وصفات جديدة

عاد The New York Bagel مع الانتقام

عاد The New York Bagel مع الانتقام

هذه هي الطريقة التي تم بها صنع الكعك اليهودي الأصلي في نيويورك! هنا ، يسحب عامل في Black Seed Bagel عشرات العشرات من الفرن.

اسأل أحد سكان نيويورك عن مكان قرية "الساحرة الخضراء" ومن المرجح أنه سيكون مهذبًا في رده ، لكن ابدأ في الجدال مع أحد سكان نيويورك حول الخبز؟ أنت الآن تخطو إلى الماء الساخن (ويفضل أن يكون مغليًا للحصول على السطح الخارجي القشري). يحب سكان نيويورك الكعك ، ولكن في هذه الأيام من المرجح أن تصطدم بخبز منتفخ مصنوع آليًا يشبه لفائف العشاء أكثر من المقالة الأصلية. كما أعرب الناس عن أسفهم لهذا الاتجاه مع إغلاق H&H Bagels الأصلي، أبر ويست سايد يهودي بيغل ملاذ.

لكن الخبز الحقيقي يعود إلى نيويورك بالانتقام. بينما تخرج الخطوط من الباب لتذوق الخبز الحرفي والإضافات على طراز مونتريال بيجل حبة البركة ، الذي تم افتتاحه مؤخرًا في شارع إليزابيث ، ينتظر الناس أيضًا الافتتاح المرتقب باز باجل ، متجر أصيل قديم الطراز في جراند ستريت الشهر المقبل.

في Baz Bagel ، قال المالكون إنهم يسعون لإبداعات بسيطة وكلاسيكية ملفوفة يدويًا مع ثقوب واضحة المعالم. يتم طهي الكعك من Black Seed في فرن يعمل بالحطب ، ويعتمد على الخبز على طراز مونتريال (أصغر وأكثر كثافة من طراز نيويورك) ، ويأتي مع مجموعة متنوعة من الطبقة غير العادية. مثل جبنة التوفو وزبدة اللوز.

"في نيويورك ، أصبحت الكعك منتشرة في كل مكان - ومتوفرة في كل متجر زاوية مثل لفة القيصر المنتفخة أو البيض والجبن" ، مالك Black Seed قال نوح برناموف لـ Zagat. "فقط لأنك تستطيع الحصول عليه من زاوية لا يجعل الأمر جيدًا."

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


المحاولة والفشل في صنع كعكة نيويورك الرائعة هي هوايتي الوبائية

هناك كل أنواع الأشياء الفظيعة التي تحدث في هذا العالم والتي تغضبني حقًا ، لكن لا يزال بإمكاني أن أجدها في روحي لأشعر بالضيق من كيفية معاملة الخبز.

إنها أكثر الحكاية الأمريكية: الهروب من الظروف القمعية في بلدك القديم ، وشق طريقك من القذارة والصراع في وسط المدينة على طول الطريق في الجزء العلوي من المدينة وفي النهاية إلى الضواحي. بعد فترة وجيزة ، انتقلت من مجرد شخص غريب إلى قصة نجاح أمريكية. بعد مائة عام أو نحو ذلك ، بعد عقود من الاستيعاب ، نجح أسلافك ولكن بالكاد يمكن التعرف عليهم من قبل المهاجر الذي جاء عبر جزيرة إيليس مع السطح الخارجي الصخري والوسط الناعم بلمسة من الحلاوة. إنهم أكبر ، يرتدون ملابس مختلفة ، يلطخون شيئًا يسمى جبنة الكريمة على أنفسهم. & # xA0

هذا & aposs the bagel & aposs story بأقل من مائة كلمة. أيضًا ، قصة عائلتي و aposs & # x2014 إذا حذفت جبن الكريمة المنتشر من جميع أنحاء نفسي. لا يتعين عليك الذهاب بعيدًا على الإنترنت لقراءة أصولها في بولندا أو كيف اكتشف هاري لندر كيفية إحضارها إلى الجماهير ولا يتعين عليك الانتظار طويلاً للحجة التالية حول أي جزء من البلاد يجعلها أفضل.

الحقيقة أنني أجد خطاب الخبز سخيفًا جدًا. أنا لا أهتم بالمكان الذي يتعين عليك الذهاب إليه للحصول على الخبز طالما أنهم جيدون ، يمكنهم القدوم من Greenberg & aposs في بروكلين ، Yeastie Boys في لوس أنجلوس ، St-Viateur في مونتريال ، Call Your Mother in DC ، Myer & aposs in Burlington ، VT. أو في أي مكان آخر على الخريطة. أنا فقط أريدهم أن يعاملوا بنوع من الاحترام الذي يجب أن تقدمه لأي طعام يجلبه المهاجرون ، بغض النظر عن المدة التي قضوها في أمريكا. منذ أن جئت من سلسلة طويلة من اليهود المحبين للخبز من بولندا ، أشعر أنني أستطيع أن أطلب الكثير. ومع ذلك ، في مكان ما على هذا المنوال ، أصبح الكعك السوببر وحتى الرديء أمرًا شائعًا. & # xA0

لا يهم أي مدينة تتواجد فيها ، سواء كانت تحتوي على نمط خبز خاص به أم لا ، الحقيقة هي أنك ستحصل على بيغل سيئ هذه الأيام أكثر من قطعة جيدة بحجم كرة لينة من العجين المسلوق التي قد لا تكون كذلك. حتى وجود ثقب فيه. وهذا ، أكثر من أي شيء آخر ، يسيء إلي. & # xA0 & # xA0

& quot؛ كانت كعكات العالم القديم أصغر حجمًا وأرق ، & quot؛ ليا كونينج ، مؤلفة كتاب كتاب الطبخ اليهودي، يشير الى. & quot؛ كان الخبز القديم أشبه بـ 3 أو 4 أونصات من العجين ، وكثير من كعك اليوم & aposs غالباً ما يكون 6 أوقية + وحوش. & quot السبب: انتهى المطاف بـ Lender & aposs في المجمدات في جميع أنحاء أمريكا. من المفترض أن تكون البيجل طازجة وليست مجمدة. لكن هذا & aposs كيف تعرف الأمريكيون خارج عدد قليل من المدن الكبرى عليهم ، وكيف أصبحوا مرتاحين مع الخبز المتوسط. كنت أرغب في الابتعاد عن ذلك. يكفي ذلك ، أثناء الوباء ، بدأت أحاول صنع بلدي. أعلم أن الأمر يبدو وكأنه شخص آخر يحاول التخلص من القلق ، لكن من فضلك صدقني: لقد قمت بهذا المسعى فقط على الرغم. أعني ، هناك كل أنواع الأشياء الفظيعة التي تحدث في هذا العالم والتي تغضبني حقًا ، لكن لا يزال بإمكاني العثور عليها في روحي لأشعر بالضيق من الطريقة التي تم بها التعامل مع الخبز. & # xA0

في مهمتي ، كنت أتطلع إلى الماضي ، إلى وصف أنواع الخبز التي يمكن أن تجدها في مدينة نيويورك طوال النصف الأول من القرن العشرين. إذا كنت سأبدأ في صنع الخبز ، كنت أرغب في الحصول على المدرسة القديمة قدر الإمكان دون أن تتحول إلى مخلل أمريكي 2: بيجلو كهربائي. لقد استخدمت قياسات Koenig & aposs ، وتصورت أنواع الخبز التي صنعها أعضاء Bagel Bakers Local 338 كما هو موضح في عام 2003 آخر مرات مقال ، هذا واحد يندب حجم كعك مدينة نيويورك:

كانت مصنوعة يدويًا بالكامل من دقيق عالي الغلوتين وماء وخميرة وملح وشراب الشعير ، مخلوطة معًا في وعاء. ثم تأخذ البكرات شرائح من العجين يبلغ قطرها بوصتين وتشكلها. تقوم غلاية البيجل المخصصة بغلي الخبز في غلاية صناعية لمدة أقل من دقيقة ، مما يمنح البيجل جلدًا مشدودًا وتألقًا في نهاية المطاف. أخيرًا ، كان رجل ثالث يضع الكعك على شرائح سميكة من الخشب الأحمر مغطاة بالخيش ويضعها في فرن مبطن بالطوب أو الحجر.

المكونات التي يمكنني الحصول عليها ، ولكن من المحتمل أن الغلاية الصناعية لم تكن وستحدث نظرًا لأنني أعيش في شقة في بروكلين. وعاء كبير يجب أن يفعل. أما بالنسبة للفرن المبطن بالطوب أو الحجر ، فقد حصلت على والد من الغرب الأوسط حوله ولعبت مع مدخن. مستوحاة من بعض مقاطع فيديو YouTube ، قمت بتحويل المدخن الصغير إلى فرن ، ووضع حجر بيتزا فوق بضع قطع من الطوب. لم يكن & Apost مثاليًا ، لكنني أفترض أنني كنت أعمل مع أكثر من أسلافي في shtetl. & # xA0

بالنسبة للوصفة ، كان لدي عدد قليل من كتب الطبخ اليهودية في منتصف القرن ، لكن لم يقدم أي منها حقًا ما أبحث عنه. أقرب ما وجدته كان من نشر مجموعة الإنترنت القديمة من عام 1994 لـ & quot ؛ Real ، صادق ، يهودي (الجانب الشرقي السفلي) PURIST BAGELS. & quot لقد وجدت الوصف مثيرًا للاهتمام بما يكفي لتجربته ، لكنني لاحظت تضمين العسل في الوصفة ، وهو شيء ذكرني بمونتريال بيجلز. في نهاية اليوم ، لم يكن الأمر مهمًا ، لأن التفوق الغذائي الإقليمي أمر سخيف ، ولا يأتي البيغل من شارع Delancey أو Mile End أو Silver Lake ، لأنه يأتي من يهود أوروبا الشرقية. هذا & aposs هو ما يدور حوله سعيي الصغير حقًا. أحاول صنع خبز رائع لنفسي يثني على المكان الذي أتت منه عائلتي. أنا أحب الخبز لأنه يقدم قنابل الكربوهيدرات اللذيذة ، لكني أحبهم أيضًا لأنني أستطيع الاتصال بشيء ما عندما أتناوله. & # xA0

لذلك قمت بخبز أول دفعة ، كل ذلك باليد. في الحقيقة أنا حاول لخبز الدفعة الأولى ، لكن لم & الرسول حصلوا على التوقيت الصحيح & # x2014 ضد الخميرة ، وغلي الماء ، وإشعال النار بدرجة كافية. أصبحت الدفعة الأولى خبزًا مسطحًا. زوجتي لن تجربهم حتى. لم يكونوا في نفس طبقة الستراتوسفير مثل الخبز. جميع الكربوهيدرات رائعة في عيني ، لكنني كنت أهدف إلى الخبز ، لذلك أخذت نفسًا عميقًا وأعدت تشغيل كل شيء. & # xA0

أتمنى أن أقول إن الجولة الثانية من الخبز كانت جيدة. الخارج لم & apost لديه القليل من الصلابة الذي أردته ، وكان للعجين بالداخل نكهة منعشة لم أحبها حقًا. أنا لست خبازًا ، لم أزعم أبدًا أنني كذلك. إذا كان هناك أي شيء ، فإن الخبز الخاص بي لديه نشاما، الكلمة العبرية للروح. وإذا كنت صادقًا ، فسيكون ذلك كافيًا لي في البداية. لقد عمل الفرن المؤقت الذي يعمل بحرق الأخشاب بشكل جيد. & # xA0 كان الداخل نصف سيئًا ، لكن الخارج لم يكن لديه هذا اللمعان أو اللمعان الذي كنت أبحث عنه.

الآن ، عدة دفعات ، ما زلت لن أخدم عملي لأي شخص باستثناء نفسي. أنا بخير أتناول الخبز غير اللذيذ مع بعض الجبن الكريمي وشريحة أو اثنتين من اللوكس أو بعض الزبدة المذابة وبعض شرائح الطماطم. لكنني أجد أن الإلهام من الماضي والحاضر ، من مدينة نيويورك ومونتريال ولوس أنجلوس وأي مكان آخر قد أجد فيه دائرة صغيرة كبيرة من العجين المسلوق ثم المخبوز مع وجود ثقب في المنتصف ، هو ما سيساعده aposs أنا أحقق هدفي لي الخبز المثالي.


يُقترح أن ما يجعل الخبز على طراز نيويورك جيدًا هو نعومة الماء. من المنطقي نوعًا ما ، حيث أن المعادن الموجودة في الماء العسر ، ستؤثر على الغلوتين في العجين ، مما يقويها وهذا ، من الناحية النظرية ، ينتج عنه خبز أقوى.
أو يمكن أن يكون مجرد أن سكان نيويورك كانوا يصنعون الخبز لفترة أطول؟ من يدري ، ولكن بصرف النظر عن متجر الخبز في بريك لين (المملكة المتحدة) ، فإن الخبز الذي أكلته في نيويورك كان الأفضل على الإطلاق.

نعم فعلا. لقد أمضيت وقتًا طويلاً في محاولة إعادة إنشاء الخبز المثالي الذي يمضغ كثيفًا ولكن ناعمًا. هناك العديد من الوصفات والعديد من الطرق ، لكنني جمعت كل ما قرأته وصنعت الخبز الخاص بي على طراز نيويورك. من السهل جدًا صنعها في المنزل ، وكلها مصنوعة من مكونات متجر البقالة الأساسية.


هناك نوعان من الناس في العالم: أولئك الذين يفضلون الكعك المسلوق والمحبوب الطري على البخار. أنا في المعسكر الأول. إن التصميم الداخلي الكثيف والمطاطي والقشرة السميكة الذهبية هي علامات تجارية لما أعتبره خبزًا "حقيقيًا" ، أي الخبز الذي أكلته عندما كنت طفلاً. يُطلق عليه اسم كعكة الماء ، أو الخبز المسلوق ، لأن العجين المُثبت على شكله يُسلق في قدر به ماء مغلي قبل خبزه.

من ناحية أخرى ، فإن الخبز المطهو ​​على البخار كبير ، شاحب ، ذو قشرة ناعمة ، رقيق تقريبًا بالمقارنة. مصنوعة من عجينة أكثر ليونة ، وتُخبز في أفران تعمل بالبخار ، وليست مسلوقة. نظرًا لكونها أكثر كفاءة في صنعها ، استحوذت الصنف المبخر على سوق البيغل الشامل.

لكن لا تحزنوا على الخبز المسلوق الكلاسيكي - فهو لم ينقرض بعد. بصفتي خبازًا محترفًا ، ومدربًا للخبز ، وعامل خبز ماء ، فقد كنت أتقن وصفتي لعدد من السنوات. من خلال تطبيق بعض تقنيات الخبز الحرفي ، على وجه التحديد بادئ الإسفنج والارتفاع البطيء والبارد بين عشية وضحاها ، يمكنني الآن المطالبة بالخبز الذي يعادل ، وربما أفضل ، ذكريات طفولتي.

يحب طلابي في فن الطهي في جامعة Johnson & amp Wales هذه الكعك (على الرغم من أنني يجب أن أعترف أن إطارهم المرجعي محدود - فهم أصغر من أن يكون لديهم ذكريات الخبز من "الأيام الخوالي"). حتى أفضل الشهادات تأتي من أصدقائي الذين نشأوا في مدينة نيويورك (المركز المعلن لكون الخبز) ومن زوجتي ، سوزان ، التي نشأت مثلي في مكة المكرمة في فيلادلفيا. نشعر جميعًا أن هذه الكعك هي فائزين حقيقيين ، كل شيء جيد كما كان من قبل.

الدقيق عالي الغلوتين يعطي فائدة & # 8220 شو & # 8221

يتطلب الخبز الكلاسيكي مكونين لن تجدهما في معظم مخابز البيت. أحدهما دقيق الغلوتين والآخر شراب الشعير.

دقيق عالي البروتين يصنع الخبز بفتات ضيقة ونابضة. عند مزجه بالماء والعجن ، تتشكل شظايا البروتين الموجودة في الدقيق من الغلوتين ، وهو ما يعطي عجين البيجل قوته ومرونته ومضغه. يحتوي الدقيق عالي الغلوتين على معظم بروتينات الغلوتين في جميع أنواع الدقيق: تصل إلى 14-1 / 2 في المائة ، مقارنة بنسبة 12 في المائة في دقيق الخبز و 10 في المائة في الدقيق متعدد الأغراض.

يمكنك الحصول على دقيق عالي الغلوتين من خلال كتالوجات الخبز ، في أسواق الأطعمة الطبيعية (قد يطلق عليه طحين القمح الربيعي الصلب غير المبيض - لا تخلط بينه وبين جلوتين القمح الحيوي) ، أو عن طريق رمي نفسك تحت رحمة مخبز البيغل المحلي: لنفترض أنك تسعى إلى صنع خبز رائع وترغب في شراء بضعة أرطال من الدقيق. ستندهش من مدى نجاح هذا الأمر.

إذا كان الدقيق عالي الغلوتين بعيدًا عنك ، فاستخدم دقيق الخبز ، ويفضل أن يكون غير مبيض. ستكون الكعك أكثر نعومة ولكنها لا تزال جيدة. ومع ذلك ، لا يحتوي الدقيق لجميع الأغراض على ما يكفي من الغلوتين لصنع الخبز المناسب.

شراب الشعير ، محلي ، يعطي الخبز نكهته المميزة. يمكن الحصول عليها غالبًا من نفس المصادر حيث ستجد دقيقًا عالي الغلوتين. في أسواق الغذاء الطبيعي ، قد يطلق عليه شراب الشعير. مسحوق الشعير جيد أيضًا. يتم تصنيف بعض منتجات الشعير على أنها نشطة انفراديًا ، والبعض الآخر غير متحرك. سيساهم كلا النوعين في نكهة وملمس متجر البيجل المألوف. لكن الشعير الانبساطي له ميزة طفيفة - فهو يحتوي على إنزيمات نشطة تساعد في تكسير الكربوهيدرات وإطلاق السكريات الطبيعية للدقيق ، مما يحسن النكهة بشكل أكبر. إذا كنت لا تستطيع الحصول على الشعير ، فإن استبدال العسل أو السكر البني يعطي نتائج رائعة أيضًا.

لنكهة البيغل الكلاسيكية ، يضيف Peter Reinhart مسحوق أو شراب الشعير إلى العجين. العسل أو السكر البني بدائل مقبولة.

بادئ الإسفنج يحسن النكهة

في جميع رحلاتي الخاصة بالخبز ، لم أجد مطلقًا متجرًا للخبز يستخدم بادئ الإسفنج. ومع ذلك ، أنا مقتنع بأنه لا يساعد فقط في نكهة الخبز وقوامه ولكنه أيضًا يجعله يتجمد ويذوب بشكل أفضل.

يدرك خبازوا الخبز الحرفيون أن التخمير الأطول والأبطأ لعجاناتهم يحسن نكهة منتجاتهم وفترة صلاحيتها. يلعب بادئ الخبز الإسفنجي هذا المبدأ من خلال بدء التخمير حتى قبل أن تصنع العجين (وهذا هو السبب في تسمية المبدئ أحيانًا بالتفضيل).

لا يوجد شيء معقد في صنع الإسفنج: إنه خليط من الخميرة ودقيق عالي الغلوتين وماء يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين تقريبًا ، بينما تبدأ الخميرة في تحويل سكر القمح الطبيعي إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. يُمزج الخليط الرغوي المخمر مع الدقيق والمكونات الأخرى لصنع العجينة.

البدء بإسفنجة يحسن النكهة ومدة الصلاحية ويصنع الخبز الذي يتجمد ويذوب بشكل جميل.

كما أن ارتفاع الثلاجة بين عشية وضحاها يزيد من عملية التخمير. إن الارتفاع الليلي ، الذي يسمى "تثبيط" العجين لأنه يبطئ عملية التخمير ، يسمح للإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي (بالإضافة إلى أي إنزيمات يوفرها الشعير) بإفراز نكهاتها. يشبه صنع الخبز بدون هذه الخطوة شرب نبيذ جيد فور تعبئته - النكهات موجودة ولكن هناك احتمال أن تنضج. في الواقع ، ترك عصر النبيذ الجيد وإعطاء عجين الخبز تخميرًا طويلًا وبطيئًا وباردًا يحققان نفس الشيء: فهما يمنحان إنزيمات الخميرة الوقت لتحطيم جزيئات السكر الكبيرة والمعقدة إلى جزيئات أصغر وأكثر نكهة.

تحتاج العجينة القاسية إلى الكثير من العجن

عجينة البيجل من أقسى أنواع العجين في مملكة الخبز. الصلابة تجعل الخبز بفتات كثيفة ومرنة ، كما أنه يسمح للبيغل المحضّر أن يتحمل وحشية مرحلة الغليان دون أن يفقد شكله. حاول سلق الخبز باستخدام عجين الخبز الفرنسي على سبيل المثال ، وسوف يتقلب وينكمش ويصبح مسطحًا ومستطيلًا.

ما هي كمية الدقيق اللازمة للحصول على عجينة قاسية؟ يصعب القول بالضبط ، لأن كل نوع من أنواع الدقيق يمتص السائل بشكل مختلف. أقوم بتدريس طلابي ليشعروا بطريقتهم في العجين والسماح لهم بإخبارهم بما يحتاجون إليه. إنك تهدف إلى الحصول على عجينة صلبة ولكن لا تزال طرية مع ترطيب جميع المكونات. من الأسهل إضافة المزيد من الدقيق بدلاً من إضافة الماء ، خاصةً إلى عجينة صلبة ، لذا رشي هذا الكوب الأخير من الدقيق تدريجيًا أثناء الخلط والعجن.

عجن طويل يمتد وينمو العجين. يساعد العجن على تفريق المكونات في العجين ، كما أنه يرطب الخميرة حتى يبدأ التخمير ، كما أنه يطور روابط الغلوتين التي تمنح الخبز قوته وبنيته. تتطلب عجينة البيجل الكثير من العجن. أبدأ العملية في خلاط قائم مزود بخطاف عجين ، ولكن بعد خمس أو ست دقائق ، تبدأ الآلة في المعاناة حتمًا. عند هذه النقطة ، أخرج العجين وأستمر في العجن باليد.

إذا كنت تعجن يدويًا بالكامل ، فاستعد لقضاء 15 دقيقة أو أكثر في المهمة. لا تقلق بشأن الإفراط في عجن هذه العجينة التي ستخرجها عضلاتك قبل أن يفرز الغلوتين في العجين.

يستغرق العجين المتيبس وقتًا للعجن تمامًا. ابدأ تشغيله في خلاط يدوي وانتهي من عمله يدويًا. للعجن باليد ، ادفع كعبك في العجين عدة مرات ، مع اهتزازه قليلاً مع كل تمريرة ، قبل قلب العجينة ، ثم طيها ، والضغط عليها مرة أخرى.

يكتمل العجن عندما يمكن فرد العجين إلى "نافذة زجاجية". تقطع قطعة عجين بحجم لفافة العشاء. قم بمد القطعة واسحبها ولفها برفق حتى يصبح المركز رقيقًا وشفافًا. إذا كان العجين يحتوي على كمية كافية من الطحين وتم عجنه جيدًا ، فسيكون صلبًا ومرنًا ومرنًا وحريريًا ، لكن ليس دبقًا ، وستكون قادرًا على وخز إصبعك فيه بشكل نظيف.

تعني عبارة "زجاج النافذة" اكتمال العجن. يجب أن يتمدد الغشاء الممزق دون تمزق ، مما يشير إلى أن الغلوتين قد تم تطويره بالكامل.

صودا الخبز في ماء السلق تضفي لمعانًا على القشرة

خطوة السلق أو السلق هي تقنية مثيرة للجدل تتعارض مع عادات الأسرة. يصر بعض الناس على أنه يجب إضافة الملح أو السكر أو العسل أو الحليب ، أو مزيج من كل هؤلاء ، إلى الماء المغلي. تستخدم العديد من محلات الخبز الغسول الغذائي ، والبعض الآخر لا يستخدم سوى الماء النقي.

لقد صنعت الخبز بكل الطرق ، ووجدت أن ما يُضاف إلى الماء المغلي ليس بالغ الأهمية مثل مدة بقاء الخبز فيه. يعمل الغليان على جعل النشا على السطح ، مما يعطي الكعك مظهرًا لامعًا ونوعية مميزة للمضغ. دقيقة من الغليان على كل جانب على ما يرام.

أما بالنسبة لسائل السلق نفسه ، فأنا أشعل الماء مع صودا الخبز لجعله قلويًا. ينتج عن هذا مزيد من اللمعان والكراميل للقشرة عند خبز البيجل. إنه تأثير خفي ، لكنه قد يكون اللمسة الأخيرة التي تحول هؤلاء المتعصبين الذين يصرون على أنه لا يوجد شيء يمكن أن يضاهي الكعك الأسطوري لشبابهم.


القليل من البحث للبدء

نظرًا لأنني لم أصنع الخبز من قبل ، فقد قررت إجراء القليل من البحث واختبار بعض الوصفات. بعد القليل من البحث ، عثرت على وصفة America & # 8217s Test Kitchen لوصفة خبز نيويورك. ابتكر هذا سيد الخبز ، أندرو جانجيجيان. كنت على دراية بأندرو ، وقد أكلت الكثير من الخبز الذي صنعه أثناء عملي في ATK. كنت أعلم أن هذه ستكون وصفة جيدة. بمعرفة المصدر ، أوقفت جميع الأبحاث وذهبت إلى المتجر لالتقاط المكونات.

بعد قراءة وصفة خبز نيويورك ، كان أول ما فكرت به حول هذا هو مدى سهولة صنع الخبز. من يعرف؟ لا أعرف لماذا اعتقدت دائمًا أنها ستكون مجرد استهلاك كبير للوقت وتساءلت دائمًا عما إذا كان الأمر يستحق ذلك. كل ما يمكنني قوله هو التقاط المكونات من بقالتك المحلية وإعداد هذه الوصفة. إنه سهل للغاية.


بمجرد الانتهاء ، دع الخبز يرتفع مرة أخرى على ورقة من ورق الزبدة. إذا لم تبدو كبيرة بما فيه الكفاية ، يمكنك تسخين الفرن مسبقًا إلى 150 فهرنهايت ، وإيقاف تشغيله ، وترك الكعك يرتفع بالداخل لمدة 10 دقائق تقريبًا. (يمكنك تخطي هذه الخطوة إذا شعرت أن كعكاتك كبيرة بما يكفي).

احصل على قدر كبير من الماء الساخن. تأكد من أن الماء يغلي. (أوصي بعمل هذا مع شخص آخر للتأكد من أنك تحدد التوقيت.) لقد صنعت كل قطعة خبز واحدة في كل مرة ، ولكن إذا كان لديك قدر أكبر ، يجب أن يكون اثنان في كل مرة على ما يرام إذا لم يتلامسوا.

ستحتاج إلى ملعقة مشقوقة لهذا الغرض. دع كل جانب من الخبز يغلي لمدة دقيقة واحدة قبل قلب كل خبز ليغلي لمدة دقيقة أخرى على الجانب الآخر. اتركي كل كعكة تستنزف قدر الإمكان فوق القدر قبل وضعها على صفيحة خبز.

سترغب في خلط بيضة واحدة مع بعض الماء (حوالي نصف كوب) في وعاء صغير لغسل البيض. باستخدام فرشاة التخمير ، يمكنك دهن جانبي الخبز بمزيج البيض. سيعطي هذا الخبز لونًا بنيًا رائعًا. تأكد من الحصول على كلا الجانبين! تُزين بقطع البصل الأخيرة لأنها تجعل من الصعب قلب الخبز & # 8230.

بعد ذلك ، يمكنك نثر خليط الخبز على الخبز. غالبًا ما أضع المزيج الخاص بي على طبق ثم أضغط على الخبز على الطبق. هذا يسمح لي بتغطية الخبز بشكل أفضل في الخليط. ستحتاج إلى قلب الكعك في وقت ما للحصول على القيعان. (لا تقلق إذا انسكب بعض الخليط على ورق الزبدة).

سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). ضع الكعك في الفرن لمدة 17 دقيقة إجمالاً. بعد عشر دقائق ، ستحتاج إلى قلبها ، وهو أسهل طريقة يتم إجراؤها باستخدام الملقط. أخرجي الكعك واتركيه يبرد واستمتع به. & # x1f642


أعلن مودي النصر ، ثم عاد كوفيد بالانتقام

ساداناند دوم

هل ناريندرا مودي هو المسؤول عن المذبحة التي أحدثها فيروس كوفيد في الهند؟ قد يكون من السابق لأوانه التنبؤ بكيفية استجابة الناخبين ، ولكن ليس من السابق لأوانه تقييم الأدلة. كان من المحتمل أن يواجه أي رئيس وزراء صعوبة في التعامل مع الموجة الثانية الوحشية للوباء ، لكن الغرور المفرط للسيد مودي ، وأسلوب الحكم المركزي المفرط ، والتركيز المستمر على الميزة الانتخابية جعله غير مناسب بشكل خاص لهذه المهمة. كما أن الإيديولوجية القومية الهندوسية لحزب بهاراتيا جاناتا - التي تجعله يكره تنفير "العرابين" الذين يتعارضون مع الطب الحديث - لم تساعد أيضًا.

يوم الأربعاء ، سجلت الهند ما يقرب من 363000 حالة إصابة بفيروس كوفيد و 4120 حالة وفاة ، أي حوالي 30 ٪ من الوفيات في جميع أنحاء العالم بسبب كوفيد في ذلك اليوم. يقدر معهد القياسات الصحية والتقييم في سياتل العدد الحقيقي للحالات بأكثر من 20 ضعف الرقم الرسمي ، بمتوسط ​​يتراوح بين سبعة ملايين وتسعة ملايين يوميًا منذ منتصف أبريل.

يقول الخبراء إن الهند تقلل بشكل كبير من عدد الوفيات أيضًا. في وقت سابق من هذا الأسبوع ، قدر آشيش جها ، عميد كلية الصحة العامة بجامعة براون ، أن ما لا يقل عن 25000 هندي يموتون من كوفيد كل يوم. يقول مراد باناجي ، عالم الرياضيات في جامعة ميدلسكس بلندن والذي يتتبع الوباء في الهند عن كثب ، إن معدل الوفيات الحقيقي هو ثلاثة إلى ثمانية أضعاف الرقم الرسمي - أو ما بين 12360 و 32960 حالة وفاة يوم الأربعاء وحده.

تدعم الأدلة القصصية هذه التقديرات القاتمة. في كل يوم ، يتحدث الصحفيون عن أهوال جديدة: جثث تطفو في نهر الجانج ، ونقص في الأكسجين يؤدي إلى وفيات جماعية في وحدات العناية المركزة بالمستشفيات ، ومحارق جنائزية تستولي على مواقف السيارات بسبب نقص الأماكن في محارق الجثث. يغمر الهنود القلقون وسائل التواصل الاجتماعي بالنداءات للحصول على الأكسجين والأدوية المنقذة للحياة وأسرة المستشفيات لأحبائهم. في مومباي ودلهي ، من الصعب العثور على أي شخص لم يفقد صديقًا أو فردًا من عائلته بسبب المرض. أطلق العالم جهود مساعدات ضخمة لمساعدة الهند ، ولكن بالنسبة للعديد من الناس لن يعوض هذا عن إخفاقات حكومتهم.

مع المدن المزدحمة ، ونوعية الهواء السيئة ونظام الرعاية الصحية المتهالك ، كانت الهند دائمًا معرضة لخطر الوباء. لكن الهنود كان لديهم أيضًا سبب للأمل. تنتج الدولة أكثر من نصف اللقاحات في العالم و 20٪ من الأدوية الجنيسة. يقدم خبراء الصحة العامة برنامج التطعيم الشامل الناجح ضد شلل الأطفال كنموذج. لكن حتى يوم الأربعاء ، تمكنت الهند من تطعيم أقل من 3٪ من سكانها بشكل كامل. (تلقى حوالي 10٪ من الهنود حقنة واحدة على الأقل). وسط النقص ، تباطأ برنامج التطعيم من 4.3 مليون طلقة يوميًا في أوائل أبريل إلى 2.2 مليون طلقة يوم الأربعاء.


مكونات

عجين
1 1/2 كوب ماء دافئ (110 إلى 115 درجة فهرنهايت)
1 ملعقة كبيرة خميرة جافة نشطة
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة طعام زيت نباتي
2 ملاعق صغيرة من شراب الشعير
2 ملاعق صغيرة ملح
4 1/2 أكواب طحين خبز غير مبيض (أكثر أو أقل حسب الحاجة)

غلاية ماء
6 ليترات ماء
2 ملاعق كبيرة من شراب الشعير أو مسحوق
1 ملعقة صغيرة ملح

الإضافات (اختياري)
حبوب السمسم
بذور الخشخاش
بذور الكراوية
ثوم طازج مفروم
بصل طازج مفروم
ملح خشن
وجبة ذرة لرش صفائح الخبز (اختياري)


نيويورك ستايل كل شيء بيجلز

أحب العيش في كاليفورنيا ، لكنني سأعتبر نفسي دائمًا من سكان نيويورك في الصميم.

لماذا لا زلت من سكان نيويورك.

  • أتحدث بسرعة.
  • الاسترخاء يمثل تحديا بالنسبة لي.
  • 90٪ أشياء في خزانة ملابسي (الملابس والأحذية وحقائب اليد) هم من السود.
  • يمكن أن تجعل خدمة المطعم الجيدة تجربة مطعم بالنسبة لي.
  • أفضل السير فوق القيادة وأكره الركض تمامًا.
  • على الرغم من السعرات الحرارية ، ما زلت آكل الخبز.

كثيرًا ما يسألني الناس عن أكثر ما أفتقده في العيش في مدينة نيويورك. وبعد 12 عامًا ظل الجواب كما هو. أفتقد التنوع والطاقة والسخرية ومعظم الأشياء ، أفتقد الطعام.

للتوضيح ، ب & # 8220غذاء& # 8221 لا أعني الراقية ، لدينا الكثير من ذلك في شمال كاليفورنيا. أنا & # 8217m بالإشارة إلى بعض الأشياء المختلفة: (1) مذهل غير مكلف الأطعمة العرقية ، (2) شطيرة بسطرمة مناسبة ، (3) بيتزا رقيقة القشرة مصنوعة من الطوب بالشريحة و (4) خبز البيجل القاتل. ببساطة ، تحتاج كاليفورنيا إلى العمل على صنع الخبز. تسمي الأماكن من حولنا الخبز & # 8220أسلوب نيويورك& # 8221 كعك. لكن ثق بي ، فهم لا يفعلون ذلك.

تقول بعض أماكن الخبز القريبة مني أنها تحتوي على & # 8220الشريعة اليهودية& # 8221 أو & # 8220على غرار بروكلين& # 8221 كعك ، لكنهم مخطئون أيضًا. للتوضيح ، لدى West Coast Bagels بعض المشكلات المهمة. أولاً ، إنها كبيرة جدًا من حيث الحجم. ثانيًا ، إنها جيدة التهوية جدًا. وثالثًا ، بالنسبة لحياتي ، يمكنني & # 8217t معرفة سبب عدم احتواء نسختهم من كعك كل شيء على الملح. على محمل الجد ، هذا & # 8217s أمر لا بد منه.

عائلتي & # 8217s الكعك المفضل في كاليفورنيا ليست قريبة ، هم & # 8217 ركوبة بالسيارة 35 دقيقة إلى سان فرانسيسكو ، لكنهم & # 8217re يستحق كل هذا العناء. Wise Sons ، الذين يطلقون على أنفسهم & # 8220مشهيات يهودية& # 8221 يضرب العلامة على أقرب شيء من الخبز على طراز نيويورك الذي وجدنا & # 8217ve. والحمد لله على ذلك ، لأننا احتجنا إليهم لتلبية وجبة فطور وغداء ابني في بار ميتزفه.

كثيرًا ما يقول الناس أنه & # 8217s الماء الذي يصنع الخبز. لفترة طويلة كنت أعتقد ذلك بنفسي. لكن في الواقع ، إنه & # 8217s أبسط بكثير من ذلك. 8217s هي عملية صنع الخبز الفعلية الأكثر أهمية. فيما يلي تفصيل لما تحتاج إلى معرفته (أو تفعل) لعمل كعك على طراز نيويورك في المنزل:

  1. دقيق خبز جيد النوعية (أنا أحب الملك آرثر).
  2. عجن العجين المناسب (8 دقائق على الأقل في آلة مزودة بخطاف عجين).
  3. تشكيل اليد للبيغل (لا تستخدم القاطع).
  4. تدقيقها بشكل صحيح (لا ينبغي أن يتضاعف حجمها).
  5. الغليان السريع في الماء المنكه (العسل المحلي الجيد هو المفضل لدي).
  6. فرن ساخن جدا (425 درجة فهرنهايت على الأقل).

استغرق الأمر مني بعض الوقت للتوصل إلى وصفة خبز أحببتها وأردت مشاركتها ، لكنني فعلت ذلك في النهاية. تحتوي كعكاتي على طبقة رقيقة مقرمشة من الخارج ، ناعمة ، ولكنها ليست جيدة التهوية أو كثيفة من الداخل ، مع لمسة رقيقة من الحلاوة. مثل خبز الشله الرائع ، لا أقوم بصنع كعكات محلية الصنع كثيرًا ، لكن ثق بي ، عندما أفعل ذلك ، لا يخيب ظني. هذه وصفة لكل أنواع الخبز لأن هذه هي نكهة البيجل المفضلة لدي.

لقد جعل Trader Joes الأمر أكثر سهولة مع منتجهم المشهور للغاية كل شيء ما عدا خليط توابل البيجل والسمسم. بل إنهم أضافوا الملح. إذا لم يكن كل شيء تحتل المرتبة الأولى هو أسلوبك ، فلا داعي للقلق ، يمكن استبدال أي طبقة علوية بسهولة. قبل كل شيء ، حتى لو كنت تصنف نفسك على أنك لست خبازًا للخبز ، فحاول صنع كعكاتي ، فهي أقل تخويفًا مما تبدو عليه ، وهل تستحق ذلك يا فتى!


ما الفرق بين نيويورك والبيغل التركي؟

على مر السنين ، سيطر الخبز المصمم على طراز نيويورك على بوفيهات الإفطار وطاولات الفطور المتأخر ، لكنه بعيد كل البعد عن النمط الوحيد للبيغل الموجود هناك. إذا نظرت إلى تاريخ الخبز ، ستجد العديد من الكعك القديم الذي كان بمثابة أسلاف الخبز الحديث. واحدة من أقدم أنواع الخبز ، التي يعود تاريخها إلى الإمبراطورية العثمانية ، هي الخبز التركي ، الذي يُطلق عليه اسم أ سميت. لكن ما هو الخبز التركي؟ & quot The simit هو طعام شوارع تركي تقليدي ووجبة إفطار نشأت في تركيا ولكنها تحظى بشعبية في جميع أنحاء الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط ​​، & quot يشرح ذو الفقار بيكار ، رئيس Simit + Smith ، وهو مخبز ومقهى تركي يقع في مدينة نيويورك. & quot

حتى الآن ، حتى الخبز. لكن قد يكون عامل الشكل هو المكان الذي تنتهي فيه أوجه التشابه بين الكعك المصمم على طراز نيويورك والتركي ، نظرًا لوجود بعض الاختلافات المهمة جدًا بين خبز نيويورك والتركي عندما يتعلق الأمر بالطعم والملمس. السميت ، على سبيل المثال ، أحلى من الخبز الكلاسيكي المصمم على طراز نيويورك ، والقوام لا يمكن أن يكون أكثر معاكسة. في حين أن الخبز المصمم على طراز نيويورك معروف بقشرته السميكة والداخلية الكثيفة والمطاطية ، إلا أن السميت أخف وزنًا وأقل عجينًا ، على الرغم من أنه لا يزال هشًا من الخارج.

هناك أيضًا حلاوة مميزة للسميت ، والتي تأتي من إضافة بيكميز، والذي يصفه بيكار بأنه شراب يشبه دبس السكر. & quot إنه مصنوع من عصائر الفاكهة المسلوقة ، والعنب الأكثر شيوعًا ، ولكن أحيانًا التوت والتفاح والخوخ والكمثرى ، وهو عنصر أساسي في وجبة الإفطار التركية. تُغمس العجينة ، بمجرد لفها في حلقات ، في البيكميز ، مما يعطي المعجنات هشاشتها المميزة بمجرد خبزها.

بعد أن يقطر الدبس الزائد من البيغل ، يُلف كل شيء في بذور السمسم ويُخبز في الفرن لمدة 30 دقيقة. لا يوجد غليان ، كما هو الحال مع الخبز على طريقة نيويورك أو مونتريال ، مما يجعل العملية برمتها أبسط قليلاً.

على الرغم من اختلافه قليلاً عن الخبز المصمم على طراز نيويورك الذي تعرفه وتحبه ، إلا أن السميت لا يزال خيارًا مثاليًا لتناول الإفطار ، سواء كان مالحًا أو حلوًا. "وغالبًا ما يتم تناوله مع الشاي أو القهوة مع دهنه مثل جبنة الفيتا أو الجبن الكريمي أو المربى ،" يقول بيكار. حتى أن Simit + Smith يصنع ما يسمى Simitwiches ، أو السندويشات على simits ، لذلك لا تخف من تجربة لحم الخنزير المقدد والبيض والجبن عليها أيضًا. لأنه على الرغم من أن هذه السيميت قد تم تقديمها على الإفطار لعدة قرون ، وتختلف تمامًا عن سابقاتها في أمريكا الشمالية ، إلا أنه لا يوجد سبب يسمح للخبز التركي بالحصول على علاج نيويورك أيضًا.


ما هو حقيقي نيويورك ستايل باجل؟

يجب أن يكون لبيجل نيويورك ستايل الجيد (حقًا ، هل هناك أي نوع آخر؟) قوامًا كثيفًا ومطاطيًا مع قشرة لطيفة. للحصول على هذا المضغ المميز ، يتعين علينا تطوير بعض الغلوتين القوي حقًا في العجين.

بادئ ذي بدء ، نستخدم دقيق الخبز للحصول على أقصى محتوى من البروتين. المزيد من البروتين يعني المزيد من تطوير الغلوتين. يساعد العجن أيضًا على تطوير الغلوتين.

ولكن يمكننا أيضًا استخدام بعض الخطوات & ldquolazy & rdquo للمساعدة في تطوير العجين. أولاً نصنع a & ldquosponge & rdquo ونتركه لمدة 30 دقيقة. خلال فترة الراحة هذه ، يكون لدى الماء وقت لترطيب الدقيق ومنحنا السبق في تطوير الغلوتين. هذا القليل من وقت التوقف عن العمل يحسن أيضًا نكهة المنتج النهائي.

بمجرد تشكيل الكعك ، نمنحه 15 دقيقة سريعة في درجة حرارة الغرفة لترتفع قليلاً ، ثم يدخلون إلى الثلاجة طوال الليل.

يمكنك تخطي 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة إذا كنت تريد أن تكون الكعك أكثر كثافة.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

If you love this recipe as much as I do, I&rsquod really appreciate a 5-star review.


شاهد الفيديو: فيلم اكشن الانتقام من اجل امه 2018 لاتنساه اشتراك وليكا (شهر اكتوبر 2021).