. أضيفي قطعًا صغيرة من بروسكويتو ، أو قليلًا من النقانق المطبوخة ، أو الفطر المقلي ، أو الخرشوف المتبل. إنه أيضًا طبق مناسب عندما & # x27re بمفردك وتريد شيئًا دافئًا وسريعًا. أقوم دائمًا بإضافة الزوفا الطازج ، من أجل عشب Provençal & # x27s ، النكهة اللاذعة والنعناع التي تمتزج جيدًا مع ثالوث الطماطم والجبن والزيتون.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 التقييمات 11 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 100٪ عرض "Anne & # x27s Goat Cheese Gratin" وصفة

كعك اللوز

(الممولين) تُباع كعكات اللوز الصغيرة المستطيلة الشكل المعروفة باسم الممولين في العديد من أفضل محلات الحلويات في باريس. إن الممولين المثاليين هم من يتسببون في الإدمان مثل الشوكولاتة ، وأنا أمشي مسافة ميل أو ميلين للحصول على تمويل جيد. أجودها لها سطح خارجي صلب ومقرمش وداخل رطب لوزي ، كما لو كانت مملوءة بعجينة اللوز.بجانب مادلين ، الممول ربما يكون الكعك الفرنسي الصغير الأكثر شعبية ، طعام الشارع الشائع لتناوله في الصباح أو لتناول الوجبات الخفيفة بعد الظهر. ربما يأتي اسم الكعكة من حقيقة أن الممول يشبه لبنة من الذهب الخالص. من المثير للفضول ، على الرغم من شعبيتها ، أن الممولين نادرًا ما يظهرون في كتب الوصفات أو في الأدب الفرنسي. يكمن السر في الحصول على ممول جيد في الخبز: للحصول على قشرة جيدة ، يجب أن يبدأوا الخبز في فرن ساخن جدًا. ثم تنخفض درجة الحرارة للحفاظ على رطوبة الداخل. يعد وضع القوالب على ورقة خبز سميكة أثناء وجودها في الفرن تلميحًا مهمًا للخبز من طاهي Left Bank المعجنات جان لوك بوجوران ، الذي عمل لعدة أشهر لإتقان مموليه ، الذين هم من بين الأفضل في باريس. يمكن العثور على قوالب ممول القصدير الخاصة ، مقاس كل منها 2 × 4 بوصات (5 × 10 سم) ، في متاجر توريد المطاعم. يمكن أيضًا استخدام قوالب باركيت صغيرة بيضاوية أو حتى علب مافن.

متوسط ​​تقييم المستخدم 3.5 / 4 المراجعات 34 نسبة المراجعين الذين سيعيدون هذه الوصفة مرة أخرى 85٪

دجاج مشوي مع خردل وفلفل أحمر

Poulet Grillé à la Diable في الطهي الفرنسي ، يُطلق على أي لحم أو دواجن متبلة بالخردل والفلفل الحار ثم تُغطى بفتات الخبز اسم à la diable ، نظرًا لأن الشيطان ، أو ديابل ، يرتبط بأي شيء ساخن وناري. تقدم المقاهي والحانات الصغيرة في جميع أنحاء باريس نسخًا من هذه الكلاسيكية. أحب أن أصنع منجمًا بمزيج من خردل ديجون الحاد وخردل ديجون الخشن ، وبقوة جيدة من التوابل ، عادةً ما يطلق عليه الفرنسيون piments langues d & # x27oiseaux ، أو طائر & # x27s-اللسان الفلفل. هذا طبق نزهة رائع أيضًا ، وغالبًا ما أقوم بإعداده لتناول طعام الغداء عندما نأخذ القطار إلى بروفانس. عندما نأكل في المنزل ، أقدم هذا الدجاج مع الأرز المطهو ​​على البخار أو البطاطس المقلية وسلطة خضراء.

متوسط ​​تقييم المستخدم 2.5 / 4 التقييمات 13 النسبة المئوية للمراجعين الذين سيعدون هذه الوصفة مرة أخرى 82٪ عرض "دجاج مشوي مع الخردل والفلفل الأحمر"

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


الشعب الياباني يساهم في جميع أنحاء العالم

  • يتغيرون
    حجم الخط

حاز فوميكو كونو ، مبتكر فن الطهي الياباني ، على شهرة دولية في عالم فن الطهي الفرنسي. تخرجت كونو على رأس فصلها في Le Cordon Bleu ، أكاديمية الطهي الشهيرة في باريس ، في عام 1997. عملت في L’Arpège ، وهو مطعم من ثلاثة نجوم في العاصمة الفرنسية ، وتقدمت إلى منصب الشيف الثاني. في عام 2000 ، أصبحت مستقلة حتى تتمكن من إعداد وصفاتها الخاصة. وسرعان ما حققت شهرة عالمية بفضل عملها الناجح في الحفلات التي حضرها المشاهير الدوليون ، بما في ذلك حفل استقبال استضافته برناديت شيراك ، سيدة فرنسا الأولى في ذلك الوقت. مع معدات الطهي الخاصة بها المعبأة في حقيبة سفر ، سافرت حول أوروبا وإلى وجهات بعيدة ، مثل الشرق الأوسط وأمريكا الشمالية ، حيث أسعدت الذواقة بإبداعاتها.

كان كونو (الأمامي ، الثالث من اليسار) جزءًا من فريق مكون من ثمانية طهاة برئاسة آلان دوكاس (الرابع من اليسار) الذين أعدوا الطعام لوزير الخارجية الفرنسي لوران فابيوس (الثاني من اليسار) وكبار الشخصيات الدولية الأخرى في "Goût de France / احتفالية Good France "للمطبخ الفرنسي في مارس 2015.

في عام 2005 ، تم تعيين كونو كشيف تنفيذي في Fauchon ، وهو منتج شهير للأطعمة الذواقة. واصلت تمييز نفسها ، وتعاونت مع بيير هيرمي ، "بيكاسو للحلويات" ، في إنشاء قائمة جديدة للمطعم الموجود على السطح في غاليري لافاييت ، وهو متجر متعدد الأقسام في باريس ، ومعلمة في مدرسة الطبخ في آلان دوكاس ، ماجستير في فن الطهو الفرنسي. تغني دوكاس مدحها ، معلنة ، "لديها ذوق مع" الذوق المطلق "مثل الأذنين بنبرة مطلقة كما لدى البعض الآخر. إنها تبتكر وصفات توازن بطريقة سحرية بين ثقافات الطهي اليابانية والفرنسية "(L’Express ، 3 يونيو 2015). تقترح كونو نفسها أن عملها قد يعكس تأثير الطبخ الياباني التقليدي ، مستشهدة بعناصر مميزة مثل تقديم الأطباق التي تستحضر الفصول ، والنكهات الدقيقة ، والترتيب الدقيق للطعام على الطبق.

في مارس 2015 ، أقيم احتفال "Goût de France / Good France" ، وهو احتفال بالمطبخ الفرنسي ، في مطاعم وسفارات في 150 دولة. كان كونو واحدًا من ثمانية طهاة تم اختيارهم لإعداد العشاء للسفراء إلى فرنسا وغيرهم من الضيوف المميزين في قصر فرساي ، الموقع الرئيسي للاحتفال. عند النظر إلى الوراء في هذه المناسبة ، تعلن ، "عندما يجلس أشخاص من بلدان مختلفة حول نفس طاولة الطعام ، فإنهم يتحدثون عن الموضوعات المشتركة ، ومن خلال الطعام تصبح الروابط بين البلدان أقوى وتعمق علاقاتهم. شعرت أن فن الطهو هو حقًا "دبلوماسية".

على الرغم من أنها حققت مكانة طاهية من الدرجة الأولى ، إلا أن كونو فريدة من نوعها في موقفها الثابت المتمثل في الاستمرار في العمل "كطاهية متنقلة" وليس لديها مطعم خاص بها ورفضت عروض الوظائف من مؤسسات رفيعة المستوى. تسافر الآن بانتظام بين طوكيو وباريس ووسعت نطاق أنشطتها ، وظهرت في برامج الطهي ، وإنتاج قوائم شركات الطيران ، وتأليف الكتب. وبالنظر إلى المستقبل ، تقول إنها تأمل في فتح مقهى يشبه الصالون حيث سيجتمع الكثير من الناس - مكان موجه للمساهمة في المجتمع ، حيث سيتم التبرع بالأرباح لمنظمات مثل اليونيسف لمساعدة الأطفال في المناطق الفقيرة. فكرة أخرى هي التعاون مع جهود الإغاثة من خلال تطوير الأطعمة المحفوظة ذات القيمة الغذائية العالية. من خلال مثل هذه الأنشطة ، ترغب في إبداء بعض الحماس الذي كرسته لفن الطهي ، ووضعه في العمل من أجل المحتاجين.

"Soupe de Miró" ، أحد أطباق كونو المميزة ، مستوحى من صورة لوحة للفنان Joan Miró.


شاهد الفيديو: تعرف على تاريخ صناعة العطور في هذا التقرير (شهر اكتوبر 2021).